埋葬記憶的土耳其

《大廚到我家》－邱寶郎的台灣廚房-國宴主廚教您117道耳熟能詳的住家好味道！2017/6/30直播文字紀錄

示範／ 邱寶郎 Jerry Chiu （國宴料理名廚、本書作者）

國宴主廚邱師傅的私藏經典台菜食譜首度公開！從食材到切功，從醬汁到烹煮，從家常到經典，從基礎到宴客，擅長中西式料理的國宴主廚邱寶郎以數十年廚房經驗，傾囊相授不藏私，將一道道經典台灣菜色，以最健康不麻煩的烹調方式重新演繹，跟著邱師傅書中詳細步驟解說及主廚重點，各式蔬食、海鮮、肉料理、燉湯、甜品等都能成功上菜。其實做菜並不難，無需高級鍋具，邱主廚教你用平凡食材、最家常做法，無論是新手，或是想精進手藝，甚至男朋友好老公想學習入門，都能在書中得到您想要的，117道好料一本搞定，從此不再煩惱要做什麼菜，廚房必備工具書，新手也變大廚啦！

本場活動摘要：

1.客家菜的四炆四炒

2.客家小炒三元素

3.魷魚不捲曲的秘密

主持人絲絲姐在專業形象下，被現場朋友誤認為是公關公司派來的XD其實，她是誠品總公司的企劃、誠品書店的賣書人並且是策劃誠品書店全台三家Cooking Studio的活動策劃與主持人。誠品書店除了靜態的展示外還有動態的演繹，利用這樣互動式的賣書，可以聞得到書香、更聞得到菜香，是書香和菜香的結合。

三年前(2014)的六月底，邱寶郎師傅出版第一本書《客家人的惜物廚房》專門介紹客家菜，三年後(2017)的六月最後一天，出版第二本書《邱寶郎的台灣廚房-國宴主廚教您117道耳熟能詳的住家好味道！》除了客家菜之外還有台菜，台菜包括古早味的手路菜、瀕臨失傳的酒家菜。台灣菜泛指台灣家裡常常吃到的家常菜。

客家菜有所謂的四炆四炒：過去，客家族群因遷徙及山居生活取食不易，以惜福的生活觀，研發出各種醬料名菜，其中又以「四炆四炒」最具代表性。它充分展現客家民族敬天惜物、物盡其用，以有限食材烹飪出多變菜色的飲食智慧。
四炆的由來
所謂的「炆」是指用大鍋加水或加雞湯，長時間以小火慢燉，且維持在湯汁不滾，僅一點點冒泡的狀態，主要可讓肉類軟化，而且營養不易流失。因為以前傳統的客家婦女農務繁忙加上家族人口眾多，因此常以大鍋來烹煮食材，並使其持續保溫。除保留最自然的原汁原味，風味也格外鮮醇。

四炒的由來
所謂的「炒」是指用油去大火快炒的菜，客家人克勤克儉，平時省吃儉用，只有在年節才會宰殺豬、雞、鴨祭拜神明，或於農曆初一、十五準備三牲（豬、雞、魷魚）拜土地公。為了不浪費食材，將祭拜後的三牲祭品加上各種辛香食材及調味料製造香氣，再經快速拌炒，作出色、味、香俱全的好菜。

今天為了「客家一哥」邱師傅，包括園長、村長、里長、會長、校長、料理長，什麼長都來了XD 在三月底加入了電視節目《型男大主廚》，成為客座主廚的邱師傅，在發表會現場爆料節目上的三分鐘、五分鐘、八分鐘料理都是來真的，一鏡到底，沒有剪接，非常緊湊啊。

主持人絲絲姐準備的問題是：「三年前是客家人的惜物廚房，三年後是台灣廚房，為什麼要花三年的時間來寫這本書呢？」
邱師傅說：「出版這本書最大的用意是以低階料理來呈現，很容易做的，不管是刀功怎麼切或是烹飪的方式，很基礎的入門都是在這一本書裡，有一種一目瞭然、簡單的秀給大家。」

