【Cooking Studio】2017.07.08《品蜜一位侍酒師的蜂蜜追尋》劉永智老師誠品台中遠百店－埋葬記憶的土耳其

(寫在文章之前，本場活動文字量大，感謝耐心閱讀)

本場活動摘要：

1.關於蜂蜜的基本知識。E.G.釀製1公斤蜂蜜，蜜蜂需訪花約多少朵

2繼箱與平箱，本地蜂農都用那一種方式

3.什麼是巢礎

4.蜜產品成份有寫到%數，代表什麼

5.蜜結晶跟品質有關係嗎

《品蜜一位侍酒師的蜂蜜追尋》劉永智老師新書分享會
2017.07.08 現場文字紀錄
7/8(六)15：00 - 16：30│大遠百店9F
示範｜劉永智（侍酒師、本書作者）
示範料理│櫻桃花蜂蜜、薰衣草花蜂蜜、胡荽蜂蜜、橡樹甘露蜜

除了是侍酒師、酒書作者，劉永智更是一位蜂蜜愛好者。本書詳細紀錄了作者嗜蜜以來，轉眼20年尋尋覓蜜的心得與過程，活動現場更遠從法國帶回珍稀蜂蜜，希望與讀者分享「蜜中祕」，成為真正的「識蜜者」。

主辦單位｜積木文化

《頂級酒莊傳奇》三部曲，於2009年、2011年、2015年分別出版，走遍全世界各大酒莊，探討酒莊的文化歷史背景還有葡萄酒的品種等等等，非常精彩的故事。

劉永智老師經歷：法國須日拉廬斯葡萄酒大學，獲得「顧問侍酒師文憑」。熱愛葡萄酒，以葡萄酒侍酒師為業之外，生命中還有一件非常熱愛的事情，非常喜歡蜂蜜，特別鑽研蜜，全台灣了解蜂蜜、研究蜂蜜最厲害的人。2005年出版《覓蜜》，現已絕版！和主持人絲絲聊天時說著：我還要再寫一本，2017年今天，是首場的新書發表會，不選在台北，選在台中，把精彩的故事先貢獻給台中的讀者。
老師身上別了一隻蜜蜂在前口袋裝飾，利用簡報來說蜂蜜的知識。也特地準備講義，一一解說四種蜂蜜的不同。

幾個關鍵數字來進入主題：
Q：釀製1公斤蜂蜜，蜜蜂需訪花約多少朵？
A：150萬朵

Q：工蜂平均一生可釀製多少小茶匙的蜂蜜？
A：二分之一

Q：每趟出巢採蜜，工蜂會訪花約多少朵？
A：50-100朵

Q：飛行時，蜜蜂每分鐘可以振翅幾次？
A：1萬次

Q：一箱蜜峰(約3萬隻)的授粉效率可抵上多少名工人？
A：400名工人

Q：何謂蜂蜜？
A：目前的歐盟法規與國際蜂蜜商業交易裡所制定的蜂蜜定義為：「蜂蜜為西方蜜蜂(Apis mellifera)所釀製成的天然甜味物質。

*蜂的身體裡的儲蜜囊有限，採太多怕飛不回來。

東方蜜蜂(如中蜂)以及尼泊爾的黑大蜜蜂(Apis Laboriosa)所產製蜜品均排除在外，不啻為一種人為加諸的「蜂種霸權」。

由於義大利蜂(西方蜜蜂亞種之一)不怕光，容易飼養與管理，較不螫人，故為世界上絕大部分蜂農所採用。

因為學界與職業蜂農對其他蜂種釀蜜的研究較少，所以一般討論蜂蜜的組成均是以西方蜜蜂為主，也是一般消費煮斤能買到的蜜種。

蜜中的最主要營養成分是糖，佔70%-80%，其中又以「單糖」，即葡萄糖和果糖為主，佔總糖分的85%-95%，可直接被人體吸收利用。其次為蔗糖，一般不超過5%；此外，還有少量的多糖，如麥芽糖、乳糖、棉子糖等，是高營養、高熱量，卻低脂的營養食品。

