埋葬記憶的土耳其

【Cooking Studio】2017.10.06《誠品知味市集—今天，吃什麼？溪和三代目》誠品台北信義店 直播文字記錄

示範／ 程 英（ 溪和食品觀光工廠銷售組組長）

►活動時間│10/06 (五) 3:30pm-5:00pm
►活動地點│ 誠品信義書店 Cooking Studio 
台北市信義區松高路11號3樓 (02)8789-3388#3305
►示範料理│水晶蝦XO醬涼拌小黃瓜、魩魚XO醬拌飯
►入場方式│ 誠品信義書店 歡迎免費報名，活動當天10:00起，至信義書店３樓服務台登記。額滿為止。
►進場時間│15:00唱名進場，如無座位一樣可參加！
►直播位置15:30│ 絲人空間（李絲絲）
本場為誠品知味市集專屬場次－【誠品知味市集──溪和三代目】。
早期漁民為了增加水產品的保存期限，漁船一入港，就立即將魚貨送至「魚寮」，魚寮裡有鍋爐和架子等設備，可進行快速的加工作業，是漁港邊的特殊產業。於民國46年成立的「溪和漁行」，在外澳海邊搭建起簡陋魚寮做漁鮮加工；一直到86年成立了「溪和食品有限公司」，增加公司部門及產品品項，打開生鮮超市等多樣通路。至今，溪和已是食品觀光工廠，秉持「新鮮好魚，專業處理，海景珍饈，盡在溪和」的理念，延續三代不懈。

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「溪和食品有限公司」來自於宜蘭縣五結鄉，是第一次在觀光工廠外做大型的活動。宜蘭海域綿延11公里這麼長，因此漁獲量非常的豐富與驚人。

大家有去過魚寮嗎？
今天要帶大家回到過去的漁獲時光裡，小時候都讀過一篇課文：「天這麼黑、風這麼大，爸爸捕魚去，為什麼還不回家？」這段內容是在對溪和寫的，把爸爸改成爺爺，圖片上是民國46年的魚寮，現在要跟大家講解的食材的來源，要注意聽喔！

【魚寮時期】
昭和18年(民國32年)參加日本攝影比賽的作品-基隆八斗子

臺灣的周圍，四面環海，靠海捕魚維生的漁夫有很多很多，可是現在要你去當船員、漁民已是少數。

早期漁民為了增加水產品的保存期限，漁船一入港，就立即將魚貨送至「魚寮」，魚寮裡有鍋爐和架子等設備，可進行快速的加工作業，是漁港邊的特殊產品。

於民國46年成立「溪和漁行」，在外澳海邊搭建起簡陋的魚寮，進行簡單的水產品加工作業，一直到現在，為什麼它成立觀光工廠，要介紹特別來賓，一起來教大家認識「溪和」。掌聲歡迎溪和三代目黃玉芬業務經理！

誠品的朋友們大家好，我是玉芬。

絲絲：
剛剛提到以前的漁民很辛苦，都要架魚寮，這樣的記憶是多年前去淡水玩，淡水的水岸突然間來了台小發財車，一打開是滿滿的小卷兒，現撈、現處理、現煮，就這樣賣，一包100元，大家也跟著買，打開吃也真的很新鮮；在基隆的海岸也看過漁船下貨，大家去批發魚，這是我對漁業的小小印象。

【溪和食品時期】民國70年代
利用自製機器將加工魚產做分級包裝以提升品質，用貨車將產品配銷中南部，逐漸建立口碑與行銷通路。
民國86年成立「溪和食品有限公司」，增加公司部門及產品品項，打開生鮮超市等多項通路。

玉芬經理：
從用手撈到大灶(台語發音)，大灶很厚，因為要長時間工作，可以選擇坐在上面，屁股坐著不會燙，到70年代開始發展，漁貨需求量多，之後使用簡易機器取代傳統人力，速度比較快，也讓食材品質一上來的溫度、含水量是一樣的。

【休閒漁業時期】民國92年
加工廠因臨近烏路港及外澳海邊，因週休二日遊客增加，將食品加工廠二樓整理成體驗區，供遊客體驗漁村產業風情，是現今推動觀光工廠構想的開端。
後來，因有產能及環境衛生的問題，遂有將工廠外移的考量。

