埋葬記憶的土耳其

【Cooking Studio活動文字記錄】2018.06.01《食養鮮蔬：一日三餐，樂活簡約慢食主張》──陽明春天蔬食創作料理 誠品台北信義店

本場活動摘要：

★新廚房啟用的第一場活動

1.一般家裡面煮飯，水與紅藜麥比例
2.極汁的作法
3.麵粉水的比例
4.如何煮綠竹筍
5.處理竹筍的2種刀功
6.什麼時候加入很珍貴的松露油

📷🍅📷🍅📷🍅誠品信義店Cooking Studio新風貌之首場發表會！📷🍅📷🍅📷🍅

【誠品信義店Cooking Studio 新廚房首次開伙！】

06/01(五) 《 食養鮮蔬：一日三餐，樂活簡約慢食主張》──陽明春天蔬食創作料理》──陽明春天蔬食創作料理 示範／ 薛永鴻（陽明春天蔬食創作料理行政主廚） ►活動時間│06/01(五) 3:30pm-5:00pm︱信義店3F Cooking Studio ►活動地點│ 誠品信義旗艦店 3F Cooking Studio 台北市信義區松高路11號3F ►示範料理│松露紅藜麥燉飯、極汁杏鮑菇、茶鹽鮮筍 ►直播位置│ 誠品書店 the eslite bookstore 絲人空間（李絲絲） 「陽明」明亮而剛教之正氣。 「春天」 四季之首，充滿希望、生機、美好的開始。 最初，陽明春天創辦人陳健宏經營數十家宴會廳和日本料理店等大型餐館。後來在一個偶然的機緣下起心轉念，將餐飲版圖全數歸零，開始學習茹素，後於東區忠孝東路上成立陽明春天忠孝店。 2013年將陽明山總店升級為以蔬食創意料理， 加上茶道、美術館、露天音樂劇場、藝術盆栽及有機蔬菜栽種多元結合，合為『心五藝文創園區』。並以『農場到餐桌』理念，新鮮蔬果Ｘ異國料理手法,，碰撞新火花！ 用創意料理手法，讓蔬食變得繽紛又健康，並以體驗改變顧客的飲食及生活文化。本次特別示範顛覆烹調味覺的異國蔬食料理，歡迎蒞臨！
★ 凡於活動當天購書贈送手工梅漬蘿蔔250克一條，QA提問即有機會獲得500g手工蘿蔔糕一條。
陽明春天蔬食創作料理
陽明春天-忠孝店
陽明春天心五藝文創園區
Wei Wei Wu
出版社：平凡文化

★ 相簿縮網址 https://goo.gl/QNQo9A

絲人空間讀者大家好，今天在新開幕的Cooking Studio舉辦第一場新書料理發表會「食養鮮蔬」。

大家午安大家好，大家中午吃飽了沒？(沒有)大家是不是等了一個月，從5月4日開始到現在，將近一個月的改裝，今天來到誠品信義店有沒有覺得很不一樣？(有)我身後有哪裡不一樣？這個地方終於有名字了，誠品信義店的Cooking Studio。

全省誠品書店有40多家分店，其中只有3家分店有像我身後的書店廚房，分別是誠品信義旗艦店、板橋新板店、臺中大遠百店有這樣的料理台。如果你是第一次來參加的讀者，會很驚訝說為什麼誠品書店還可以做菜呢？

從今天開始，一點都不值得驚訝了。書店除了可以做菜之外，還可以買菜、買生鮮，有沒有很新奇？！絲絲所站的位置開始到各位後方的區域，我們叫做誠品知味市集，健康醫療區、食譜區、往前一點是食品區，蔬菜、水果、冰淇淋、肉類、海鮮都有販售，很厲害吧！

如果買肉不知道怎麼煮，不用擔心，馬上到食譜區買書、每週五來這邊學做菜，買書、買菜、做菜全包辦，我們是一條龍作業，這樣有了解厚XD

今天是新廚房啟用的第一場活動，我是活動企劃主持人李絲絲，第一場活動要介紹的是《食．養．鮮．蔬》，看到書名就知道是蔬食料理，「陽明春天蔬食創作料理餐廳」有去用餐的朋友都知道，空間優美、料理精緻，極富襌意，非常養生健康，非常驚訝的是，「陽明春天」出書了！