*雙糖變單糖就會不好吃。

●土蜂枇杷蜜
因為高熱量，即食即飽足，便不會攝取其他不健康食物；宜蘭蜂農郭賢德透露，當初為了追求老婆，也是每日食蜜，避吃其他多脂高糖加工食品，終於瘦身有成，娶得美人歸。

蜂蜜也含多種維生素，主要來自花粉，其中以維生素C和B最多。

出乎一般意料之外，蜂蜜呈弱酸性，正常蜂蜜的酸度約在PH值4左右，但由於蜂蜜甜度高，它的酸味便隱而不彰；蜜裡有「有機酸」，包括葡萄糖酸、檸檬酸、蘋果酸、甲酸與乳酸等。其實，若將荔枝蜜或橙橘類屬的蜜泡水來飲，即可察覺酸味。另，台灣最酸甜香口的則是「紅淡蜜」。

提到酸度：龍眼蜜，像「波爾多」紅酒。

比較來說，義大利蜂在溫度14度時出去採蜜，工蜂在溫度12度時出去採蜜，所以可以認為亞洲的蜂比較勤勞工作。

蜜峰是群居性昆蟲，分工縝密。每一蜂巢通常由一蜂后(舊稱蜂王；或因歷史主要由男性所撰寫，故認為領軍者必是男性)，數百支雄蜂以及約3至5萬隻工蜂組成。

雄性蜂的眼球為什麼那麼大呢？因為要尋找蜂王。(看美女的意思)

工蜂是生殖器官發育不全的雄性個體，除生育之外，她們所有重擔一肩挑，如採集花蜜、花粉、水、蜂膠、製作蜂糧、分泌蜂王乳、哺育蜂兒、飼餵蜂后、修造巢室、守衛蜂巢、調節巢內的溫度及溼度等，工作繁雜且繁重，且因所攝營養不如蜂后，春天的工蜂壽命只有一個月。

工蜂會採水的唷！夏天的話天氣很熱，需要採水回去噴霧狀在巢裡調節溫度。

花蜜和蜂蜜不一樣，花蜜是花朵分泌的甜汁(蔗糖)，其中約含有60%至80%的水分；蜂蜜是蜜蜂採集植物花蜜釀造而成的蜜。

蜜蜂釀蜜時，是將一滴花蜜吐到喙上，將喙反覆多次伸開與折回，以增大花蜜蜜滴的表面積，在巢內乾燥的環境下促進水分蒸發，同時混合其唾液，讓當中的蔗糖轉化酶將花蜜中的蔗糖分解成為葡萄糖與果糖，才把微小蜜滴(體積愈小愈容易蒸發水分)吐到巢房裡，如此便成為蜂蜜。

不過，此時蜜中水分仍高(還有40%至50%水分)，夜間巢內的所有工蜂都會參加「搧風活動」，振翅通風，讓水分蒸發至約20%以下(因氣候而異，約需五到十天)，成為「熟蜜」之後，才用蜂臘封蓋，以便長期儲存。

(好辛苦、累人的程序)

●從「蜂電影」謬誤來學習蜜蜂生態

*男主角貝瑞是雄蜂，卻有螫針？
螫針是輸卵管特化(特殊演化)而來，僅雌性工蜂與蜂后才有。

*年輕的雄蜂(貝瑞)不可能跟已經交配過的性成熟雄蜂(如貝瑞父)同巢共存
(因雄蜂在交配後即死去)。

*雄蜂(貝瑞父)不會跟工蜂(貝瑞母親)交配
因只有女王蜂會與雄蜂交配。

※蜂蜜的種類

「蜂蜜」
蜜蜂採集植物花蜜釀造而成的蜜，就是我們一般所稱的蜂蜜，特點為氣味芳美，種類變化多端。如：椴樹蜜、薰衣草蜜、迷迭香蜜、油菜蜜、向日葵蜜、龍眼蜜或是混合多種蜜源植物的百花蜜等皆是。

