埋葬記憶的土耳其

【Cooking Studio文字記錄回顧】2018.09.21《客家廚房經典：食在台灣客家庄，傳承百年鹹香好滋味》》 誠品台北信義店

本場活動摘要：

1.客家菜的特色

2.為什麼會起心動念想出版這本書

3.「客家粢粑」的作法

4.梅干菜怎麼做才能保存久一點

5.梅干扣肉的小撇步

09/21(五)《客家廚房經典：食在台灣客家庄，傳承百年鹹香好滋味》

示範／ 劉雪玲、 陳聖宇、 台灣客家美食交流協會（苗栗三灣「 阿戊嫂的店 - 三灣五穀廟旁」主廚、 新竹送子鳥生殖中心主廚、本書作者）

►活動時間│09/21(五) 3:30pm-5:00pm︱信義店3F Cooking Studio

►活動地點│ 誠品信義旗艦店 3F Cooking Studio

台北市信義區松高路11號3F

►示範菜單│梅干扣肉、客家粢粑、老菜脯雞湯

►直播位置│

誠品書店 the eslite bookstore

絲人空間（李絲絲）

「食飽吂」是客家人常用的問候語，意思是「吃飽了嗎？」，這樣一句就能跟親友鄰居閒聊起來，由此便可看出客家人的飲食文化及人情味。

客家菜善用在地食材、講求天然，獨特的醬缸與醬菜文化，使其一年四季都能吃到；散發著天然、美妙酸香滋味的鳳梨醬、酸高麗菜乾等醃漬品。

隨著節慶、季節，客家人有著不同的米食文化，除了逢年過節吃的「粄」類，還有粢粑、粽子、米苔目等，擁有豐富多樣的米食料理。本書收錄135道經典客家菜，依醬缸醬味、肉、魚蝦，以及蔬菜、米食、湯共分六大類，每一道都是廚師們遵循古法、工序料理而成。除了醬缸和米食之外，從肉類的選擇或是蔬果的使用，在品嚐美味的客家料理之餘，還能一窺客家人傳承百年的生活智慧。

出版社： 帕斯頓出版 Pestle

張云喬、吳文浩、何慶輝

李絲絲

★相簿縮網址 https://goo.gl/7ewz36

陳聖宇 師傅

現職 新竹送子鳥生殖中心 主廚

經歷

2015台灣國際餐飲挑戰賽 銅牌

2015台灣國際美食黑盒子挑戰賽 佳作

2016 台灣客家美食交流協會 客家名廚

2016台灣客家美食交流協會 理事

2016客家美食海外行動灶下 客家主廚

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劉雪玲 師傅

現職　苗栗三灣老街必吃「阿戊嫂的店」擔任主廚

2010年「客家莚席料理比賽」擔任主廚，榮獲冠軍。

2015年「台灣客家美食交流協會客家名廚認證考試」通過。

2016年「北區客家美食料理比賽」擔任主廚，榮獲冠軍。

2017年客家電視台節目「家家有好食」特約主廚。

2017年台灣客家美食交流協會第二屆客家十大名廚之一。

2018年海外客家行動灶下示範主廚。

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活動會在臉書「誠品書店」與「絲人空間」同步直播，請幫我們按讚按分享，讓今天沒有辦法來的朋友可以線上收看參與今天的活動。

我是誠品書店的企劃大家可以叫我絲絲，今天會是我學到最多客家話的一天，我負責誠品書店3家書店廚房，做很多的料理活動新書發表會，分別是信義旗艦店、板橋新板店、臺中大遠百店，我們是帶狀活動，固定在星期五下午以美食交朋友，在書香中飄著菜香結合，都是在週五、週六的下午舉辦，非常歡迎大家來參加。

非常榮幸可以主持由「客家美食交流協會」成立以來精心策劃的第一本食譜專書，由帕斯頓出版最新的作品《客家廚房經典：食在台灣客家庄，傳承百年鹹香好滋味》。

客家人非常好客，今天問候你好不好，不是用你好嗎，而是用吃飽沒，也問候你今天的心情。今天我們要入境隨俗，把誠品信義當成客家庄，大家可以多一點熱情，今天是非常難能可貴的新書發表會，在座有非常多貴賓。