這本品牌食譜非常難得，竟然把整個菜單食譜大公開，這可是很不得了的事情，但是「陽明春天」背後的故事非常讓人佩服。老闆陳先生在餐飲界原先開了非常多的餐廳，有一天毅然決然的放棄了所有的餐廳，全部收掉，改開「陽明春天」，到底是什麼樣的起心動念，待會兒一起來聽故事。

先讓「陽明春天」團隊跟大家見面。

從主管、主廚、外場全在中午用餐時段忙完趕來誠品信義店為大家服務，各位不用花費就能吃到頂級料理。待會兒為大家講故事的是營運經理江經理，

江經理：各位午安，大家好！(好)

絲絲：經理有做過團康活動喔XD經理是第一男主角，接著還有天王男主角要登場，今天沒有他，大家就吃不到美味的佳餚了。歡迎行政主廚薛永鴻主廚！

薛主廚： 大家好，我是「陽明春天」的行政總主廚，感謝各位貴賓百忙之中的撥空，這次很特別，我們呈現了3道料理，也是「陽明春天」做菜的精神，不使用加工物，很原始、很天然的去呈現，做法流程也特地為各位設想，簡易化，不藏私的公開，希望大家買了這本食譜回去，可以做好吃的菜給家裡人細細品嘗，把心放在家裡。

絲絲： 今天不管是廚房、外場的工作人員都來到現場。 請薛主廚介紹廚房裡的好夥伴，先介紹陽明店的林師傅，他在美學方面很有研究； 忠孝店的張師傅，擅長中東料理； 再來是團隊中最年輕的洪師傅，他現在18歲而已很努力，在工作上努力求表現。 江經理介紹外場服務人員， 忠孝店的店經理范經理：謝謝大家對陽明春天的支持，謝謝。 外場服務人員邱先生、領班黃小姐，很高興今天參與這個盛會，謝謝。

一字排開是「陽明春天」團隊，不論是陽明店、忠孝店重要的幹部都在這邊，而且把行政總主廚薛主廚請到現場，為各位做豐盛的料理。

Q：請問經理，去「陽明春天」吃一餐飯要多少錢？ A：錢的問題比較小，有心就可以。

絲絲： 接下來我們要先聽聽「陽明春天蔬食創作料理」的品牌故事，陳老闆為什麼把一手美食江山在一夕之間全收掉，重新開始「陽明春天」，請江經理好好的述說「陽明春天」的故事，請注意！

江經理： 謝謝誠品、謝謝平凡文化、謝謝今天很有意義的食育活動。

很多人問為什麼名字叫「陽明春天」？是因為在陽明上春天時候開的嗎？其實不是。「陽明」是取明亮剛毅的正氣，做素食是一件正確、對的事情；「春天」是春夏秋冬四季之首，美好的開始，充滿希望的開始，所以創辦人陳先生從11年前在陽明山上以「陽明春天」這個名字創辦餐廳。

在2006年的時候，創辦人在臺北有為數不少的葷食餐廳，做的相當成功，員工大概200多人。在某次的因緣際會之下，不到40歲受到一個啟發，有位長輩和創辦人閒聊，他問：「你做什麼的呀？」創辦人答：「某某餐廳是我的，員工多少人…等，結果那位長輩問了一個很有意思的問題。

長輩：你透過宰殺許多動物，換了很多的錢，那些錢拿去用，有想過未來，要如何還給牠們？

通常在那個時候遇到創辦人的人都會稱讚他：你很年輕，事業成功，很了不起。沒想到不讚美他，反而詢問了這個問題，因此回去之後開始學習如何吃素，在2007年6月把所有的葷食餐廳全都結束掉，而且在陽明山上開立蔬食餐廳。

於2007年6月5日「世界環境日」當天，來到陽明山上，以養身不殺生、天然、食養、環保為料理的理想目標，隔年8月在臺北市區開立忠孝店，服務市區的朋友。來到2013年，開始試圖把純餐飲蔬食做轉型規劃，在素食逐漸推廣普及之後，「陽明春天」2014年升級為心五藝文創園區。

