埋葬記憶的土耳其

【Cooking Studio文字記錄回顧】2018.07.06《誠品知味-十八養場》誠品台北信義店

 

本場活動摘要：

01.「十八養場」的4個特色

02.為什麼餵雞吃茶葉

03.到底要怎麼切肉才會嫩

04.讓雞肉更潤滑的方式

05.想要沒有嗆辣味道的洋蔥要怎麼做

06.為什麼蔥頭前面的鬚鬚不去掉

07.蛤蜊放冰箱2~3天內都不會有狀況，也不會開口的做法

08.杏鮑菇怎麼切才會有很好的口感

09.菇類的食材煮到什麼時候就可以吃

10.先認清楚荷葉光滑面跟背面，所有餡料包的位置在哪一面，為什麼

 

 

07/06(五)【誠品知味】──「十八養場」
主講／ 呂翰駮（十八養場副理）
示範／ 吳志杰（「 飯菜舖子」主廚、紅玉雞料理達人）
►活動時間│07/06(五) 3:30pm-5:00pm︱信義店3F Cooking Studio
►活動地點│ 誠品信義旗艦店 3F Cooking Studio
台北市信義區松高路11號3F
►示範料理│酸辣雞絲、百菇鮮雞湯、荷葉雞肉粽
►直播位置│ 誠品書店 the eslite bookstore 
絲人空間（李絲絲）
「十八養場」擁有博士級的專業團隊，全台首創選用非基改黃豆玉米與紅玉紅茶餵養雞隻，全程無使用抗生素。
秉持天然享食、踏心真誠的理念，堅持提供消費者天然、健康與美味兼具的食材。
除了滴雞精在誠品書店熱銷，新裝登場的「誠品知味市集」也增加了「十八養場」優質生鮮雞肉的嚴選肉品！
想成為家裡餐桌上的米其林星級主廚嗎？
本場特邀名廚吳志杰老師教您化身為料理達人，輕輕鬆鬆用紅玉雞對抗炎炎夏日！
吳老師首先帶來極富巧思的荷葉香氣雞肉粽，並現場示範兩道紅玉雞肉料理。
吳老師的小撇步，就是使用誠品知味嚴選的十八養場雞高湯做完美提味，夏補清熱又補氣！
品牌主辦： 十八養場 誠品書店 the eslite bookstore
李絲絲
吳明澐
Wilson Tsai
林小雅（Ailsa Lin）
Wen Tseng

 

 

★相簿縮網址 https://goo.gl/kc4Fnk

 

絲人空間以及誠品書店線上讀者午安，現在開始cooking studio的直播，歡迎聞香、視吃。

 

現場朋友大家午安大家好！

我們今天要吃哪一家品牌的雞肉？「十八養場」。

 

在今天以前的好幾場活動中，都有使用「十八養場」的雞肉，像是韓良憶老師、好味小姐等等，今天要做的是誠品知味市集「十八養場」專屬品牌場次。

 

我是今天的主持人也是企劃絲絲，今天在信義店為大家服務，明天7月7日，歡迎大家跟臺中的親友說，明天會主持馬可老師謝長勝的新書發表活動。

 

很有趣的是，「十八養場」今天從臺中上來臺北，我明天要從臺北下臺中，南北奔波為的是讓大家在每一週都能品嘗到非常棒的料理。

 

你有沒有想過，一個養雞場做的一些事情跟別人很不一樣？

竟然用非基改的黃豆、玉米、台茶十八號紅玉紅茶當做雞飼料，如果你是茶葉達人就會知道紅玉紅茶一斤的價錢是多少，一斤3000元。重點是把有機的紅玉紅茶磨碎之後放進非基改黃豆、玉米裡面，讓雞吃的頭好壯壯，不會流鼻水、打哈欠，雞是會打哈欠的XD

 

一般養雞場一坪大概養50~60隻雞，「十八養場」提供一個寬敞的空間，一坪的空間只養30隻雞。每隻雞養到3公斤以上才會拿去賣，每隻都非常漂亮，養的時間約45天左右。

 

「十八養場」位於南投縣魚池鄉，在美麗的日月潭邊，有5000坪的養雞場。今天要來好好認識他們家的「紅玉雞」，完全沒有腥味。

 