「台灣客家美食交流協會」成立3年以來，非常重要的一本新書，集結了25位廚師聯合推出100多道的客家菜，相當不容易，而且決心要把客家菜發揚光大，宣傳到世界各地，客家菜是歷史非常悠久與別具風味的料理。

這本書由「台灣客家美食交流協會」25位主廚研發、傳承，經典重現100多道客家菜，「台灣客家美食交流協會」在做什麼呢？心目中印象的客家菜是什麼？

重鹹、醬色重、有點油，鹹、香、油是客家菜的特色，在醃、漬、泡、釀的功夫上，也非常的重視。客家人居住在山邊，早期物質不豐，只能以醃漬菜來延長保存食物的時間。

「台灣客家美食交流協會」就是要把這樣的經典讓更多人知道，這是一本工具書，光是白斬雞就分為北中南的作法，中北部是桃、竹、苗、南部是高雄、屏東等等。

帕斯頓出版社社長總編輯本身也是客家人，當然要上台講講話，歡迎社長張云喬總編輯！

張社長總編輯：

剛剛絲絲問我會不會講客家話，雖然我只會講3分之1的客家話，其他都是國語，但是我很愛客家人XD

做這本書，是我開出版社到現在20年的時間，這是我心裡的夢想，客家人在社會上貢獻非常非常的大，尤其是客家廚師們，把小時候在鄉村的記憶帶給我們這些出外的遊子，有機會可以吃到媽媽的菜，這是很重要的。

對我來說，可以出一本專屬於客家的食譜是非常有代表性的，所以我也很希望各位要了解客家文化，我們經常在快炒店或餐廳吃到的客家小炒、薑絲炒大腸，比我媽媽炒的都不及格XD

我是苗栗南庄人，從以前要出來念書真的是必須翻山越嶺，久久才能回家吃一次飯，所以對我來說飲食的記憶跟美食的記憶，影響非常大。

重點就是請各位好朋友能夠支持我們這一本新書，支持我們「客家美食交流協會」，很年輕的3歲，努力在世界發光、發熱，當廚師們出現的時候請不吝給他們掌聲，謝謝各位。

絲絲：

因為貴賓非常多，接下來因為協會郭理事長有事無法前來，派2位副理事長到場，歡迎「大江屋客家美食館」行政管理執行長江翠玲副理事長。

翠玲副理事長：

大家好，我自於是桃園龍潭大江屋餐廳，我自己有3家店，業績很好，我覺得做客家菜是非常有前途的，協會成員很年輕，對於做客家菜也很執著、很認真，希望大家能持續給我們鼓勵，讓客家菜更發揚光大，謝謝大家。

絲絲：

歡迎第2位副理事長，「人田美濃客家菜」創意總監邱聿涵副理事長。

聿涵副理事長：

大家午安！我是高雄美濃客家人。

協會很開心終於出了一本這麼經典的工具書，如總編提到，它就是一個記憶的味道，以往的鹹、香、肥，我們的目標不是這樣，減油、減鹹，但是不減香，因為我們的香味要傳百年。謝謝！

絲絲：

絲絲是業餘主持，現在要上台的人才是專業。

「客家電視台-客庄好味道」的節目主持人，同時在去年總統副總統就職大典的司儀，掌聲歡迎陳明珠小姐。

明珠主持人：

絲絲太客氣了！

昨天涵姐邀請我，我一定要來，因為我主持「客庄好味道」7年以來的時間，都是在座的每一位師傅們挺客家，然後挺客家好味道。3年前廚師們熱血的創立客家美食協會，今天終於有一本自己的作品了，一定要全力挺到底！現場的備書除了賣光光，也要讓銷售排行榜衝到第一名，謝謝！

絲絲：

接下來上台這一位是主持人也是演員，她到底有什麼不會的地方真的不知道，她是「客家電視台-歡喜辦桌」的節目製作與主持人，也是「好客好食生活網」的站長，同時要跟大家工商服務一下，最近有出新書《亞莉的好客廚房》，請大家不要忘記在10月26日下午3點蒞臨誠品信義店參加新書發表會，掌聲歡迎張亞莉老師！