本書內容包括有：家裡餐桌的日常菜香、吃飽飽的好味主食、我家廚房也能端出海鮮宴客菜、山鮮滋味請客好有面子、喝一碗煲湯最暖胃、飯後來碗甜點真滿足等。

邱師傅再補充說：「這本書的精髓主要是簡單做、輕鬆做、不油炸，即使需要用油，也是用淺油，以半煎炸的方式來料理，就不會浪費太多的油品。」

邱師傅為了怕現場朋友在料理過程中等得過久、太餓，先獻上加碼「客家私房料理新竹炒米粉」。(觀看直播的觀眾覺得羨慕呀)

絲絲姐忽然想到：聽說，客家鄉親的四神湯很不一樣。邱師傅說：「客家人的湯品大部分是甜的。」像四神湯，不放高湯，用清水加冰糖，豬腳、四神，都是甜的，很妙的感覺。客勤客儉是客家人的特性，為了保存持久，菜會偏鹹、偏甜這就是客家人的傳統。

特別介紹客家電視台的主持人：小虎，現為客家電視台《食在料理王》節目主持人。(今天協助邱師傅當二廚)
接下來是現場的料理。
【客家小炒】
請問大家一個問題：是喜歡捲在一起還是直直的吃魷魚呢？當然是直直的呀。簡單講解：魷魚去頭去尾隨便切，中間對摺，逆紋剪一段一段。先用淺油或是直接下三層肉，以肉引油，煸出油後再加入辛香料爆香再放豆干(可先油炸或煸香，豆味才不會很重) ，慢慢把香氣炒出來後，少許醬油膏(因為本身有勾芡了)來調味帶出甜色，一種少油、少芡(澱粉)的健康觀念，把魷魚還有蔥、芹菜、蒜苗，食材以1:1來搭配(菜1、豆干1、魷魚1、肉1) ，加點白胡椒粉、米油提香。

*先注意順逆紋的方向，逆紋切塊在料理的過程中不會彎，除了口感也兼顧美觀。還有，食材的長度盡可能都一樣長，這才是正宗的客家小炒。
*肥、油、香才會鹹才會好吃。
*客家小炒三元素：魷魚、豆干、三層肉

【花雕雞】
最重要是花雕酒，紹興酒也可以。
淺油把雞肉煸到上色，或是雞皮朝下引油煸香，加點老薑片、洋蔥，跟雞肉一起去除腥味。其實，不怕小朋友不敢喝酒，花雕雞燉15分鐘時間就不會有酒味，千萬不可以放水。記得：台面上台面下都不可以放水唷。再放點老薑片、辣豆瓣(不吃辣可不加)，加點花雕酒、乾辣椒去燉煮，加入蔬菜-紅黃甜椒、大東呀(意指青椒)，勾一點點芡，放入香菜，加少許的白胡椒粉就差不多完成了。

(有瓦斯爐可以大火收乾是最理想的狀態。)絲絲姐快被香暈XD

註：花雕雞辣一點會更好吃唷。

【糖醋燒全魚(食材來自屏東林邊的龍虎石斑魚)】
蒜頭、辣椒爆香，用新鮮的番茄打成泥狀或是直接用蕃茄醬，加點糖滾一會兒後加點「白醋」，還有蔬菜：紅綠黃椒、洋蔥，也可以過油過水，喜歡蕃茄也可以加一顆蕃茄，最後勾一點點的芡，加點白胡椒粉、苦茶油，像是加了香油，會有加分的效果。先把龍虎石斑魚炸好、煎好後擺盤，再把醬淋上去，美觀又美味。

註：龍虎石斑魚很大一尾，肉質很Q、膠質很厚，高級宴客菜，市價約2000~3000元才吃得到。

絲絲姐特別提到，邱師傅擔心大家吃不夠，準備的食材量比平常多5、6倍，希望大家都能吃得飽。(觀看直播的朋友再一次的羨慕加流口水XD)