「十八養場」的團隊非常年輕，有一位老老闆陳先生以養雞30年的經驗創立這個養雞場，在近幾年把營運、管理、行銷，交給了年輕一代的團隊，團隊的核心人物其中一位是博士，畢業於中興大學生科博士，蔡俊興品牌經理。

 

俊興經理：

各位臺北的朋友大家好，謝謝你們今天來，相信我們的雞肉一定可以帶給大家健康、美味，謝謝。

 

另一位核心人物是碩士，今天的講師畢業於台灣大學海研所碩士，歡迎呂翰駮副理。

 

翰駮副理：

大家下午好，希望大家今天可以吃的很開心，謝謝大家。

 

 

Q：為什麼俊興經理想要跟陳老闆學習養雞，進到這個行業呢？

A：大家還記得幾年前食安風暴嗎？也要感謝食安風暴的緣故，因為促使農博士畢業生開始投入這一塊。我們想，健康才是一個國家能夠成長的根本。如果我們可以從吃的開始就吃得健康，重視這一塊的話，我想臺灣一定會愈來愈好。

 

在我博士班畢業後，剛好遇到陳董事長談起以前養雞的經驗，會使用一些藥物，我們開始討論研究，是不是可以成立一個團隊，讓年輕的科學家可以在一畢業就加入我們，一起改善以往養殖帶給環境的負荷、如何提升雞肉的品質，讓人吃的健康。

 

為什麼我們從生命科學系跳到從沒接觸過的畜牧業？因為我們過去所學的目的是為了這個環境好，有個很簡單的原則就是，養雞時對環境沒有負擔，雞的品質就會好，我們沒有投藥讓雞吸收，排放出來的東西可以循環再利用。

 

從這開始，不斷的研發到成立「十八養場」，由陳董養雞的專業，加上我們生命科學的專業一起研發出來的技術，讓養雞可以達到友善環境，又能讓雞肉品質健康。待會兒由翰駮副理為各位講解我們的雞肉跟一般雞肉在養殖上有什麼重大的突破和特色，謝謝。

 

 

Q：請問翰駮對於「十八養場」進駐到誠品書店賣雞肉，有什麼看法？

A：大家有想過可以在書店買雞肉嗎？沒有想過嘛對不對，但是有一天我們把它實現了，因為我們想要把好的東西帶進來誠品，可以在誠品信義店買肉類、蔬菜、很棒的食材。

 

絲絲：

而且可以在半夜11~12點買菜、買肉的地方，拜託，只有誠品信義店。

 

接下來如果沒有他，就沒有辦法把「十八養場」的雞肉料理的很好吃，專程從臺中來到臺北，是臺中非常知名的名廚，今天很開心能夠把主廚請到現場，他的料理超好吃，人超帥、口才超好，是臺中「飯菜舖子」餐廳的老闆，也是IUSE生活研選的專業講師，目前擔任明道中學特聘的外廚協同教學，重點是也擔任「十八養場」的菜單研發顧問，合作非常密切。我們在臺中大遠百店有合作過一場了，那時候就許下願望，希望吳老師在百忙當中來到臺北，今天終於實現願望。歡迎吳志杰老師！

 

吳老師：

大家好，我是飯菜舖子的吳老師。

 

今天非常高興可以為大家示範「十八養場」的雞肉，待會兒會讓你們吃到好吃的雞肉，吃了就知道，謝謝。

 

Q：請問老師今天要示範哪幾道料理？

A：第一個我會先做「涼拌雞絲」，其實亞洲人會說涼拌，歐美人會稱為沙拉。

雞肉燙熟剝成絲，搭配泰式口味的醬料，很符合在夏天吃到的料理；再來做一個「百菇雞湯」，半雞加上各式的菇類，因為雞肉非常的養生，在這道湯品裡除了鹽巴之外，不加任何的東西，會用蛤蜊去帶它的甜度，雞肉多、菌菇多，這道湯會非常的甜。

 

Q：請問老師，近年來幫「十八養場」研發了很多好菜，對他們家的雞肉有什麼感想？

A：說實在話，我本身教學20多年的時間，在教學的過程中，學生常問我：「該怎麼選肉？」講了很多種方式，直到我使用了「十八養場」的雞肉做教學料理，他們都說就是這個！我說為什麼？他們說因為沒有任何的雞腥味。以前提到的原則，就在「十八養場」的雞肉上打住了XD