亞莉老師：

哈囉！絲絲與在座的朋友大家好！

我在客家電視台原來是主持節目的，後來出現了明珠，是一種後浪推前浪XD

為了這場，我考慮很久、掙扎很久，事實上我很想來，又不敢來，若不是聿涵的邀請，也不可能來到這裡。如絲絲的預告，在下個月我個人有新書發表，看似撞書。

我是客家人，在客家電視台工作，協會草創以來，我們一直是在一起的，協會的廚師們都是我的好朋友，每一位廚師非常的優秀，而且對客家的飲食非常的用心。

用心做好每一道菜，很讓人感動，很讓人佩服，然後讓客家料理發揚國際，成為臺灣飲食的印記之一，推向國際。

書是每一位作者想要傳達分享的一個訊息，在這裡非常鄭重的推薦這一本書 《客家廚房經典：食在台灣客家庄，傳承百年鹹香好滋味》，也歡迎各位可以在10月26日下午3點蒞臨誠品信義店參加我的新書發表會《亞莉的好客廚房》，謝謝大家。

絲絲：

她不是客家人，是日本人，而且一定有人見過她，她是曾在這邊舉辦新書發表會的長濱智子老師，歡迎智子老師。

智子老師：

大家好，我是來自大阪的長濱智子，謝謝。

因為跟雪玲老師學過客家菜。

記得那天與另一位也來自日本的老師到雪玲老師那邊，雪玲老師一大早就備好所有的食材，煮了6~7道菜，學習的過程中另一位日本的老師提到對鹹、重的料理很感興趣，雪玲老師二話不說的示範，還煮很多很好吃的料理，甚至包粽子。

雪玲老師是一位很有活力的老師，我很佩服客家人，尤其是客家的女生，恭喜雪玲老師出書，謝謝大家。

絲絲：

現在要介紹2位靈魂人物，沒有他們也不能吃到這麼好吃的「道地客家菜」。

如果去苗栗三灣，一定要去「阿戊嫂的店」，她是主廚也是第2代傳人，雪玲師傅得獎無數，曾任客家電視台的「家家有好食」的特約主廚，並且代表臺灣前往巴西，把客家菜宣揚到巴西，海外行動灶腳的示範主廚，掌聲歡迎劉雪玲師傅。

雪玲師傅：

大家好！我來自苗栗三灣，今天也有帶阿戊嫂本人來到現場。

絲絲：

另一位作者是擔任「新竹送子鳥生殖中心」主廚，就是做月子餐的主廚，他從新竹來，也跟雪玲師傅一樣代表臺灣到巴西，海外行動灶腳的示範主廚，獲得臺灣美食餐飲挑戰賽的銅牌，帥氣斯文，歡迎陳聖宇師傅。

