埋葬記憶的土耳其

【Cooking Studio文字記錄回顧】2019.03.23 《就是要玩蛋糕！精品級夢幻甜點Candy Bar》誠品臺中大遠百店

 

本場活動摘要：

1.翻糖蛋糕最棒的地方

2.怎麼讓翻糖產生延展性

3.糖霜擠在中心點成一個球狀要怎麼擠

4.想要自己做糖珠

5.一定要讓奶油糖霜呈現什麼狀態才能做披覆動作/如何披覆上去的過程

6.披覆的時候，翻糖要橄開到多大面積

 

 

新書料理分享會《就是要玩蛋糕！精品級夢幻甜點Candy Bar》

►示範／ 林 玄 Shane（甜點職人、本書作者）

►示範料理│童話花束棒棒糖餅乾、貓頭鷹迷你蛋糕

►活動時間│03/23(六) 3:00pm-4:30pm︱

►活動地點│ 誠品生活 台中大遠百店

誠品書店台中大遠百店南棟9F Cooking Studio

台中市西屯區台灣大道三段251號

►直播位置│

誠品中臺灣

絲人空間（李絲絲）

林玄，英國PME蛋糕裝飾藝術學校認證老師，從事翻糖藝術工作9年，自創品牌「就是要玩蛋糕Cake Play」。他經歷過上千場蛋糕訂製，更客製過許多時尚知名品牌企業、明星、名媛等指定蛋糕。

本書從他的豐富經驗中抓住現代人追求美感、精緻品味的潮流，以專業角度結合個人美學，精心創作出88款造型唯美、療癒的甜點，完全解構超人氣絕美甜品台(Candy Bar)運用創意以及簡單的視覺裝飾技巧，就能打造出前所未有的華麗甜點派對，各種節日時也可以包裝成小禮物，傳遞自己滿滿的心意。

出版社： 教育之友文化有限公司

邱雨若 （Sunny Chiu）

洪素娥

李絲絲

 

★ 相簿縮網址 https://goo.gl/mCufZH

 

本場活動影片

https://www.facebook.com/eslitebookstore/videos/381865372634180/

 

絲絲：

大家午安，我是誠品書店臺北總公司企劃李絲絲，今天跟中區企劃同事貞儀一起主持，在「誠品中臺灣」臉書粉絲頁直播，請幫我們按讚按分享，讓不能來的朋友也能同步收看。

 

貞儀：

大家好，我是貞儀。

今天是第一次主持，難免會有生疏的地方，請大家多多包涵。

 

絲絲：

今天介紹的新書是由「教育之友」出版社出版《就是要玩蛋糕•精品級夢幻甜點》。貞儀看到這本書書名的感覺是什麼？

 

貞儀：

這本書很吸引人，蛋糕很漂亮，叫做「Candy Bar」。

 

Q：有人可以說明什麼是「Candy Bar」嗎？

A：糖果屋可以用在婚禮、宴會、慶生等。

 

絲絲：

臺灣常見的蛋糕都是以鮮奶油為主體，而Candy Bar在國外風行已久，都是以翻糖蛋糕為主，近幾年在臺灣也開始流行。

掌聲歡迎林玄老師！

 

林玄老師：

大家好，謝謝大家來。

 

Q：上次在臺北信義店，過了一星期今天在臺中大遠百店，老師心情如何？

A：快要解脫的感覺XD

 

絲絲：

林玄老師今天一定要開車，因為東西實在太多了。

這是人生的第一本書，為什麼會想出這一本書呢？

 

林玄老師：

當初本來想跟另外一位老師合作出書，想出一本跟實體工具書食譜書不太一樣的，這本書是以6大類Candy Bar做設計，裡面有很多小細項，不單只focus在一個甜點上面，有很多的延伸。

 

絲絲：

林玄老師是服裝設計系畢業的，實踐大學有誠品書店，我是第一任店長，覺得很親切。林玄老師從事翻糖藝術工作超過9年，一種美感的延伸，完成上千場婚禮蛋糕訂製、上萬場寶寶的Candy Bar。