除了餐飲之外，我們提供了茶藝、律藝、文藝、創藝為心五藝，把過去成功的經驗複製在小型的忠孝店裡，今年(2018)也從餐桌以外，開始庭園造景的業務，包含明年的海外怖局規劃，逐步進行中。

陽明店為什麼這麼漂亮呢？因為是漂亮的人才會來，希望走的是一個襌風的味道，讓所有人來到這個地方都可以得到放鬆。

忠孝店離這裡非常的近，店裡打造一個小型陽明山的概念，在都市繁忙的人們有機會可以到忠孝店靜下心來好好的善待自己，享用一餐蔬食料理。透過窗景可以遠眺陽明山，和陽明店兩兩相望。

薛永鴻主廚服務有7年的時間，也是由葷食的廚師轉而投身蔬食的創作，本身也是茹素者。擅長利用四季食材而變化養生料理，這也是陽明春天從11年前開始就非常堅持，除了吃健康的食物，善待自己的身體之外，也運用天然當令的食材，善待環境和地球。

「食養鮮蔬」集結了陽明春天11年來，很多的想法、很多的經驗，同時我們也見證了臺灣蔬食環境的變化，從開業一星期沒有人上門，到終於有2個人進門發現走錯準備往回走，創辦人拉著他們說給我們一個機會服務，點滴的過程一路走來的。

第一章 蔬食是一種文化

蔬食除了是臺灣飲食文化的一種習慣之外，也是這塊土地上2300萬人的集體意識，對於蔬食的普及、蔬食的多樣、蔬食的國際化，在臺灣開花結果，全世界不會有第2個地方跟臺灣一模一樣。美國的CNN曾經評比過，臺北是友善素食城市的第3名，我們很榮幸也在這裡面盡了一點點的心力。

第二章 瞭解在地食材

透過在地食材的認識與了解，透過吃、透過採買、透過料理，帶我們認識成長的土地環境。

就是關於蔬食的烹飪介紹。待會示範料理其中的「松露紅藜麥燉飯」，從生米到熟飯只需要6個步驟，不管會不會，只要眼睛正常、手不會抖就可以輕易完成。

再來，我們不會有很多瓶瓶罐罐的調味料，買回來用一次就不知道要怎麼辦，因為這也是很不環保的概念，我們找生活中自己做得到、買得到、輕易找得到的設備，可以很容易的從採買、準備、烹飪，跟生活中重要的人一起分享蔬食料理。臺灣的蔬食也演變為一種全民的運動。

食譜除了做飯、除了吃之外，希望透過這個過程，體驗跟感受到身體跟大自然的對話，善待自己的身體，也善待自己的心靈，也善待我們居住的望境，開始體驗一種精神超越物質屬於生命的美好。

以上是對「陽明春天」與《食養鮮蔬》做一個很快速的介紹，希望各位能多多親近蔬食、多多親近土地，謝謝各位。

Q：未來會有海外展店的想法嗎？ A：因為這已經是全球的綠色旋風，未來有機會的話，想在世界各地成立不同類型的陽明春天，服務更多喜歡蔬食的人。

Q：請問主廚，聽說我們很早就認識了？ A：對，我是絲絲姐的粉絲。我本身不太愛讀書的人，在因緣際會下，進入公司後有智者給了我很好的建議，希望我能再多閱讀。當然，第一優先想到的就是誠品，每星期都會關注、默默觀察絲絲姐的活動、表現，主持的方式落落大方，很厲害，我都在後面偷偷看著。

Q：主廚看我幾年了？ A：7年。

絲絲： 說來也有趣，因為今天是第一次做「陽明春天」的活動，「陽明春天」的人我都不認識，有一天薛永鴻先生發臉書訊息給我，他說：「絲絲姐妳好，6月1日就拜託妳了！」

原來我們成為臉友很多年了，居然沒發現行政大主廚就在旁邊，薛主廚非常年輕、非常謙虛，在「陽明春天」服務也有7年時間。

Q：之前是做葷食料理，是什麼原因讓你轉而做蔬食料理？ A：進入公司後，一開始對蔬食也不是很了解，後來慢慢發現，原來做蔬食，只有食材是受限的，但是調味料、食材的研發、醬汁的搭配，其實是無邊無際的。當然這幾年，在這幾方面下了很多苦心，包含去上課程、公司安排海外客座，下個月也會到新加坡進行客座。