聖宇師傅：

大家好，我是來自新竹的小宇師傅。

Q：請問小宇師傅為大家準備哪一道料理？

A：相信大家都是聞香而來，帶來「客家粢粑」。

Q：請問雪玲師傅為大家準備哪二道料理？

A：梅干扣肉、老菜脯雞湯。

Q：請問「梅干扣肉」跟別人的有什麼不一樣？

A：我的梅干扣肉不是外面吃到很鹹、很油，三層肉就是三層肉。

絲絲：

歡迎「台灣客家美食協會」秘書長，也是大楊梅鵝庄的協理徐金潤廚師。

徐秘書長：

謝謝絲絲、謝謝帕斯頓出版社，謝謝所有的主廚，我們最精華的書就在這裡，你們抱著書就會想到媽媽、想到阿婆，希望大家把這本書帶回家，謝謝大家。

絲絲：

接下來要介紹的是這本書的作者廚師們，貢獻最拿手的客家菜。

「漢來大飯店名人坊」高級粵菜臺南店謝慈新副主廚：

大家好，我是來自高雄市杉林區的客家人，謝謝大家。

「魔宴時尚婚宴會館大鯨魚海鮮餐廳」行政總主廚李志龍主廚：

大家好！

絲絲：

大家真的是有福氣，可以看到全臺灣頂尖的客家師傅們都在誠品信義店現場。提供今天贊助的「新百王客家餐廳」簡境宏主廚：

謝謝大家今天的蒞臨，感謝，我今天提供的客家油蔥酥回去拌飯、拌麵、拌青菜都很好吃喔，謝謝。

「內灣戲院人文客家餐廳」執行長范德忠：

大家好，我是龍潭的阿忠，歡迎大家多多買書，謝謝。

耕莘健康管理專科學校健康餐旅科專業技術級助理教授何金城：

大家好。

「阿霞姐私房美食工作室」負責人陳麗霞霞姐：

大家好，我來自花蓮。

「溪友緣風味料理餐廳」江衍志主廚：

大家好，我來自桃園大溪溪友緣餐廳，謝謝。

南庄曲中區音樂民宿執行長彭月嫦：

大家好。

「幸福路食尚美食館」主廚彭成錦：

大家好。

「平鎮弘廚手作料理店」主廚吳存鴻：

大家好。

「新東陽臻好食」主廚楊勝閔：

大家好，我們又見面了！

加碼，只要帶這本書到新東陽臻好食客棧，九折優惠給大家。

「苗栗蒸烹派客家美食館」張玉秋主廚：

客家文化園區在銅鑼九湖村，開了一家客家菜餐廳。

今天在場的所有客家主廚作者，不是一般客家餐廳的廚師，而是經過客委會第1屆、第2屆評選出來的名廚，今天難得有這個機會可以接觸到這本書，作者們都是花了很多的心力，盡量把這本書做好、做到完整，把東、西、南、北各地的客家菜綜合在這本書，今天不買就太可惜了。我個人是第3代的客家人，做了40多年的客家菜，希望大家多捧場，謝謝大家。

「森18尤加利農場」副主廚李松喜：

大家好，我是阿喜，來自南投。

絲絲：

今天非常榮幸，來自全臺灣各地的客家名廚都在現場。先為他們拍大合照，今天主廚們可以稍做休息，不用費心煮菜喔。聿涵副理事長要致贈新書給2位貴賓顧問，亞莉老師和明珠小姐。

這本書是協會很重要的著作，請問副理事長，為什麼會起心動念想出版這本書？

翠玲副理事長：

我覺得客家的味道，這種在媽媽手中傳承下來給年輕人，有的年輕人把客家菜改良到沒有媽媽的味道，也沒有以前傳統的鹹、香、油，現在因為注重養生，利用減油、減鹹、不減香，把這樣的味道留住。把我們知道的客家味道，藉由寫書繼續傳承下去。

絲絲：

這本書分為幾個章節，

「食醬缸醬味」，醬香味在客家菜的比重相當重要。

請聿涵副理事長跟我們說「鳳梨醬」、「滷芋頭莖」。

聿涵副理事長：

芋頭、地瓜，除了必備的米飯以外，也是我們客家人的主食，客家人什麼都吃，什麼都不吃虧，包括不常見的芋頭莖都可以拿來做醬菜。

食水產海鮮
【大地是冰箱，溪裡河邊捕魚】
【入口即化魚骨是特色】

絲絲：

因為客家人多數居住在山邊。吃海產比較不容易，請問客家人在選擇水產是不是都偏向淡水魚類？

翠玲副理事長：

像早期的客家人都是以燜鯽魚居多。

「薑絲炒鹹魚」、「韭菜花炒魷魚」，客家鹹魚超好吃，魷魚是客家小炒不可或缺的食材呢。

食菜
【取自田中與山野的野菜】
【醬缸醬菜是調味料】

Q：蔬菜類通常會取材哪一些的菜色？

A：「封」，等於台菜的滷、燉，例如客家封肉、黃梨炒木耳、高麗菜冬瓜封。

食在來米

【北新埔南美濃，粄條當有名】

【夏天是米篩目的季節】

絲絲：

平常我們在吃的是蓬萊米，在來米的質地比較粗，沒有那麼黏稠，客家人都會拿在來米做什麼呢？「粄」在台菜的意思就是「粿」。

A：米篩目，粄條等等。

張玉秋主廚：

在這邊講個笑話，我女兒去英國讀書，她想要吃蘿蔔糕，照著記憶中的作法完成，打電話跟我說媽媽為什麼我自己做的這麼難吃，我問怎麼難吃法？她回像鼻涕一樣XD後來我再問作法都一樣的話，是用什麼米做的？女兒說用糯米，難怪會如剛剛所形容，因為好吃的蘿蔔糕一定要用在來米做。