 

沒有雞腥味表示跟雞吃的東西有關，加上深入的了解之後，的確，真的是很優質的肉品，推薦給各位。在任何課程中學生給我的反應都非常好。

 

Q：今天除了這2道料理，還有一道加碼隱藏版料理，是什麼呢？

A：荷葉雞肉粽。

很少人把雞肉拿來取代豬肉，但我這段時間常利用雞肉來完成很多料理，例如雞肉剁碎後包成水餃，吃過的人都覺得好好吃，完全吃不出來是雞肉。

 

絲絲：

因為粽子滿大顆的，希望我們先把前面2道菜學好了之後再來品嘗，待會兒就看吳老師大顯身手，謝謝老師。

 

接著我們要來好好認識「十八養場」這個品牌。除了陳老闆有30多年的養雞經驗之外，「十八養場」可以在俊興經理、翰駮副理的努力之後，這幾年的成績非常棒，也要仰賴各位讀者的支持。

 

翰駮副理：

究竟「十八養場」的雞肉，跟別人的雞肉有什麼不一樣的地方？

當初成立這個品牌的想法很簡單，就是把所有的消費者當成我們的家人。因為是家人，當然會提供最好的給你，所以吃到肉會覺得非常健康、美味、天然。自己對自己的期許是，對消費者的承諾「安心、誠實、永續」。

 

我們的理念

我們團隊做的事情真的滿辛苦的，因為方向很難走，例如要用好飼料來餵雞，要做很多的調整，但我們不怕走很慢，因為認為這是對的事情，也希望大家可以繼續支持我們，讓我們可以為大家把關食品安全。

 

【十八養場】介紹影片

https://www.youtube.com/watch?time_continue=6&v=udHxLtnIScI

 

陳明尹先生：

我個人養雞差不多30幾年，常常講一個笑話，家裡有2個孫女，人家說你把2個孫女照顧這麼好，是怎麼養的？我說，把她們當雞養。人家聽到覺得太會開玩笑，怎麼把人當作雞養？！其實，我們養雞就跟養小寶寶一樣，非常的辛苦。

 

早上起來看雞的溫度夠不夠暖，雞睡的床墊料會不會潮濕，會不會有味道，進到裡面看雞的活潑程度，是不是高興的起來吃飼料，精神很好的狀態，包括裡面的空氣、氧氣、通風，還有昨天吃的東西夠不夠多，雞糞裡面是不是健康，還有每天吃的飼料是不是正常、水喝得夠不夠多，這些很細微的東西，真的跟養一個小寶寶一樣，非常辛苦的，我們養雞就是這樣慢慢、慢慢的培育出來，所以這些雞肉為什麼這麼好吃、這麼鮮美，真的都是用愛心在裡面的。

 

俊興經理：

在我念到博士班快結束的時候，我發現到臺灣的農村都沒有年輕人，我覺得這個對臺灣來講是一個比較擔心的事情，未來，臺灣就有可能缺少了這一塊自給自足的能力，所以我毅然決然的來拜陳先生為師。

 

雞場場長 大馬哥：

我這裡的雞都喝山泉水，因為這邊四面環山沒有汙染，而且它是距離日月潭非常近的好山好水，很漂亮的地方。

 

魚池鄉 台茶18號 紅玉紅茶

 

「十八養場」飼料=

食品級的非基改黃豆，人可以吃的才能餵給我們的雞吃。

非基改玉米

有機種植的紅玉紅茶，不是用普通的紅茶，因為我們要更好，質跟量我們都要取勝，我們才會有更安心的產品。

 

我們堅持飼養雞隻的全程都不使用任何的藥物，讓「十八養場」這個品牌，能夠提供消費者最美味、最健康、最天然的食材。

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看完了以上影片，大家可能還是會好奇，為什麼我們要餵雞吃茶葉？待會兒跟大家說明。「十八養場」有4個特色，這4個特色都環繞在同一件事情上面，餵雞吃人吃的東西，這樣雞才會回饋最好的肉質給我們。

 

大家會去吃廚餘嗎？不會，可是可能會去吃有吃廚餘的豬肉；會去吃壞掉的黃豆器？不會，但是可能會去吃到吃了壞掉黃豆當飼料的豬，因為成本的考量，這件事情是有點困難的，可是大家要想，誰要吃這些畜產動物？人類。