絲絲：永鴻主廚在「陽明春天」擔任這麼重要的職位，大家知道什麼是行政主廚嗎，請薛主廚來說明「行政總主廚與主廚」有什麼不一樣？

薛主廚：主廚當然是先管好餐廳的人事物；行政是除了管理之外，還要做研發，跟公司理想一起相通、前進，包括很多貴賓的接待、去海外受訓、很多報章媒體的訊息都需要去承擔的，包括公司大大小小的事都要能夠了解。

絲絲： 所以行政主廚擔任的工作比主廚更加的重要，不僅要管菜、設計菜單，研發之外還要管人、管帳，收支是否能平衡，還有營業面，今天可以請到行政總主廚來做示範，真是大家的福氣。

Q：請問今天要做哪3道菜？ A：松露紅藜麥燉飯、極汁杏鮑菇、茶鹽鮮筍。

絲絲： 「陽明春天」秉持一個很重要的精神就是「不時、不食」，也就是孔子所說的名言「我們要吃當令、吃當季」。其中一道就是目前正盛產的綠竹筍，因此到陽明春天吃飯聽說是無菜單料理？

薛主廚： 對，陽明店提供的是無菜單料理，由廚房團隊設計菜單，提供給客人；當然，環境的部分，園區有1700坪，到忠孝店用餐的客人還是會推薦他們不妨到陽明店去，我很常形容的一句話，景觀是無懈可擊，餐點更是美味，有一流的服務、一流的餐點。

薛主廚： 一般在外面吃松露飯可能會加新鮮的黑松露，但取得不易，為了讓家裡人能嘗到這個味道，我們使用萃取的白松露油，因為價高昂貴，也趁這個機會跟大家說明油需要什麼時候加，前加與後加，會產生什麼樣的效果。

另外今天使用的食材有紅藜麥、雙色起士絲、起司粉、白松露油、芹菜末、鴻喜菇、美白菇、綠色花椰菜及洋芋片。

絲絲：今天開始廚師總算不用苦苦等待火力上升的時間了，因為這個爐超高檔的。是感應爐，應該不會有廚師說火力很慢了XD

薛主廚：先在鍋中加點油，鍋中有溫度後下芹菜末、美白菇、鴻喜菇。

Q：請問主廚，今天使用新廚房的心情怎麼樣？ A：我很緊張耶，也很開心，第一次就能用到這麼好的爐具，也要感謝絲絲姐，感謝誠品提供這麼好的場地。我以前都坐在後面默默的觀賞，心裡也想著有一天可以站上這個舞台。