 

英國PME蛋糕裝飾藝術學校 認證老師

2017 CAKE INTERNATIONAL BIRMINGHAM 國際組 銀獎

 

要取得認證，才有資格在臺灣從事甜點的教學，教出來的學生也可以獲得英國認證證書。

 

代表作品有：

代表作品：

國立故宮博物院 90週年蛋糕

典華×蜷川實花宴會空間發表會婚禮蛋糕

第50屆金馬獎金馬50蛋糕

迪士尼米奇90週年生日蛋糕

 

Q：路嘉怡為什麼會請你幫她做Candy Bar呢？

A：因為我早期做服裝、造型，所以跟小米姐在工作上有認識，是朋友關係。她在2012年舉辦婚禮，籌備期間跟我說她有很多想法，想做Candy Bar，那時候並沒有Candy Bar這種東西，小米姐走在新潮尖端。

 

還有小S女兒生日、霍建華林心如的婚禮蛋糕、黑人范范小孩的蛋糕、劉若英等人都有參與過。

 

在大學時期就非常喜歡蜷川實花這位藝術家，她的風格非常強烈，那時候要製作她的作品壓力也非常大，顏色沒有控制好很容易跑到別的地方去，於是我去研究她的作品，抓精髓出來。

 

絲絲：

而且日本人對很多事情要求完美，很嚴謹。林玄老師發揮團隊的創意把作品完整的呈現出來。

 

「就是要玩蛋糕」是集結多人的強大團隊，發揮創意為每個案子完美呈現。

 

Q：在做主題之前要先畫草圖？

A：先了解想要的主題，再做逐步的設計，接下來就是實體的操作，才會更明確有方向。

 

Part1 浪漫法式婚禮

 

絲絲：這也是書的封面。

林玄老師：現場展示的是小型，for小朋友生日週歲。

 

「新人專屬餅乾」

新人的英文名字第一個大寫字母。

 

Part2 午夜巴洛克天使花園

 

林玄老師：

這個主題是我私心放進去的。

我想做跟以往不同的東西，黑色是每對新人來到公司，看見它會很想試試看的造型。若長輩在旁邊就會說這不好啦XD

 

絲絲：

今天只要把這本書買回去，也可以做出屬於自己的Candy Bar。

為什麼這麼說？因為這本書不單單只有食譜，是一本厚厚的工具書，不藏私的教會你。

 

Q：為什麼這麼傻全寫出來？

A：現在賺錢難，為大家謀福利XD

 

林玄老師：

這個主題是巴洛克天使花園，還有混上一點哥德式風格，尖塔、碎碎的東西融入在這個裡面。

 

Q：「魔鏡碎片黑牡丹蛋糕」，碎片是用什麼東西做成的？

A：巧克力

 

Part3 怪妞女孩繽紛夢遊仙境

 

林玄老師：

我在做這一台的時候，有參加日本藝人「卡莉怪妞」MV與形象風格去創作，這非常的天馬行空，很沒有邏輯，也有點像糖果屋的概念。

 

Part4 美式戶外婚禮

 

林玄老師：

這是以我自己想要的Candy Bar去做設計。

 

「行星相遇 棒棒糖蛋糕」

「新人捧花 棒棒糖餅乾」

 

現在開始也有很多婚禮新人會設計有上面2款的造型。

 

 

Q：翻糖蛋糕最棒的地方是？

A：可塑性很強，做很多造型變化，不同以往的樣式。

 

Part5芭蕾小公主生日派對

 

Q：這個單元的設計發想？

A：這是這本書最簡單的一個單元。

 

因為陳列上少了一點，讓大家買書回去做起來比較不會這麼頭痛。

像周歲蛋糕，都是爸媽做，因為都是爸媽想做什麼就做什麼，再大一點小孩就會表達想要什麼。

 

有位客人跟我訂蛋糕，是芭蕾舞者，希望女兒可以跟她一樣是芭蕾舞者，做了一系列的芭蕾造型，我也把它延伸出來當成這本書的其中一個主題。

 