「蜜露」
蜜蜂採集花外蜜腺所分泌之甜汁，所釀成的蜜，我們稱為「蜜露」。蜜露汁液在高溫乾旱、晝夜溫差較大的年份，常自某些植物葉柄、葉面泌出，蜜蜂採擷釀製而成，如美國或中國的棉花蜜，不過香氣清淡，較不為一般消費者喜愛。

「甘露蜜」
甘露蜜氣味特殊，頗獲行家青睞。甘露是寄生在松樹、衫樹、柳樹、椴樹、高梁、玉米等枝葉或枝乾上的蚜蟲、介殼蟲、木虱等昆蟲，在採食這些植物汁液後，將其所不需的糖類甜液排出之產物，再由蜜蜂蒐集釀成「甘露蜜」，如法國阿爾薩斯、德國冷衫甘露蜜，或是紐西蘭黑山毛櫸甘露蜜。

※好蜜=Raw honey=「裸蜜」。

●濃縮為必要之惡？
一般由蜜蜂釀製成熟、封上蜜蓋之「熟蜜」，其水分均低於20%，也是國際上的標準，當然這是以西方蜜蜂在歐美國家的表現而言。台灣因溼度較高，即便是義大利蜂的封蓋蜜有時都可能超過20%(再高約1-2%)，但在台灣正常氣候下，封蓋之後還是可達19-20%左右水準(歐美氣候乾燥，蜜中含水量16-18%實屬常態)。

若產蜜者是中蜂(台灣與中國也稱野蜂、土蜂)，則即便封蓋，蜜中濕度還是常在21-23%之譜。單從數字來看，雖不符合國際主流標準，但老師認為：只要是經蜜蜂自行封蓋，未經人為處理的都是好蜜。

問題在於，台灣職業蜂農產製熟蜜者極少。為求快，通常將未之前的「水蜜」以「搖蜜機」離心搖出巢中蜜，然後以「濃縮機」加溫濃縮至溼度20%以下，若濃縮溫度過高，則會破壞蜜中各種活性酵素與細膩風味，還會提高HMF數值，出現焦糖味。

早期，台灣濃縮廠的濃縮溫度相當高(第一代使用的是滾筒式濃縮機)，約為攝氏70度，後來逐漸調低為目前主流的55度左右。現在雖有真空低溫濃縮機(原設計是給中藥濃縮使用)出現，可將濃縮溫度大幅降低，但濃縮廠多還是設在約45度左右。老師認為最理想狀態是完全不濃縮，否則溫度不要超過40度(正常狀態下，蜂巢裡的蜜脾溫度不會超過此限)。

目前，濃縮一桶的行情價大約是台幣800元。收蜜季節時(如春天大流蜜時期)，由於有太多蜂農等待進廠斷濃蜂蜜，廠方都會要求蜂農預約和進行排程，才不會造成「風味汙染」(如前一批濃縮荔枝或咸豐草蜜，混到後批要參加比賽的龍眼蜜)以及「抗生素汙染」(如後一位受到前一位含有抗生素殘留的蜂蜜汙染)。

此外，台灣養蜂協會每年都會舉行「全國國產蜂蜜品質評鑑」，針對龍眼蜜評鑑出「特等獎」與次之的「頭等獎」。在競賽中脫穎而出者固然品質有一定保障(如無藥殘)，但讀者也不必太迷信此類評比，因為如果你的要求與我相同(未經加溫濃縮的才是好蜜)，則這些得獎蜜未必是好蜜。

內行的看門道：蜂農若要參加台灣養蜂協會所辦的「國產蜂產品證明標章」與「全國國產蜂蜜品質評鑑」，都必須繳交由濃縮業者填寫，再交還蜂農的「濃縮紀錄表」。

●繼箱與平箱
歐美常使用層疊的「郎式蜂箱」(Langstroth Hive)即是多層的繼箱。最下層是巢箱(蜜峰居住與育幼的地方)，其上放置一片僅使工蜂個體大小通過的格狀「隔王版」，使蜂后無法上去產卵，當下層巢箱無空間可以儲存多餘蜂蜜時，工蜂自然會將蜂蜜往「隔王版」之上的繼箱存放，外界蜜源愈多，可以往上堆給蜜蜂存蜜的繼箱就可以放置愈多個，蜂農的收穫也更多。