絲絲： 今天終於願望成真了！(拍手) 也要謝謝在座的各位，支持了誠品12年，我們才有動力換了新設備，繼續服務大家。

薛主廚： 先把鍋中的食材先爆香，加點水，下紅藜麥，一般家裡面煮飯，水3、紅藜麥1，本身含有豐富的膳食纖維、蛋白質等，目前是很夯的健康食品。

Q：紅藜跟飯能一起煮嗎？ A：可以，這是比較簡便的方式。紅藜麥要先沖洗過，有一點泡泡是正常的，那是表面的皂素，跟黃豆一樣。

家裡沒有紅藜麥也沒關係，隔夜飯也適合拿來做燉飯，今天也準備了2種起司，一個是起司粉，增加香氣、起司絲，增加黏稠感。

很多人買起司絲不知道為什麼會有2種，比較白的是馬克瑞亞起司，另外是廣為人知的切達起司，因為本身有鹹度，只要稍許調味就好，鹽巴、糖。

Q：請問主廚，這3道料理在陽明春天都吃得到嗎？ A：可以呀，這道燉飯是目前客人最喜歡的菜色。

薛主廚： 因為米飯很容易吸水分，如果喜歡吃稀一點的，可以多加一些水，目前燉飯收汁的差不多，先關火。

切記！尤其像白松露油這種，因為是萃取的，單價比較高，不適合在烹調時候加入，會淡化它的香氣，起鍋前淋上去再攪拌均勻就完成了。

燉飯做好，燙青花椰，保持翠綠感，另外會準備七味粉，灑在周圍做盤飾，洋芋片可以插在燉飯上，如果希望它味道更香濃，表面再淋上白松露油。

薛主廚： 食材很簡單，杏鮑菇、玉米筍、綠蘆筍、鴻喜菇。一開始先把杏鮑菇切塊，取圓柱狀，在表面劃刀，產生空隙，再沾點麵粉水(太白粉)容易吸收，這道料理做法很簡單，經過醬汁調配，有鎮江醋，也很特別的加進有果酸類的東西-檸檬汁。

極汁的作法是早期香港的廣、粵師傅傳到臺灣來的，翻譯過來就是「廚師很用心的醬汁」，美極鮮味露、鎮江烏醋、白糖、檸檬汁、開水攪拌均勻，放冰箱可以保存一星期左右。

杏鮑菇需要一個介面，沾麵粉水，麵粉水的比例大概抓4:1，水4麵粉1。

如果沒有沾麵粉水，而是直接沾乾粉太白粉沒辦法附著住，在鍋裡容易掉，巴不住。

Q：麵粉水的麵粉筋性是？ A：今天使用的是中筋麵粉，因為是少量，其實中高低筋都可以。

把沾過麵粉水的杏鮑菇再去裹上乾粉太白粉，油鍋準備在180度左右的溫度，也可以把例如蔥段丟進去看到起泡就差不多是180度，最重要的還是要有麵粉水。

絲絲： 杏鮑菇在蔬食料理當中，佔有一定重要的地位，是不可或缺的食材，因為口感非常的厚實。

薛主廚： 因為杏鮑菇比較有厚度，經過油炸，慢慢釋放水分，大約油炸2分鐘左右，表面呈金黃色即可起鍋。

現在要來做醬汁的包覆了，量不用太多，先下到鍋中去煮再放入剛剛炸好的杏鮑菇，表面均勻的沾取，稍微加熱去慢慢收汁。

因為很特別的這道醬汁有檸檬，在加熱當中會散發淡淡的果酸，讓口腔中的唾液慢慢散發，增加我們的食慾，特別是夏天，吃點酸酸甜甜的，而且沒有太多的負擔。

杏鮑菇收汁完成，準備來擺盤了！其實擺盤不需要有太多的想法，信手拈來也是一種藝術。

絲絲：大家有注意到主廚是左撇子，左手拿菜刀很不容易。

薛主廚：這個問題很多人問過我，為什麼是左撇子，其實我也搞不懂，小時候要改沒有改過來，大家都認為左撇子不是天才就是白痴，我應該是中間的那一個XD

把切好的玉米筍、蘆筍川燙一下就可以了。

盤子上可以先用刷子沾取一些些醬油膏刷過當盤飾，把剛剛收汁完成的杏鮑菇擺上，間隔稍微分開，把川燙好的蔬菜隨性的放上盤子，灑上一點七味粉，完成。

食材很簡單，透過美學的傳遞，讓它更有靈魂一點。這道菜跟書上封面一模一樣！

我很簡易的把這道菜做出來，不用耗費很多的調味料，我們絞盡腦汁不藏私的把這道極汁分享給大家，杏鮑汁透過麵粉水+乾粉太白粉去油炸，保留了原來的多汁鎖在裡面，麵粉水占有很重要的一個步驟，如果只沾乾粉去炸出來會比較乾，放盤上容易出水。