國外現在很流外切自己歲數的蛋糕，在上面做裝飾。

 

Part6 男寶寶森林派對

 

Q：為什麼是森林派對主題？

A：那時候我們先討論方向，6個主題，想要帶到有男寶寶、女寶寶，要跳脫以往男生是藍色、女生的粉紅色系列，做點不一樣的有森林的感覺，做出男寶寶Candy Bar的型式。

 

「長頸鹿 迷你蛋糕」、「小浣熊‧小狐狸 棒棒糖蛋糕」

 

絲絲：

「長頸鹿迷你蛋糕」在上周新板店示範，每個人拿到一整個超開心的。

一般上翻糖系列的課程都要交學費，今天在誠品書店上課完全免費，認真要說就是買一本書的價錢而且今天買書有79折優惠。

 

 

Q：今天要做哪2種示範？

A：貓頭鷹迷你蛋糕、童話花束棒棒糖餅乾。

 

 

示範料理「童話花束棒棒糖餅乾」

 

貞儀：很想問老師一個問題，翻糖蛋糕很容易在遇熱會融化的狀況？

老師：翻糖不會融化，除非是奶油霜、巧克力才會融化。

 

 

林玄老師：

這邊已經先準備好餅乾，因為我們要做的是棒棒糖餅乾，在烘烤之前，紙棍插進餅乾模裡再進烤箱一起烤，烤好之後把紙棍拔出來，紙棍一端抹上糖霜，插進烤好的餅乾裡。

 

翻糖一拿出來打開包裝，是沒有什麼延展性，容易一拉就斷裂，要怎麼讓翻糖產生延展性呢？稍微搓揉，揉軟它。

 

披覆蛋糕的翻糖厚度控制在0.4~0.5公分，撖完之後用手摸一下感覺厚薄是不是均勻的，準備花朵的切模放在翻糖上壓下去。

 

有些同學在做這個動作時，把切模好的翻糖拿起來看會有一點毛邊，其實很簡單，在壓模的同時稍微左右搖動移動它，就會非常漂亮，但是如果你的切模本身比較毛邊等狀況壞掉就直接買新的吧。有些會灑上糖粉，我覺得如果沒有很沾黏，其實可以省略這步驟。

 

翻糖有各種品牌，每一種屬性不同，有的會強調捏塑上的定形、表面光滑，你自己會有喜歡的，去試試看，找到自己的需求。

 

擠上去或用抹的都可以，抹上一點點的糖霜，抹均勻之後把翻糖披覆上去，稍微輕壓一下，等一下要在上面刷上一點顏色，色粉色膏都可以，我用伏特加去調和，不要太稠有流動狀，有些人可能會想說要給孩子吃的怎麼能加酒，這非常少量，可以說一點感覺都沒有，等到你要吃它的時候酒精已經揮發掉。

 

挑「硬毛筆刷」抓筆的邊緣用刷的方式上色到棒棒糖餅乾，

影片58:15處

 

接著把糖霜放進擠花袋裡面，糖霜擠在中心點成一個球狀要怎麼擠？

影片1:00:55處

離餅乾表面有一點距離，不要整個貼上去，擠到你想要的大小後擠花袋慢慢的往上移動，它就會是你想要的那個圓。

 

想要自己做糖珠？

把糖霜擠一條一條在烘焙紙上烤好之後敲碎，就會是糖珠了。

把糖珠隨性的灑上去就好，平放在桌面，等到糖霜乾了之後才能整個立起來。

 

 

示範料理「貓頭鷹迷你蛋糕」

 

林玄老師：

翻糖在披覆之前有個重點，一定要先揉過，到它產生延展性後再做披覆，很多人在做這個步驟時會遇到一個問題，怎麼披覆上去就裂開了、位置會有皺摺，這跟你是否把翻糖揉到延展有很大的關係。

 

打開新的一包翻糖時，一定要把它揉軟。

怎麼把翻糖揉軟？ (影片1:14:30處)