從直播上觀看邱師傅，專業的提點料理小技巧、幽默風趣讓現場笑聲不斷，非常的穩如泰山，更希望大家都可以把這些撇步學起來，讓家人吃得安心、朋友讚譽，煮的開心、吃的開心。

學習到有關客家料理的小故事、小知識，謝謝邱寶郎師傅、謝謝絲絲姐與活動幕後的工作團隊。

(今日新增活動照片，照片來源自絲人空間，感謝攝影師閃亮亮拍攝）

7/27新增食譜--- 感謝絲絲姐提供。

《 客家小炒 》
印象中小時候我們家裡可不是隨時可以吃的到客家小炒，而是要有長輩，重要慶典才可以做這一道菜，客家小炒也是我們菜譜中一道具代表性的宴客菜。
住在山裡的客家人大多自給自足，家裡多會養雞鴨鵝豬等等牲畜。一旦逢年過節都會殺來做拜拜的牲禮，像豬肉、雞肉都是必須要煮熟再祭拜祖先。一下子有了太多肉類無法立刻消化，勤儉持家的客家媽媽為了不讓家人吃膩，就會努力變化口味，客家小炒就是這樣產生的一道客家名菜。
一整條完整的三層肉是基本的神明貢禮，我們會拿來切條狀，再以豬油搭配乾魷魚，自己種的青蔥、蒜苗、芹菜、辣椒等一起炒成客家小炒，香噴噴、油滋滋的超級下飯，配料各家稍有不同，算是客家人的媽媽的味道吧！
現在的客家小炒我做了一點改良，以三層肉本身的油脂爆香，向食物借油來炒菜，不油炸也能吃得健康又道地。
魷魚不捲曲的秘密：一整尾的魷魚要發泡，必需很長時間才能完成，現在只要記住「逆紋剪，泡冷水」的口訣就能在30分鐘內搞定。先對半剪，再看一下魷魚紋路，依逆紋方向剪成1cm寬的小條狀，再以冷水浸泡，很快就會軟，而且下鍋炒時真的不會捲曲，好咬好入口。

材料:
三層肉350公克 、乾魷魚1/2尾 、豆乾5片 、芹菜5根 、青蔥3根 
蒜頭3粒 、辣椒1根
調味料:
醬油膏1大匙 、米酒1大匙 、砂糖少許 、鹽巴白胡椒粉少許、 水適量
做法:
1. 首先將三層肉洗淨再切成小條狀，約1cm寬度備用。
TIPS/這裡也可以用拜拜過燙熟的五花肉。
2. 將乾魷魚使用剪刀剪成小條狀，再浸泡冷水約30分鐘備用。
TIPS/乾魷魚逆紋切，不捲曲。
3. 豆乾切與三層肉一樣長條狀，蒜頭與辣椒切片，芹菜與青蔥都切成小段狀備用。
4. 取一支炒鍋先加入一匙沙拉油，再放入三層肉條以中火先煸香逼出油，煸至三層肉出油略上色。
TIPS/先放入油花多的肉類煸香出油，就能少倒很多油入鍋，而且豬肉焦香酥脆不油膩。（如果使用不沾鍋者也能不放油，直接將肉放入逼出油脂。）
5. 於做法4鍋中加入豆乾，蒜頭與辣椒，魷魚一起爆香，再加入所有調味料略燒一下，最後加入青蔥與芹菜一起加入翻炒均勻，上蓋悶一下即可。

選擇好貨看這裡
乾魷魚要買阿根廷魷魚最肥厚，購買要注意不黏，不腥，不黑就是好貨，身長約25公分長約50元上下，太便宜也要小心唷！

《 花雕雞 》
大廚美味重點：用全黃酒滋味最香！
顧名思義就是要使用「花雕酒」，不加水，採用全酒去燒煮，雞肉香氣最足，肉質更Q彈入味，經過燒煮後酒精程度就剩極少量了，適合全家食用，如果使用半酒水烹調，道地的味道就會稀釋淡化。
當然如果花雕酒不好取得，也可以使用紹興酒等其他黃酒類，只是口味與香氣會稍差一些。