Q：乾粉可以用麵粉取代太白粉嗎？ A：建議用太白粉，因為沾麵粉呈現硬硬的口感；沾太白粉會有酥酥脆脆的。

Q：請問主廚會先在腦中想好概念圖嗎？ A：其實我都是隨性。

現場讀者：我不相信，我們隨性都是一團糟了XD

Q：這道菜的杏鮑菇可以用水煮嗎？ A：不適合，因為水分會流失，利用油炸方式把水分留住，才會有酥脆的口感。可以利用平底鍋，油量大概淹過杏鮑菇高度3分之2就可以了。

Q：蓮藕水可以取代麵粉水嗎？ A：可以。

薛主廚： 綠竹筍是臺灣很特殊的食材，尤其我去新加坡客座的時候，當地人之前吃過臺灣的綠竹筍為之驚豔，覺得哇！怎麼會有這麼好吃的食物。

每年的5~10月是綠竹筍的盛產期，今年因為產量減少，價格相當不便宜，一斤最少也要180元起跳。

買回家清洗過，蓋鍋蓋先煮30分鐘，熄火再燜30分鐘，我們選擇一支大概10~12兩重的筍子，本身肉質比較鮮甜。過大或太小支都不適合，一般我們也會挑稍微牛角形的，彎月形品質比較優的，我們今天選的是臺北觀音山產的綠竹筍。

請細看影片https://goo.gl/bqV34K 18:00處開始

煮好取出放涼，對剖綠竹筍。

在公司提供給客人需要一點刀功，先在距離筍尖2公分處劃一刀取下筍尖，要保留完整這一葉，因為底部纖維比較厚，大部分都會削掉，我們會拿來當作一個盒子。

在劃刀要小心一點，在家如果用水果刀，輕輕的插入筍肉，左右兩邊各劃一刀，沿著筍殼邊緣，取出筍肉。筍肉再切塊約0.5公分大，待會兒稍微煎過，讓它表面有香氣，

另外一個刀功， 一樣先把筍尖切開，底部粗纖維先修掉一點，一樣沿著筍殼切開，外邊留比較多的厚度，裡面的肉比較軟嫩、好吃，因為外面筍肉本身有厚度留著，在裝飾的時候也不會開花，還是很漂亮。

每位買食譜回家做菜的人，當然會希望學到精美的擺盤、簡易的作法，做出來的食物讓家裡人有感覺到更開心。

絲絲： 我們的感應爐、烤箱，都是由德國TEKA客林渥廚具所贊助，工作人員特別囑咐我，一定要請師傅把料都備好之後再開火，火才不會過旺。

薛主廚： 平底鍋裡有少許的油，主要把綠竹筍稍微煎過，

表面煎香，食譜介紹的是茶香，為什麼用茶香？其實單吃就很好吃，但是我希望用另一種味道去凸顯它，藉由煎香來釋放出竹筍的甜。

加一點點水，待會要放入烏龍茶葉，因為很鮮甜了，只要一點點鹽巴，帶出它的甜味。如果沒有也沒關係，做菜不要設限太多。

茶葉不能加太多，會苦澀，滾了之後茶葉會舒展開來，一般都會讓竹筍跟茶葉充分吸收之後再把茶葉拿起來，可以利用在盤飾上點綴。

茶葉也是配角之一，丟了浪費，尤其在經過烹煮之後，發現到一個特性，如果買到的是肥厚的茶葉，會有茶油釋放出來，巴附在筍肉上。聞到茶香就可以關火了，過度烹調會產生澀味，接著進行擺盤。

絲絲：真的要物盡其用，把食材發揮到最大的特性。

為了裝飾，可以使用米香、爆米花等，為了不讓畫面看起來單調，要有價值感，透過包裝、設計，更為美味、實用。

把筍塊由大中小再拼湊回來，放上盤中組裝就完成了！

Q：怎麼計算筍子煮30分鐘？ A：水滾後開始計算30分鐘，因為是10~12兩重，若時間不夠，中間可能會不熟。

Q：煮筍子要加鹽巴嗎？ A：不用，這樣會蓋過它的甜味。

Q：請問主廚，煮完料理的心情如何？ A：很踏實。因為是第一次在誠品做這樣的活動，我做食譜是為了服務更多吃蔬食的朋友，在家就能輕鬆做，步驟簡易化，蔬食是愛環保、救地球，減少畜牧業的產生，這是很重要的，也不用儲備很多的調味料在家裡，非常方便。