 

不能螺旋狀拉開往回蓋，因為很容易讓翻糖包覆到空氣在裡面，所以在揉的時候我們用扭轉的方式揉軟到拉開翻糖時不容易斷裂就可以進行下一個動作。

 

接下來先壓扁，過程中如果覺得黏可以灑些糖粉、玉米粉沒有問題的，然後橄開，

有時候怕桌面沾黏，翻糖橄開，稍微拉起來移動一下，或是翻糖翻面。

 

有沒有同學想知道：

Q：要披覆的時候，翻糖要橄開到多大面積？

A：左邊高+右邊高+兩邊的寬=直徑最少的大小

 

厚薄度呢？披覆時0.4~0.5公分，把翻糖橄平的時候，橄棒盡量不要用木質的，

橄的時候記得：一次到位！示範如何橄平，影片1:17:27處。

 

剛開始，可以先烤個大板，然後用切模切出想要的大小，我使用的是5公分大小，切下來把2個疊在一起，像做正常蛋糕一下，中間夾餡，表面抹上奶油糖霜，抹好之後放冰箱。

 

非常重要的地方：一定要讓奶油糖霜呈現硬度，摸過去不會黏手的狀態下，再去做披覆，不然會黏來黏去的，不好操作。

 

怎麼披覆上去的過程，影片1:18:36處

 

在披覆時最害怕有尖角的地方，讓直角的地方不要破掉，把靠近底部的翻糖往內送進來，利用雙手掌心把側邊的翻翻推進來就會出現直角，把多餘的翻糖裁掉。

 

初學者剛開始比較慢，但是要訓練讓自己的速度快起來，因為當翻糖表面愈來愈乾的狀態下，很容易會有龜裂的紋路出來，所以速度也是很重要的。

 

四邊都出現直角了，使用「整平器」稍微壓出L角。

 

一般我們在做裝飾時，會用到食用膠水，這個可用可不用，沒有一定。

因為我們把披覆好的翻糖蛋糕冰到冰箱裡幾分鐘，會有反潮現象(是正常的)，這時候再進行裝飾上的黏著，根本不需要用到水或食用膠水，而且在操作上會比較快速，不用一個一個來。

 

先做眼睛-白色、黃色

把我們需要的翻糖大小拿出來後，其他的必須趕快收到保鮮模裡，才不會乾掉。

一樣橄平，厚薄的話約0.3~0.4公分。

 

用圓型切模切好，多的再包回去保鮮模裡，上方壓出圓弧，再直接切一個水平，貓頭鷹的臉就出來了，邊角的地方太直了，稍微用手順一下，之後用12號花嘴大邊的圓切下你要的眼睛。

 

黃色的翻糖也一樣壓出，再用手指來修飾孤度，這很重要，會讓作品看起來更細緻。

 

黑色翻糖搓2個圓，壓扁後放在眼框裡，看你想要貓頭鷹是什麼造型來決定眼珠子的位置，這時候因為翻糖有黏性我也沒有用到水，直接黏上去就好。

 

接下來要做嘴巴，直接把黑色翻糖搓圓壓扁，從中間切下去，沾水，黏上去，臉的部分就完成了。

 

橄好一片白色翻糖，比0.5略厚一些些，因為我們要做翅膀，有點厚度看起來比較有份量。切好之後一樣用手指頭把邊緣稍微順過，讓它變圓，用12號花嘴，中間地方稍微壓一下，翻糖塑型工具劃出翅膀的紋路，可以先在中間劃一刀，再從旁邊劃更有整齊的效果，好了先放旁邊備用。

 

尾巴，白色翻糖搓成長條，一樣等份量，拼成水滴狀後壓扁，翻糖塑型工具劃出尾巴紋路。

 

最後進行組裝動作-眼眶、眼睛、翅膀、尾巴，影片1:45:10處

 

還要做胸毛，白色翻糖橄平，約0.2厚度左右，一樣用12號花嘴壓12個小圓，再一一的黏於胸前。

 