玉芬經理：
工坊本來在頭城的外澳，現今烏石港旁邊，夏天有很多衝浪的人、金車咖啡的據點，後來，因為山上有拖曳傘的遊客不巧的跳進工坊的廢水池裡，於是去檢舉溪和怎麼在這個好的地方設工廠咧。因此我們把廠區移到利澤工業區裡面，有完善的排水與環保設施，把外澳這個區域還給遊客了。

【產地直營時期】民國95年
於利澤工業區購地興建廠房，決定營建成以「生產」為主、「休閒觀光」為輔的食品加工廠，96年度遷移新廠。

玉芬經理：
生產、製造、銷售都在這個地方。

【營運策略】

#魚寮休閒漁業
*發展休閒漁業-溪和三代目展
海洋文化體驗、套裝旅遊行程
*生產漁特產品-HACCP
50多年加工技術、改善生產設備、產學合作
*建立在地品牌
建立品牌形象、發展多樣通路
*推動永續漁業
訂定漁民供貨協議、環境教育、水產品項多樣化

玉芬經理：
現在都知道，海洋的水產資源愈來愈少，希望能讓臺灣的人都能了解水產品不是都取之不竭、用之不盡，而是慢慢的讓所有人都能平均得到營養，所以我們從買魚貨→製造魚貨→銷售魚貨，我們自行訂定的策略就是，讓漁民知道我們需要的是什麼、讓漁民了解環境應該怎麼去保護，魚太小，請他們不要抓；有些不一樣的魚種不適合現代人的需求，不若以前早期的人們較沒有東西吃，現在是吃太多，太害怕XD也建立自己的品牌「溪和三代目」。為什麼叫「溪和三代目」？是因為已經是第三代的老闆了，因此稱為「溪和三代目」！

絲絲：
回到剛剛講的，天這麼黑、風這麼大…，第一代的阿公在年輕時候捕魚去，再也沒有回來了，為什麼會這樣子？因為宜蘭的海域布滿黑潮，黑潮暗潮洶湧，漁獲量很多，漁種豐富也充滿危險，溪和第一代的阿公因此失去了生命。由第二代接手到現在第三代傳人簡大新總經理，再也沒有出海捕魚了，因為阿嬤說：「阮尪出海去抓魚，卻擱再嘸回來呀。」所以兒子不能去，孫子更不行！於是大新總經理開始朝向新漁業發展。

【環境衛生安全管理】
《HACCP水產加工技術》
為生產健康安全的水產品，與宜蘭大學駱錫能教授依據法規制定水產品HACCP(危害分析重要管制點)檢驗準則。興建廠房後，於民國97年開始參加經濟部標準檢驗局所舉辦的HACCP檢驗制度迄今。

大家知道什麼是HACCP嗎？
HACCP 原本是美國 (NASA) 的太空人為了防止食物中毒而開發出來的對策。 
之後，經由 FDA( 美國食品藥物管理局 ) 將其正式制定為國內標準而採用，並於 1995 年左右推展至世界各地。 
HACCP 的基本，是事先調查產品的製作流程中，是否有任何危害的可能性，將該流程中的品管疏失以及不良品重要管制點 (CCP) 設定為管理項目，並以此重點管理來確立生產優良產品的系統。

【營運策略】
《魚寮休閒漁業》
將宜蘭傳統的魚寮產業，轉型符合現代人週休二日需求的休閒漁業，透過體驗與解說行程，讓民眾認識宜蘭的「海洋生態」與「魚寮文化」。並販售安全認證的水產品，發展宜蘭在地品牌，提升附加價值，以增加漁民及業者收益，帶動區域性觀光旅遊發展。

絲絲：
我們從傳統的魚寮產業轉型海洋文化，這也是溪和想要傳承給大家的一個地方。剛剛玉芬也有說，我們再過多久就沒有魚可以吃，現在的海洋生態其實是很不好，大家有聽過一個迷思嗎？很多人說在傳：魩仔魚不要吃。請玉芬告訴我們，解釋一下，第一：魩仔魚真的不能吃嗎？第二：為什麼溪和三代目還要做魩仔魚的產品呢？