因為使用繼箱，空間不虞匱乏，因此不需急著把未封蓋的未成熟水蜜搖出，可讓蜜蜂好整以暇扇翅釀蜜，成為熟蜜再取。

反觀台灣蜂農多用單層蜂箱(一般稱平箱)，子脾(卵、幼蟲和蛹的巢房)和蜜脾(存蜜的巢房)同在一單箱內，器小易盈。

如不搖出水蜜，密蜂採回花蜜會無處可擺，或是形成「蜜壓子」(位置在上的蜜脾範圍過大。其下子脾範圍被限縮，蜂后無法產卵擴大蜂勢)的情況，蜂農如不介入處理，則易有分蜂出現。

為何台灣蜂農不愛用繼箱？首要原因是台灣山林地帶多，不適合利用大貨車、大拖車載運蜂箱；也因為台灣多數的養蜂戶規模都很小(通常是夫妻檔)也買不起堆高機移動極為沉重的繼箱式蜂箱。

另一職業蜂農不愛繼箱的原因，來自台灣早期以出口蜂王乳為賺錢主力，而蜂王乳採集用的人工王台(王杯)之擺放位置都在最底層的巢箱，如為了採蜜而疊繼箱，則採蜂王乳時需上下搬動重達幾十公斤的蜂箱，非常耗時費力(歐美先進國家因人工昂貴，很少採蜂王乳)。

1942年，西班牙人類學家赫南德茲．帕契柯(Hermandez-Pacheco)發現西班牙東部瓦倫西亞自治區的一處岩穴獵蜜炭筆畫，證實是8千年前史前人類遺跡。由此可知，人類取蜜、食蜜，距今已有將近萬年歷史。

提醒：有酸有苦較可能是真蜜。

陽台上種植的迷迭香可以採蜜唷。
因為是單糖，糖是非常純粹的。像小龍女在絕情谷裡也是吃蜜才活得比較久XD

酵素是蜂的口水。

就是因為可以放，才不會濃縮。但是對台灣來說，濃縮已成為常態。要逐漸把觀念調整回來。重點是：不要濃縮！

永智老師大老遠從法國帶回來的四款蜂蜜，先請老師一一解說，現場讀者品蜜。

【櫻桃樹蜂蜜(Cherry Tree Honey)】
甜櫻桃樹(Prunus avium；Cherry tree)為薔薇科(Rosaceae)、李屬(Prunus)果樹，原產於歐洲與西亞，與個頭較小的酸櫻桃樹(Prunus cerasus；Sour cherry)一樣都能吸引蜜蜂採蜜。櫻桃樹開花早(先開花，後長葉)，早春氣溫還低，若蜜蜂群勢不夠強盛，便無法採到足夠的櫻桃樹蜂蜜可商業上市，故屬少見的珍貴蜜種。歐洲平地在3至4月開花，山區則是5月展花；天氣好時，流蜜量豐盛且穩定，但容易受到氣溫驟降和下雨影響導致泌蜜減少。相對於會結食用櫻桃的樹種而言，日系觀賞櫻的花粉多、蜜量少，臺灣不太可能收到商業蜜。
台灣的櫻花屬觀賞用的，採不到蜜。

採蜜地區：義大利、法國(隆河地區、普羅旺斯、隆格多克-胡西雍地區)。
開花期：包括法國在內的西歐國家的開花期為3至5月。
採蜜：由於櫻桃樹花開得早，其蜜算是蜜蜂早春繁蜂的重要糧食，若量不多，通常不會裝罐上市。
顏色：不透光的土黃帶橘色澤。
香氣及口感：氣韻深沉，不張揚，以風乾橘皮、佛手柑、淡醬油漬白蘿蔔、輕微香科剌激感以及背景隱約的熱水拌麵糊氣韻主導。
結晶：遇冬季低溫易結晶，但速度較緩，晶體質地維持細潤彈性。
特點：愛吃此密的行家認為食之有助利尿。有點乳脂的味道。