絲絲： 三道菜陽明春天蔬食料理都完成了，都是要呈現對於食材、時令、季節、養生、健康、美味，把很多的菜單都大公開，做成了這本食譜《食養鮮蔬》。

薛主廚： 手工蘿蔔糕是由整個團隊合作完成的，做起來相當費時，使用大量蘿蔔絲、再來米粉，米粉比例相當的少，拿回家切開，為什麼煎起來沒有像外面賣的表面酥脆是因為，有大量的蘿蔔絲、豐富的水分，而且不加防腐劑，只能吃3天，稍微加熱一下就可以吃。

Q：「陽明春天」創立到現在有多少年頭？
A：11年。

Q：11年來到現在，有幾家分店？
A：2家。

Q：在有豐富的膳食纖維與蛋白質，被稱為穀物中的紅寶石是什麼食材？
A：紅藜麥。

Q：綠竹筍在宜蘭的什麼產地為最佳品質？
A：觀音山。

Q：「陽明春天」為什麼要出《食養鮮蔬》這一本書？
A：推廣蔬食，讓大家能吃得健康，更美好。

Q：剛剛在極汁杏鮑菇裡面，添加了哪一種水果？
A：檸檬。

Q：剛剛的燉飯添加了哪2種起司？書裡沒有寫
A：帕瑪森起司粉、雙色起司。

Q：很珍貴的松露油是在烹調前加，還是烹調後加？
A：烹調後加。

張老師：松露紅藜麥燉飯給我們吃的雖然是一小口，可是覺得很營養，色香味俱佳，對年紀大的人來說可以在家多做一點。

薛主廚： 「陽明春天」遵循的理念就是食物不要過多的烹調，食譜也是這樣的呈現，包含作法、流程，都把它簡易化，很容易在家裡就可以做出一樣的菜色，小小的擺盤，傳遞吃素不是一件很困難的事情，是很有能量、很有意義的一件事情。

Mifi：極汁杏鮑菇作法雖然簡易，卻很美味，尤其醬汁… (聽不見現場的聲音)

讀者：我們年年吃竹筍，從以前很克難的時代，但是今天吃到的竹筍，看到擺盤像是舞台，好像有佈景、有演員，真的是很華麗，感覺很真。我自己做了很多筍子料理，家人也沒有給過任何迴響，今天看到這樣子的呈現很想給它掌聲。

薛主廚： 因為大部分在家裡烹調綠竹筍，燙過之後會把殼丟棄，有點浪費，我們何不把它當成一個漂亮的容器來展示，也增加了食慾，呈現出形與意。

Alicia阿姨： 有句俗話說：「好看還是素打扮，好吃還是茶泡飯」。我覺得當他們的筍香跟茶香，用來泡飯是非常美味的，然後「飯思不如菜根香」，讓我們世界和平、食安，心好、天地好，萬事都是。

湯姐： 其實，我比較喜歡吃葷食，這是實在話，但是今天所布置的情境、到主廚的手法、到經理的行銷，我們已經被洗腦了，怎麼洗腦呢？

從茶香鮮筍，我們都會煮筍，但是煮不出來想要傳遞的東西，把筍盒當成基底，把茶跟筍結合出來的香味，很佩服。

杏鮑菇的煎煮炒炸我們也做過不少，但今天的杏鮑菇不旦劃了刀、裹了粉，也教會我們極品醬汁的調配，這樣呈現出來，會讓我們感覺不像在吃素。

松露紅藜燉飯，讓人驚豔，通常吃到的比較軟爛，是Q彈，松露油最後淋上去是一種畫龍點睛、一種襌風的意境出來。

很感謝你們在誠品書店6月1日新開幕的今天，以襌意的境界，帶我們跳脫到更高品味的層次，謝謝「陽明春天」。

【發表新書示範料理會的心得感想】

江經理： 謝謝各位對於蔬食與對「陽明春天」的支持，今天看到各位的反應，我們很開心看到這10年來，臺灣的蔬食逐步的成熟與進步，也相信在場同仁的努力下，把一顆守護自己身體、心靈、環境善念的種子，悄稍播種在各位的心裡。