玉芬經理：
我們在網路上GOOGLE一下，魩仔魚到底是什麼？所有大魚生出來的就是魩仔魚，是這樣嗎？還有其他的說法嗎？(某些魚類的鯷魚科)

魩仔魚是臺灣人的口語。正確應該說，是鯷科跟鯡科的仔稚魚。它不是所謂長不大的魚，是特別科別的魚。假設它是不同種的魚，會有胖、有瘦、有長、有矮。我的理解是：早期的臺灣比較辛苦的時候，漁民出海捕魚或是農民種植，必須要看天氣，漁船一旦出海，所需的營運費用、船夫、船員的薪水，都是一項負擔，於是需要捕撈任何的魚種，而且現在出海，說不定下一秒因為海象危險，必須返航。

漸漸的臺灣人開始比較有錢，能開始選擇不一樣的魚種。為什麼魚太小不要吃，你要讓它長大，一定要讓它長大，所以說什麼某些魚不能吃、某些捕魚的方式不能用，這都要靠漁民去判斷、去面對，也才有之前說到的環境教育，捕這個魚不會危害到整個海洋的環境，我想，這是我們是一個水產品製造商，所可以承擔較大一點責任。

大家可以到宜蘭的漁港，問問溪和，但不要說是溪和的工作人員，會被打，其實是因為他們不太喜歡我們，我們會要求做一些事情，例如當漁民賣我們一些東西的時候，要求說不要抓不同的魚種給我們，我們不用某些魚種；幫漁民想想，魚網放下去捕撈，撈到什麼不是他能夠決定的，當我們跟他講我們不要的魚種的時候，魚怎麼辦？就可能損失，所以溪和在漁港並不是這麼受歡迎。

絲絲：
為什麼我們要特別提到魩仔魚的保育爭議，就在這邊。因為溪和三代目的主力商品是魩仔魚，但大家若對魩仔魚有迷思的話就不好了，所以我們要把這個講在前頭。

【宣導永續漁業理念】 
透過溪和三代目展館，與漁民進行永續漁業宣導，以維護海洋生態。

「魩仔魚」的保育爭議？
有人說魩仔魚是200種魚類的小魚苗，也有人說是魩仔魚特定種類魚的魚苗。且成魚大小就跟魩仔魚全不多。究竟真相如何，目前還是一個有待解開的謎。但是魩仔魚是海洋食物鏈的基礎，卻是不爭的事實。

面對這樣的保育爭議，宜蘭縣政府規定了捕撈魩仔魚的季節與總量。只有每年3-5月與9-11月，2個時段開放捕捉。為宜蘭縣境內「一年所捕總量需低於600萬公噸」。

您在溪和買到的魩仔魚，都是在規定捕撈季節現撈，冷凍處理的新鮮存貨。

【產品介紹-海膳原味】
目前市面上的水產加工品，多以調味產品為主，溪和產品強調以品嚐水產「原味」，吃冷的比吃溫的好吃，保留水產品完整的營養價值，並強調食品安全衛生及拆封可直接品嚐的便利性，符合現代人的需要。

絲絲：
溪和的產品都以加工為主，簡單調味就很好吃。而且強調，吃冷的比吃熱的還要好吃，所以魚貨非常的新鮮。主力商品是魩仔魚、小卷、櫻花蝦、旗魚鬆、丁香、墨魚丸子；熱銷商品的休閒零嘴有杏仁櫻花蝦、杏仁丁香魚、黑豆丁香魚；醬料的部分有魩仔魚XO醬、小卷XO醬、水晶蝦XO醬；素食的海帶芽、昆布等商品。

「溪和」曾榮獲2011年十大神農、2012年科技農產品菁創獎、宜蘭精品等，所以溪和三代目商品是值得信賴的。

絲絲：
剛剛花了一點時間告訴大家溪和的故事，讓大家對臺灣的漁業有粗淺的了解，其實漁民是非常非常的辛苦。近期在看DISCOVERY頻道介紹到臺灣的漁民，捕魚非常的先進，要知道哪邊有漁獲，先派直升機去看海面的動態，漁船再出發去捕魚。