【胡荽蜂蜜(Coriander Honey)】
胡荽，即我們慣稱的芫荽或香菜，學名是Coriandrum Sativum，字源於古希臘文Koris，原意是臭蟲；歐洲原是胡荽發源處，大量使用胡荽籽醃漬食物、灌香腸、烤麵包；印度菜裡的咖哩便含有胡荽籽粉末。老師至紐西蘭南島採訪時，車過一大片胡荽田，遍綠中開滿粉白、粉紅小花，便聽說有些小農也產胡荽蜜，但量少不易尋，但硬是讓我在巴黎尋到芳蹤，真是珍寶。

採蜜地區：伊朗、俄羅斯、印度、羅馬尼亞，紐西蘭小農露天市集偶見。
開花期：北半球為6、7月，南半球紐西蘭則是2月開花。
採蜜：其實胡荽蜜頗多，有專家估計一公頃耕地可產500公斤的胡荽蜂蜜，或因為需求量少，蜂農懶得理睬，就留給蜜蜂當蜂糧了。
顏色：土黃琥琥色澤，亮澤感佳，不透明。
香氣及口感：輕輕湊聞，便襲來芳馨的胡荽葉冷香，近聞則反而是胡荽籽兒的沉香。拉絲綿蜜，口感緊緻細膩，略有酸度，清新精妙之後是動人的薰辛，餘韻豐美。香料味道很特別還帶點肉桂味。
結晶：不易結晶，萬一結晶，質地沙綿。
特點：食此蜜，有利於消解失眠、便秘、消化不良並剌激食慾、健氣補身。辛香料的味道。

【薰衣草蜂蜜(Lavender Honey)】
薰衣草(Lavandula；Lavender)，屬脣形科(Lamiaceae)芳香植物，最大產區在法國南部的普羅旺斯。開香氣馥郁的紫藍小花，性喜乾燥，花形如小麥穗狀，莖幹細長，葉片窄長灰綠色。古羅馬人使用薰衣草沐浴薰香，希臘人則用來治咳。據說，在黑死病肆虐的中世紀，法國南方格拉斯城製作手套的工人，因常以薰衣草油精浸製皮革，因此逃過鼠疫感染。此一說法或有些真實性，因鼠疫病菌乃經由跳蚤傳播，而薰衣草正可驅蚤。

採蜜地區：法國南方，尤以產製薰衣草香氛產品為最的普羅旺斯為最大蜜區。
開花期：6月底至8月初，漸次開花，有助延長花期，利於採蜜。
採蜜：通常7月底開始採蜜，如遇氣候乾旱或風勢過猛則泌蜜少。
顏色：漂亮鵝黃色，亮澤誘人。
香氣及口感：開罐，迎來淺淺薰衣草香氛，但猛烈而搶戲的反倒是肉桂氣息；拉絲、流速緩，質地稠厚；入口，綿稠膏滑，有適切酸度，中後段香料味鮮明，除薰衣草、肉桂還有迷迭香點綴，尾韻綿長，以肉桂、薄荷與風乾澄皮滋味作結。
結晶：通常半年之後便逐漸結晶，結晶纖細。
特點：食此蜜，有助舒緩頭痛。因其所含花粉粒相對較少，所以要辨其真假，只靠「花粉鑑定」是不夠的，還需專家口嘗輔助檢測。古羅馬時代，薰衣草花一磅的價錢，約等於當時一名農場工人的月薪。可以用類比式的方式來形容你品嚐的味道。