食蓬萊米
【古早吃法讓人念念不忘】
【客家的傳承藏在細節裡】

絲絲：

有在來米就要有蓬萊米，大家在吃的白米飯就是蓬萊米做的，客家人還會拿它來做什麼點心呢？

張玉秋主廚：

做客家菜包的話是用糯米，依比例摻進去；用純蓬萊米去做的通常會是黑糖糕等。

食肉
【四炆四炒當出名】
【惜物性格，肉盡其用】

絲絲：

因為客家人很勤勞都在種田農務，都需要牛的幫忙，因此客家人幾乎不吃牛肉，通常都以雞肉、豬肉、家禽類為主。書中也有分享北、中、南的三層肉作法，都不一樣。

Q：請問張主廚建議的三層肉肉類料理？

A：封肉、炆肉等等。

食糯米
【打粢粑過節】
【糯米難消化多做成點心】

絲絲：像是剛剛吃了好多次的客家粢粑。

食湯
【活用養生藥材】
【柿餅入湯清甜爽口】

絲絲：

我個人喝過很有名的「酸菜鴨肉湯」。待會兒會示範「老菜脯雞湯」

把以上幾個分類，彙集了這本新書的內容。

示範料理「客家粢粑」

聖宇主廚：

不用粉可以用新鮮糯米，加水磨成米漿，裝到米袋把水分擠乾，變成米糰再來蒸。

現場關係以糯米粉來示範，以1斤的糯米粉，配400~450CC的溫開水(50~60度C的溫水)，讓它有點熟化。這樣的稠度待會兒變成米糰再來蒸，冷了之後會更Q變硬，都會吃比較溫的。

Q：請問客家粢粑跟臺灣麻糬的差異在哪裡？

A：客家粢粑用純的糯米，做出來會比較Q。

雪玲主廚：

現場吃到的是用純米做的。

現場示範是用糯米粉做的，做好之後一定要用抹油的年糕紙，才不會整個黏住，下面還要放一塊布。米糰成型後分一小塊一小塊，捏稍微扁扁的，加熱去蒸的時候會比較快熟，蒸40分鐘。