 

 

 

【QA時間】

 

Q：翻糖可以保存多久，最高的耐熱度是幾度？

A：不要太陽直射基本上沒什麼問題，臺灣夏天的時候不要在戶外待太久，因為蛋糕在做披覆之前，會在表面抹上甘納許或是糖霜，這2個東西非常怕熱，在很熱的環境下可能會讓蛋糕變形，但不至於融化，盡量在有冷氣的狀態；保存多久呢，當然是愈新鮮愈好吃呀。

 

Q：色粉可以加水去調和嗎？

A：可是，因為是翻糖，怕濕怕水，揮發時間過長會讓翻糖表面變形，有凹洞。

 

Q：如果翻糖表面出現了摺痕，可以用整平器回覆平整嗎？

A：若是在四邊側面出現摺痕，建議重新做一個新的；若是在靠近桌面的翻糖可以利用整平器回復。

 

Q：披覆好之後需要馬上送冰箱嗎？

A：最好放進冰箱裡。

 

Q：想要上老師的課，可以到哪邊報名？

A：可以到我的網站「就是要玩蛋糕」

 

Q：請問翻糖蛋糕會因為糖量的增減而影響作品黏著度嗎？

A：多多少少還是會喔。

 

Q：因為老師對美學瞭若指掌在創作翻糖藝術時駕輕就熟，對於新手在創意發想或準備工作，是依據什麼為創作的來源呢？

A：很多的創意來源來自於生活周遭，因為我是服裝設計出身，做蛋糕時會比較要求比例、線條、整體的配色呈現。新手的部分會建議從自己喜歡的開始操作，會比較好進入到這個狀態。

 

Q：請問老師在國外學習翻糖藝術有遇到什麼特別的經驗，或是難忘的事情？

A：第一個是語言，因為這個關係只能先從老師的手勢來猜想是什麼地方要注意之類的，這是比較大的問題；另外就是因為在英國學習，那邊的人文風情會影響你，可以從當地的生活、建築美感，完成作品時會覺得好有感覺喔。建議大家可以到英國走走，隨便一家蛋糕甜點店都可以讓你驚嘆駐足一小時，真的！

 

 

絲絲：

而且有個重點，如果你本身對於美感、造型很喜歡、很感興趣並且去鑽研，像林玄老師本身有服裝設計的底子，對美感藝術是很靈敏的，再加上林玄老師追求完美的性格，對於轉行到翻糖蛋糕藝術的成功率很高。

 

貞儀親眼看到林玄老師的作品，比看臺北場直播的感想是什麼？

 

貞儀：

我覺得林玄老師對於他每一個作品都非常認真，很有心的投入，也相信在台下的讀者也可以感受到林玄老師對每一個作品懷抱滿滿的熱情跟感動，所以整場看下來覺得很感動。

 

絲絲：

《就是要玩蛋糕•精品級夢幻甜點》，跟大家再次鄭重介紹這麼厚的食譜跟工具書，裡面有88種美麗的甜點都要教給你，包括6大類主題甜點桌，都是一個步驟一個步驟做出來拍攝跟大家分享。

 

誠品書店就是要舉辦非常多的新書發表會，推薦每一位辛苦的優秀作者，向每一位珍貴的讀者好好的介紹，遠百店的活動都會安排在每個月單週六的下午3點，不管是各方面的料理、甜點、烘焙、飲品等等，今天把壓軸場留給臺中的讀者們，先給林玄老師掌聲謝謝他。

 

 

【發表新書壓軸場心得】

 

林玄老師：

首先還是要謝謝大家來這邊，坐在這裡然後參與這一場甜點示範，滿感動的，看到大家這麼熱情，放下了小石頭，因為書準備了很久。剛剛透過示範，就花了不少時間，還不包括前置作業。「一個作品的價值，在於它發想的過程」，這很重要！

 