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現在請總鋪師-程英老師出場！

程英老師是湖北人，來臺灣已經20年的時間，在溪和主要負責的是展銷售、試吃的部分，是店長的概念。

掌聲歡迎程英老師來為大家做菜囉。

先為大家帶來示範料理「水晶蝦XO醬涼拌小黃瓜」

小黃瓜清水洗淨後把水分擦乾，刨絲。裡頭也有少許紅蘿蔔刨絲，加一點點鹽巴抓一抓，把小黃瓜的水分、生菜味去除，3-5分鐘OR5-10分鐘再把水擠乾，加入水晶蝦XO醬拌勻。其實水晶蝦XO醬比較重口味一點，拌飯、拌麵、夾土司、饅頭都可以。若是加入麵條，口感風味更不一樣；直接拌飯也很好，或是炒菜的時候加一點。

內容物非常的簡單：除了原料之外，沙拉油、蒜頭、辣椒、砂糖，沒了XD

什麼人工添加物，完全沒有在裡面，蝦子的顏色深是因為炒過的效果。水晶蝦是白色的，有的攤販會把水晶蝦染色，搖身一變為假的櫻花蝦。

Q：為什麼丁香魚的產地是日本？
A：大概2、3年前我們持續有做，但發現品質並沒有像日本那麼穩定。而且魚比較大隻的時候容易出油，產生油耗味，就會不好吃。現在這個產品是冷凍乾燥，沒有再加任何的化學添加物，因此每一次打開食用之後，一定要在半小時內鎖緊，不然會受潮，因此希望能夠盡快把它吃完。

Q：為什麼產品都做辣味比較多？
A：因為蝦子味道比較重，若沒有辣，呈現不出蝦子的風味。醬料很簡單，自己也可以做，只是要有時間。它很單純，就是辣椒、蒜頭去炒香、爆香，把水分沖掉，所以它可以放比較久。要是打開它以後，罐頭打開時會有一個「播」的聲音，表示它的真空度沒有問題。

打開時沒有那個聲音表示真空度有問題，麻煩你看是跟誰買的，向商家投訴一下，不一定是廠商的問題，有可能是運送過程的損壞。只要是真空罐頭，打開了沒有聲音或是東西壞掉了，一定要找製造商反應。溪和全年無休，只有過年休3天唷。

接下來示範料理是「原味魩仔魚XO醬拌飯」

飯就用家裡煮好的一鍋白飯，加入3罐的原味魩仔魚XO醬拌勻，就可以直接吃。

有些品牌的產品在誠品賣了好幾年，有的人也不知道，這也是為什麼我們要做活動？要幫他們做介紹促銷，你如果知道這個商品不了解它，我們也不敢賣，我們要把商品的歷史從頭到尾講明白，讓消費者覺得放心，吃了以後喜歡，再買。誠品知味引進小農商品的宗旨是這樣子的。

接下來要準備的第三道料理是「海帶芽拌魩魚醬油+小卷XO醬」。

海帶芽、胡蘿蔔絲加熱水，去泡3-5分鐘，把水濾乾後，加入魩魚醬油、小卷XO醬去拌，剛剛濾下來的水可以當高湯。

魩魚+黑豆製成的醬油，黑豆發酵半年之後，加魩仔魚的高湯(三噸魩仔魚的量煮成的湯)所組成。

有空的時候到宜蘭五結的觀光工廠，可能還會有一盤100元的試吃活動，請玉芬經理為大家講解一下：
溪和觀光工廠開始3、4年的時間了，目前不需要門票，接下來半年會有一個新的展覽館蓋出來，未來可能會需要門票，但我們會再提出更豐富的內容行程，老闆點子很多，到底最後呈現的是什麼，現在也說不清楚，請大家敬請期待！

目前我們有一個DIY活動「生米煮成熟飯」，從生的米開始煮成飯，再用我們的商品做成飯糰，最後終極品是一個類似超商販賣的御飯糰的樣子，這是比較屬於親子DIY或是朋友們糾團一起去玩，也是很不錯的。