Q：糯米有分新的、舊的，要用哪一種來做？

A：舊米，它的量蒸出來的會比較少。

雪玲主廚：

請聖宇師傅幫忙把剛剛蒸好的米糰，連著布一起拿出來。

聖宇主廚：

原本是用木搗的方式，現場以搓揉的方式動作，搓揉它會愈Q。

愈去揉它，愈能感覺它的韌性。

Q：為什麼要放布？

A：這樣就可以在蒸好的時間，連著布一起來搓揉，才有Q度。

Q：麻糬買回家，沒有吃完怎麼辦？

A：放冷凍庫，再拿去電鍋蒸，就跟現吃的一樣。

雪玲主廚：

糯米做的隔天直接吃還是很好吃，粉做的隔天要吃就變硬了。

示範料理 「梅干扣肉」

雪玲主廚：

現在教大家做美美的梅干扣肉。

我做菜喜歡放豬油，不喜歡放沙拉油，首先放一點豬油在鍋底，加冰糖，目前做的是糖色，現在應該很少人在家做糖色，包括餐廳也很少了，製作糖色比較花時間。

看到起泡泡了，馬上把蒜頭倒進去爆香，2斤的肉放120CC的醬油、120CC的米酒。

我個人喜歡用川燙、定型好的五花肉，不用炸的方式。經過川燙、定型好的五花肉再切成適合的大小塊，再下鍋去滷。

今天使用的梅干菜是2年以上的梅干菜，一開始買回來的梅干菜放在甕裡面2~3年的時間才拿出來用。或者不夠用的時候，摻雜用。

Q：梅干菜怎麼來的？曬一曬就是了嗎？不是喔。

A：用芥菜，砍下來曬一曬乾了醃鹽巴，天氣好的話，大概醃3~5天，變黃、有香氣了，要有酸香味，拿出來晾，差不多2~3天的時間。想要做梅干菜大概要先曬半個月，天氣很好的時候，這樣比較不容易壞，很好保存。大家摸到梅干菜硬硬的狀態，表示有曬足半個月。

洗梅干菜很繁複，要洗很多次，不然會沙沙的。

Q：甕怎麼先處理，梅干菜才不容易壞、不會發霉？

A：菜市場買回來要弄乾淨，先用米酒洗過，再擦乾，絕對不會壞。

Q：這麼小一鍋，現場這麼多人怎麼夠吃？

A：跟大家報告，今天早上4點就起床了XD(全場鼓掌)

當天現滷，而且梅干扣肉不是馬上煮就可以馬上吃的，要第2次回鍋蒸最好吃。

雪玲主廚：

其實做料理，我是興趣，而且我用好的食材來做好的料理。

很簡單的豆油伯醬油、冰糖、米酒、高湯或開水，這樣就能煮梅干扣肉，不用放味精。

覺得整鍋上桌會醜醜的，教大家怎麼好看的排盤。

準備一個容器，把扣肉皮朝下整齊放一圈，之後再倒扣在盤子上。

因為扣肉的油還沒有完全逼出本身的油脂，滷汁還不夠多不夠有油分，扣肉拿出來之後，鍋子加米酒，運用剛剛的滷汁，下梅干菜去炒。

梅干菜可以多做，放冷凍庫之後，要吃的時候拿出來電鍋蒸就好。

這道菜也可以放辣椒，配色也好看。

聖宇主廚：

以前不放辣椒是因為多數務農的客家人，在炎熱的天氣下工作，若吃了辣椒熱呼呼的，反而要喝很多水，會以胡椒粉來取代辣椒。

絲絲：

這也是為什麼客家菜會有很多米的點心，而且要吃的飽、味道比較重的菜，配飯才有飽足感。

示範料理 「老菜脯雞湯」

雪玲主廚：

今天吃的是草山的珍珠土雞肉。

起一鍋水，放蛤蠣、蘿蔔、自己做的醃蒜頭、老菜脯，有30年發黑發亮的老菜脯、跟2年的老菜脯，先燜煮，滾了之後放土雞。

絲絲：

客家美食交流協會的2位靈魂人物，雪玲主廚來自苗栗三灣阿戊嫂的店，是二代傳人；帥氣又靦腆的聖宇主廚，會做的菜很多，擅長設計西式餐點與月子餐點，目前在新竹服務，今天他們撥空前來，代表「台灣客家美食交流協會」到誠品書店做料理示範，也是唯一一場新書發表會。

待會兒發給大家的禮物「客家鹼粽」，是雪玲主廚為大家準備的。請雪玲主廚介紹一下「客家鹼粽」。

雪玲主廚：

這是我昨天早上5點半起來挷的，因為還要煮4個小時，6點半煮到11點半拿起來，請大家安心吃，只有放一點點鹼油，沒有放硼砂。

絲絲：

今天非常感謝大家蒞臨誠品書店，參加由帕斯頓出版《客家廚房經典：食在台灣客家庄，傳承百年鹹香好滋味》的新書發表會。

台上是「台灣客家美食交流協會」其中4位很重要的成員，感謝他們這麼辛苦的為大家準備料理。

【發表新書示範活動心得】

徐金潤秘書長：

首先謝謝美麗的主持人絲絲，還有提供場地的誠品書店，出版社張云喬總編，這本書也是因為張總編能夠對客家料理文化做一個起頭。

目前協會有臺灣169位客家主廚，經過篩選之後有25位主廚，經由客委會的輔導而且有第1屆、第2屆客家名廚的認證，才能一起出版這本客家廚房經典，這裡面有非常多的精華，客委會也計劃把這客家食譜納為教科書，在中餐乙級、丙級的考試科目裡面。