【橡樹甘露蜜(Oak Tree Honeydew】
橡樹(Oak tree)為山毛櫸科(Fagaceae)櫟屬(Quercus)植物，之下又分為許多種橡樹。法文一般稱來自橡樹的蜜為「Miel de Chene」(橡樹蜂蜜)，不過嚴格來說，此蜜並非由蜜蜂釀自花蜜；橡樹雖然會開出體積極小的花，但蜜蜂的舌頭過於粗大，吸不到花蜜；這時個頭微小的蚜蟲便成了採蜜達人，然後將無法消化完的糖分排出，之後由蜜蜂採擷回去釀蜜，所以此蜜應稱為甘露蜜(法文Miellat；英文Honeydew). 橡樹甘露蜜市面上少見，嗜蜜者若見到，不要錯過。

採蜜地區：品嘗實例的蜜來自西班牙原始森林保護區的橡樹林；另外，法國西南部也有生產。
開花期：夏季；不過開花期不易預測，但一旦流蜜，泌量頗豐。
採蜜：基本上，所有橡樹林都有條件生產，以向陽佳的區塊產量較豐。
顏色：深棕紅、半透明，亮度佳，略帶綠色光澤。
香氣及口感：初聞有麥芽糖、普洱老茶、龍眼乾、煙燻調，背景透有蔘片與輕微枸杞味，略有涼調。口感稠滑、黏唇，初嘗略有苦味，中段更為明顯，但因有高糖分包裹，這特殊滋味並不真苦，須細心探求才能體會；質地絲滑怡人，同時伴隨清爽酸度，使其不膩人。還嘗有黑巧克力、黑糖與焦糖風情，尾韻長，以煙燻龍眼乾、紅棗與甘草風味收結。
結晶：即使放冰箱，只會變得較稠，不會結晶。
特點：質地啖來一如枇杷膏，爽聲潤喉。似紅糖味。是廣義的蜂蜜。

你吃久了，會知道什麼樣的蜜，會有什麼樣的顏色和味道。去判斷、去感受。

QA問答
1. 市面上看到的蜜產品成份有寫到%數，是代表什麼意思呢？
%數是抗菌性。濃縮的話就減少抗菌性了。數值愈高，抗菌性好。

2. 如何把蜜應用在食品、飲料上？
→可以加入蔬果中，打成汁或是塗在麵包之類的。
吃蜂蜜就是要吃原來的樣子(口水、酵素)。
→蜂巢蜜可以整塊打成汁，很濃稠的。
→有些產品為了美觀，會丟幾塊塑膠巢礎到蜜裡頭。歐盟國家的封臘蜜都使用天然的巢礎。(巢礎=巢的基礎)

*************
你可以問蜂農的產品是使用天然巢礎還是塑膠巢礎，再問是不是濃縮的，蜂農或許會對你另眼相看，覺得專業唷。永智老師期許大家變得專業！

3. 氣候改變，又得養氣，食安問題這麼多，怎麼去調整？
吃蜜。還有大家可以觀察一下養蜂人是不是沒有關節炎，因為蜂毒對人體是好的，一開始可以每一星期去被螫，到不會過敏後可以考慮使用蜂針治療，對於神經性、免疫性疾病有蠻大幫助。

4. 蜜結晶跟品質有關係嗎？
結晶比較可能是真蜜。室溫14度最容易結晶，若不要結晶可以丟冷凍庫，只會變很稠。

5. 蜂蜜如何保存？
室溫放久會有發酵、冒泡、有酸味。還是建議放冰箱。發酵就會轉化成醋，營養價值變低。醋的話會是蜂蜜醋、葡萄酒醋。

《品蜜》這本書的發表會在誠品是唯一的一場，就在台中大遠百店。但是《品蜜》新書其他的講座，是需要收費的，而且報名已經額滿了。若想再要報名參加也都沒有名額，而我們今天的講座完全免費，品到的蜂蜜跟收費講座的蜜都是一樣的，在座的各位真的非常幸福！

老師的書，從種植的風土條件開始寫，是全台唯一第一本專門研究蜂蜜的書。《品蜜》集結了《覓蜜》一書以及這幾年來增加的新資料，也等於買了兩本書。老師為了深入了解，還特別加入養蜂班，從頭學習，非常敬佩。

品蜜之後，餘韻還停留在口腔許久。
又得到了很珍貴的知識，謝謝永智老師！

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