絲絲：

無非希望來參加的讀者有很大的學習之旅，帶著老師很棒的作品回家好好的欣賞，也因為保存期限並不長，不要捨不得吃，吃掉之前一定要瘋狂的拍照XD

 

最大的支持就是花少少的錢，買1本林玄老師的書，讓他有機會能夠寫第2本書繼續分享他的甜點，請大家用行動支持林玄老師！

 

----------------------------------【食譜】-------------------------------------

 

【童話花束棒棒糖餅乾】

難易度 ★★

保存期限／  3 天、製作數量／ 12 支

材料清單

•餅乾（直徑 7cm）

•粉紅色翻糖 140g

•白色糖霜少許

•各色色液

各色食用色素適量、伏特加適量、彩糖適量

工具清單

•花型模具、硬毛筆刷、擠花袋、Wilton#5 花嘴、紅色水玉緞帶

 

作法

參考基礎篇　製作花形餅乾，並插入紙棍備用。

1.取適量粉紅色翻糖擀平，以花型模具壓出花朵翻糖。

2.將各色食用色素加入伏特加調和。以硬毛筆刷沾取少許調好的顏色，以食指輕撥筆刷，噴灑於翻糖表面（建議顏色由深至淺）。

3.以 Wilton#5 花嘴於餅乾表面擠上些許濕性糖霜，將花朵翻糖黏貼在餅乾上。

4.以 Wilton#5 花嘴將較硬性的糖霜於花朵中心處擠上稍微立體的半球形，當作花蕊。

5.趁花蕊糖霜尚未完全凝固前，灑上彩糖裝飾。 待乾後，在紙棍上繫上紅色緞帶即完成。

 

 

【貓頭鷹迷你蛋糕】

難易度 ★★

保存期限／ 3 天、製作數量／ 6 個

材料清單

•迷你蛋糕（長 5× 寬 5× 高6cm）

  披 覆 用 

白色翻糖 180g ／個

  裝 飾 用 

•白色翻糖 85g（翅膀、羽毛、眼框、尾巴）

•黃色翻糖 10g（眼睛）、黑色翻糖適量（眼睛、嘴巴）

 

工具清單

•麵棍、畫筆

•Wilton#12 花嘴、筆刀

•圓形切模

•翻糖塑型工具

•0.5 直徑花嘴

 

作法

參考基礎篇　製作迷你蛋糕並披覆上白色翻糖。

1.將10g白色翻糖擀平，以圓形模具壓出圓形後，再於上方壓出圓弧、下方切平，以 Wilton#12 花嘴於中間壓出兩個空洞完成眼眶。

2.10g黃色翻糖擀平， 以Wilton#12花嘴壓出兩片圓形，並黏上適量黑色、白色翻糖做為眼睛。

3.眼睛外圍沾水填入眼眶中。

4.取適量黑色翻糖搓成圓型切半做嘴巴，沾水直立黏貼在兩顆眼睛中間位置（記得水不要沾太多以免翻糖融化）。

5.製作胸口羽毛。10g白色翻糖擀平，以 0.5cm 直徑花嘴壓出圓形做為胸口的羽毛，由下往上重疊黏貼於蛋糕上，並將最上方切平使其服貼。

6.製作翅膀。30g 白色翻糖塑型為水滴狀。

7.以 Wilton#12 花嘴及翻糖塑型工具劃出翅膀的紋路後，黏貼於蛋糕側面。

8.製作尾巴。5g 白色翻糖搓成三個水滴狀後壓扁，並以翻糖塑型工具劃出尾巴紋路。

9.三片一組黏貼於蛋糕背面即可。

▲  TIPS：尾巴末端可以稍微翹起來更生動。

 

粉絲頁

林 玄 Shane

教育之友文化有限公司

絲人空間

誠品中臺灣

 

#林 玄 Shane

#教育之友文化有限公司

#絲人空間

#COOKINGSTUDIO

#誠品臺中大遠百店

 

 

資訊提供：李絲絲

攝影紀錄：蔡依珊

文字記錄：蔡依珊

 

★歡迎轉載，請註明出處。