希望大家可以人手一本客家農家菜、家鄉菜，把這本書帶回家，有媽媽的味道、阿婆的味道。謝謝各位！

張總編：

今天的活動我覺得非常的溫馨，在大家這麼熱絡的情感中完成了這個使命，希望大家可以給「台灣客家美食交流協會」多一點的支持，非常年輕的協會，需要更多的人給他們支持，謝謝。

邱聿涵副理事長：

感謝主持人絲絲，最重要感謝帕斯頓與張總編。

因為這本書讓我們客家師傅們有發揮的空間，也讓未來的年輕人，懂得什麼叫做記憶的味道，而不只是餐廳的味道，當孩子出門在外，想要吃媽媽的味道，現在把這個媽媽的味道好好的學，然後傳承下去100年、200年。謝謝大家！

陳聖宇主廚：

大家晚安，道地的客家菜就是這麼簡單、純樸、傳統，今天示範的料理希望大家喜歡，也帶書回家做給家人朋友分享，書中有135道，請細細閱讀然後分享，謝謝大家。

劉雪玲主廚：

感謝長濱智子老師，還有大老遠從巴西、屏東專程來到現場的朋友，非常感謝。今天分享的2道菜，是我在101年參加台灣客家料理宴席比賽的冠軍菜，因為做菜是我的興趣，看到大家吃的很開心，我心裡就很開心了。

其實做客家料理是沒有放任何添加物，是很健康的。為什麼日本人都很長壽，因為吃的食物都很傳統、很原汁原味，沒有添加物。

希望大家在這邊學到的菜，可以回家做給家人分享，不要一直吃外食，自己動手做，謝謝大家的參與。

--------------------------------------【食譜】--------------------------------------------

【梅干扣肉hamˇcoi gon´ fung´ ngiug`】

【材料】

豬五花肉　1200公克、梅干菜　500克、蒜頭　2顆

【調味料】

醬油　1 大匙、米酒　1 大匙、冰糖　30公克、高湯　1 大匙

【作法】

1.梅干菜洗凈泡冷水泡軟備用。

2.五花肉過熱水川燙。

3.擦乾五花肉上的水份，切成0.5公分的厚片。

4. 起熱鍋倒一匙油，放入冰糖炒至融化變色，再放入蒜頭炒香後，加入醬油、米酒、高湯。放入五花肉片燜燒25分鐘到30分鐘，起鍋備用。

5. 梅干菜瀝乾後切成小段狀，用鍋中剩下的湯汁炒香梅乾菜。

6.拿一個大碗，將豬肉片舖底，再放上炒過的梅干菜。

7.放入蒸鍋中蒸1小時後，將碗公倒扣在盤子上便完成。

【老菜脯雞湯lo` coi pu` gie´ tong´】

【材料】

老菜脯　100公克、生雞　1200公克、菜脯　100公克、白蘿蔔　1條、

蒜頭　2顆、蛤仔　5個、水　3斤

【調味料】

高湯　1000cc、醬油　1茶匙

【作法】

1.將雞肉剁塊川燙過，去血水洗淨備用。老菜脯清洗乾淨。蘿蔔去皮切塊。

2.取湯鍋放入雞肉和老菜脯、菜脯、蒜頭、白蘿蔔、蛤仔，加水小火燜煮30分鐘後即完成。

【客家粢粑hag` ga´ qiˇba´】

【材料】

糯米粉　600公克、溫熱水　400cc

【調味料】

糖粉　100公克、花生粉　100公克

【作法】

1.糯米粉放入容器中，將溫熱水倒入，用手掌搓揉粉糰至光亮不黏手。

2.將粉糰捏成塊狀，放進蒸籠蒸30分鐘。

3.取出蒸好的粄用力搓揉到軟Q。

4.糖粉、花生粉拌均勻，放入粸耙即可食用。

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資訊提供：李絲絲

攝影紀錄：閃亮亮

文字記錄：蔡依珊

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