期待下一次見面的時候，不管在哪裡，這顆種子可以逐漸茁壯，成為大家集體合作的共識，讓我們過著一種精神超越物質的生活，非常感謝各位，謝謝。

薛主廚： 今天很感謝各位撥時間過來，其實，今天示範的3道料理食材、步驟很簡單，也透過和出版社的溝通合作下，讓不吃素的朋友也能感覺到蔬食很健康、很環保，又是一個藝術，做菜之外，也能做點擺盤，構思，讓食材更上一層樓的風貌與風味，呈現不同的感覺，讓吃素不覺得在吃素，是一種很健康、很流行的原始需求，謝謝。

7年前我在台下看著絲絲姐，其實我今天很開心，昨天整晚都睡不好，第一次跟偶像同台，這是很難得的機會，也要謝謝絲絲姐今天這麼大力的幫忙，

絲絲： 我不是偶像啦，這樣講會很歹勢，我只是一位賣書人，我用料理分享活動來賣書，謝謝大家支持，謝謝跟我合作過的很多位主廚們，而且我覺得薛永鴻主廚非常用心，非常年輕可是對於料理的堅持，還有對學習的心，是我非常非常佩服的，在活動的前置作業，由薛主廚和出版社總編大力的協助我們，討論的過程幾乎也可以寫成一本書，充分的溝通才有今天這麼成功的展演。

也要謝謝經理帶著團隊全部蒞臨廚房現場做場勘，一絲不苟的辦事效率與嚴謹的態度，請掌聲給「陽明春天」全體同仁，而且大家有注意到嗎，後方的師傅們已經把流理台全部清洗完畢，這是一個專業的廚房團隊會做的事情，謝謝師傅們。

感謝大家蒞臨誠品信義店，在改裝之後的首場料理分享會，很高興邀請到「陽明春天蔬食創作料理」2家店的同仁跟我們一起為各位服務這一場，請大家繼續支持這本書《食養鮮蔬》。

-----------------------【食譜】-------------------------

*食材 白松露油5g、白飯200g、紅藜麥20g、鴻喜菇10g、美白菇10g、芹菜末少許、雙色起士絲20g、帕瑪森起士粉10g、花椰菜1朵、水150g

*調味料 鹽巴適量、糖適量

*烹調方式 1.先將紅藜麥洗乾淨，以紅藜麥1：水3的比例將之煮熟。 2.熱鍋炒香鴻喜菇、美白菇、芹菜末、白飯。 3.接著加入紅藜麥、起士絲、帕瑪森起士粉、水、鹽巴、糖等調味。 4.以小火將之燉煮收乾。 5.起鍋前淋上白松露油攪拌均勻。 6.擺上綠色花椰菜及洋芋片即完成。

*食材 杏鮑菇300g、玉米筍20g、綠蘆筍50g、鴻喜菇10g

*調味料 極汁(作法如下) 美極鮮味露60g、開水130g、白糖、130g、鎮江烏醋35g、檸檬汁20g，以上調和即可。

*烹調方式
1.杏鮑菇先橫切2cm厚度大小。
2.表面畫出井字型刻紋。
3.將杏鮑菇先沾取麵粉水(4：1)再裹上太白粉，以180度的油溫油炸2分鐘撈起。
4.再將由炸好的杏鮑菇與先前調配好的極汁一同拌勻收汁。
5.將綠蘆筍、玉米筍、鴻喜菇加上少許橄欖油、鹽巴小火拌炒。
6.完成後擺入盤中即可。再用醬油膏使用刷子刷過當盤飾。

*食材 綠竹筍300g、茶葉適量

*調味料 水200cc、鹽巴2g、糖 2g

*烹調方式
1.將綠竹筍蓋上鍋以小火沸煮30分鐘關火，悶煮30分鐘放涼取出。
2.先去除底部表皮粗纖維。
3.對剖後沿著外殼將筍肉切下塊狀。
4.熱鍋用少油小火慢煎，將兩面煎香。
5.加入水及調味料與茶葉小火慢煮5分鐘。
6.筍殼當底，筍肉推疊成塔，用茶葉點綴即可。

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資訊提供：李絲絲
攝影紀錄：閃亮亮
文字記錄：蔡依珊

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