絲絲：
剛剛聽玉芬經理說，新的展館會有一個廚藝教室。大新總經理就跑來看誠品信義店的廚房，看了很久很久很久，決定複製一座COOKING STUDIO在宜蘭五結溪和觀光工廠裡，謝謝三代目這麼喜歡我們的廚房。

聽說來了很多次，最後會蓋成什麼樣子，連玉芬經理也不知道XD

大家要看重的是商品本身，不是為了抽獎，獎品只是一個附帶的加碼，重點是商品唷！

素食也可以吃的石花凍，這是隱藏版加碼料理，由溪和觀光工廠直送到現場的。閃亮亮攝影師在活動進行之間，已經把剛剛的示範料理做成一份套餐，請期待照片出來吧，感覺很棒！

絲絲：
我們都很喜歡吃魚，但是請大家要珍惜能夠吃魚的時間，再過幾年漁獲減產，再吃到好的魚類其實是有點困難的。請問玉芬經理：如果你想要捕魚，可是卻沒有魚可以捕，三代目有想到這個問題嗎？

玉芬經理：
老闆其實有想到這個問題。他有說，快的話三年、慢的話五年，有可能真的會遇到這種狀況。老闆從小不喜歡讀書，就只是單純做漁業，很熟悉，所以他本身的經驗判斷，未來想要吃魚，就沒有現在那麼的豐富。

現在吃的鹽烤鯖魚是來自哪裡？(((挪威、日本)))

前幾年，在環保議題上也申明很多次，全世界的人想要吃新鮮的漁獲，會愈來愈困難。

溪和三代目來自宜蘭五結，有一個觀光工廠，歡迎大家在週末假日的空檔一起體驗漁業之美。

【活動感想】

玉芬經理：
各位誠品的朋友大家好！謝謝誠品給我們這麼好的場地跟這麼好的朋友，來參加今天COOKING的活動，雖然我們沒用到什麼火。

溪和的產品以簡便為主，讓忙碌的現代人，不管是家庭主婦或是上班族下了班後，可以在短時間準備好一餐，得到營養滿分的料理，謝謝大家。

程英組長：
謝謝大家！剛剛玉芬說的很清楚了，非常感謝，因為比較少參加這樣子的活動，沒有做到很好的地方，也請大家多多包涵，謝謝。

絲絲：
歡迎大家在有空的時候，多多的來去宜蘭五結溪和觀光工廠，以及，平常多多支持我們誠品知味，今天感謝大家的光臨，下星期五，掌生穀粒見囉，要支持我們誠品知味市集：今天吃什麼？

謝謝！

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『食譜』

●水晶蝦XO醬涼拌小黃瓜(2-4人份)

材料：小黃瓜3條、紅蘿蔔1/4條、水晶蝦XO醬1/5瓶
步驟：
1.清洗小黃瓜、紅蘿蔔，將小黃瓜、紅蘿蔔表面水分去除，刨絲後加入少許鹽巴醃5-10分鐘將水分濾出。
2.將去除水分的小黃瓜絲、紅蘿蔔絲加入水晶蝦XO醬，拌勻後即可食用。

●原味魩(ㄇㄛˋ)魚XO醬拌飯(2-4人份)
材料：白米1杯、原味魩魚XO醬1/4瓶
步驟：
1.將米洗淨，放入電鍋，煮成白飯。
2.將原味魩魚XO醬拌入煮好的白飯中，攪拌均勻即可食用。

特別加碼：
●涼拌嫩海帶芽佐手工魩魚醬油(2-4人份)
材料：嫩海帶芽10g、手工魩魚醬油2茶匙、小黃瓜1條、紅羅蔔1/4條、辣味小卷XO醬1茶匙。
步驟：
1.將嫩海帶芽泡冷開水5-10分鐘後，濾水備用。
2.清洗小黃瓜、紅蘿蔔，將小黃瓜、紅蘿蔔表面水分去除，刨絲，濾水備用。
3.取一個大器具，將嫩海帶芽、小黃瓜絲、紅羅蔔絲放入、再加入魩魚醬油2茶匙、辣味小卷XO醬1茶匙，完全拌勻後，盛盤即可食用。

溪和三代目
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資訊提供：李絲絲 
攝影紀錄：閃亮亮 
文字記錄：蔡依珊

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