材料:
仿土雞腿1隻 、洋蔥1粒 、蒜頭6粒 、薑20公克 、乾辣椒10公克 
辣椒2根 、芹菜2根 、蒜苗1根
調味料:
麻油1大匙 、辣豆瓣1小匙 、醬油1小匙 、花雕酒250cc 、砂糖1小匙

做法:
1.首先將仿土雞腿切成小塊狀，再洗淨備用。
Tips: 雞要帶骨頭，與醬汁一起燴，口感比較好，因為必須要燒10分鐘以上，若去骨後 去燒煮，肉質會因沒有帶骨用酒燒煮會讓肉變硬且肉塊會萎縮。
2.洋蔥切小塊狀，蒜頭對切，薑切片，辣椒切小塊，芹菜切小段，蒜苗切片，備用。
3.取一支炒鍋加入一大匙麻油，再加入雞肉以中火先爆香，接者再加入做法2的洋蔥切小塊狀、蒜頭、薑、辣椒以中火續爆香。
4.再加入所有調味料翻炒均勻，上蓋以中火煮至湯汁收至1/3時，加入蒜苗與芹菜翻炒均勻即可。
《 糖醋燒全魚 》
大廚美味重點：魚身橫剖入味更快速。
全魚的魚身腹部較厚，不容易熟，最好是在魚腹處從中橫剖但不切斷，增加接觸鍋面的面積，經過半煎炸處理定型後，在燒煮就不容易魚肉破碎，如果不敢這樣下刀者，也可用傳統畫斜刀方式。
想要端上桌的魚更漂亮，可先將魚起鍋排盤，再將鍋中所有醬汁回淋在魚身上，不只色香味俱全，還更夠味。

材料:
石斑魚一尾 、洋蔥1/3粒 、青椒1/2粒 、紅椒1/2粒 、黃椒1/2粒 
蒜頭2粒 、辣椒1條、香菜碎2根
醃料:
米酒1大匙 、鹽巴白胡椒少許
炸粉：地瓜粉5大匙 
調味料:
白醋50cc 、砂糖4大匙 、番茄醬4大匙 、米酒1小匙 
水少許 、太白粉水少許 、鹽巴白胡椒少許、炸油300cc 
做法:
1.首先將石斑魚去鱗去肚，再放入醃料中醃漬約10分鐘。
Tips:這裡的魚亦可改用爐魚或不敢煮全魚者，也可用白肉魚塊替代。
2.取一支炒鍋再加入300cc的油，再將醃漬好的石斑魚均勻拍上地瓜粉，再放入約180度油溫的平底鍋中，以半煎炸成外表金黃色酥脆狀，備用。
3.將洋蔥、紅椒、黃椒都切成菱形，蒜頭與辣椒切片備用。
4.取一支炒鍋先加入一大匙沙拉油，再加入蒜頭與辣椒略爆香，再加入所有調味料與石斑魚，再使用中火會煮一下。
5.接者再加入紅甜椒，黃甜椒會煮一下，再勾薄欠再加入香菜碎裝飾即可。

邱師傅的糖醋醬
糖醋醬一次可以多做一點，能放入冰箱冷藏保存約2星期，除了可以燒魚外，拿來涼拌花枝，或是運用在糖醋排骨、糖醋雞塊等等都非常適合。
材料：水 5大匙、薑10克 、糖 1.5大匙 、白醋 1.5大匙 、蕃茄醬 1.5大匙
做法：
1.首先將薑切碎，備用。
2.取一個容器再加入薑末，所有調味料一起加入，再攪拌均勻即可。

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6/30活動紀錄《大廚到我家》－邱寶郎的台灣廚房-國宴主廚教您117道耳熟能詳的住家好味道！

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