 

「十八養場」的4個特色：

1.飼養全程不用藥

沒有使用任何抗生素，有關於生長激素這部分，必須告訴大家一個觀念：沒有任何的雞使用生長激素。

 

為什麼畜產動物要用抗生素？大家看到照片上這個空間的雞隻好密集，舉個簡單的例子，小朋友在家都好好的，送到學校之後回來跟你講我發燒了、感冒了，為什麼？

 

因為當一個空間的密度太高，就容易交叉感染，會有一些疾病的問題，所以在畜產動物中為了要避免這個情形。

 

但是，你想要你吃的肉裡面有抗生素殘留的問題嗎？不想。

 

我們透過飼養密度降低，環境的改善、飼料配方的調整，我會拿雞肝去檢驗，每次的檢驗結果，所有的動物用藥都是未檢出，比零藥殘更厲害。

 

2.產銷履歷認證

有人知道什麼是產銷履歷嗎？綠色的貼紙。

你們知道這張貼紙重要的地方在哪裡？最重要的資訊都在QR Code裡面，當你刷條碼之後，你可以知道手上這塊雞胸肉什麼時候孵出來、養了幾天，有點像是小日記，以後不曉得怎麼挑選，就看這個，因為生產過程透明最安心。

 

第3、第4比較特別。

 

3.非基改飼料餵養

 

假設我是早餐店老闆，有賣非基改豆漿、基改豆漿。所以大家都有一個共識，在日常生活中，如果要吃豆腐、豆乾、醬油、沙拉油、豆漿、豆皮等，都會選非基改的。

 

那麼，你有想過吃的豬肉、牛肉、羊肉、魚肉，都是什麼樣的穀物？基改的，為什麼，因為動物的飼料佔畜產成本非常非常的大量，既然佔這麼大比重，你覺得要選便宜的還是貴的？便宜的，不然1斤豬肉200~500元價錢不等，買得下去嗎？

 

過去，我們發現在日常生活中我們都會挑選非基改做成的食材，為什麼不給消費者一個選擇，一個吃非基改飼料的選擇。

 

想法很簡單，買飼料回來養就好，打電話去問說有沒有賣非基改飼料，老闆黑人問號，那是什麼東西？有人會餵雞吃這個嗎？後來發現根本買不到！

 

買不到怎麼辦？自己做。

所以我們從南部契作玉米、加拿大進口非基改黃豆，加上雞必須的10%維生素礦物質，做成「十八養場」獨特的雞飼料。

 

這個特色除了可以免除一些對基改的疑慮之外，更重要的是對這個環境是友善的。因為在種植基改作物當中，對環境其實不太好，所以我們不僅消除了消費者的疑慮，最大的一點是友善大地與所有的生物。

 

4.台茶十八號拌入飼料

最後一個特色，也是最多人好奇的。

為什麼你們叫「十八養場」？為什麼你們叫紅玉雞？因為我們在飼料裡面加一個東西-台茶十八號。而且這不是普通的台茶十八號，是有機種植的台茶十八號，所以剛剛絲絲姐提供1斤3000元，冬茶季節甚至高到5000~7000元。

 

為什麼餵雞吃茶葉？是有原因的。

 

我們的雞沒有用任何的藥物，你覺得有沒有可能會不小心生病？會。平常想要不生病、不吃藥，你會吃什麼？吃保健食品。台茶十八號就是保健食品的概念，紅茶可以抗氧化，有免疫系統有幫助的效果。

 

既然我們的雞養在日月潭，可不可以拿茶葉來養雞？後來發現雞喜歡吃，吃下去後也更健康，生長表現也更好了，我也收到一個很意外的回饋，就是雞肉吃起來好好吃喔，光是清蒸，就有非常香甜的味道。

 

我們也希望結合在地特色，日月潭最有名的就是茶，打造一個優質的農產品。如果你看到有餐廳使用紅玉雞，別懷疑，那就是「十八養場」的雞肉。

 

在誠品可以買到「十八養場」的產品，分為幾個類型。

生鮮雞肉/胸、腿、翅、半雞

熟食料理/各式料理-醉雞腿、三杯雞、咖哩雞等等

爽口雞肉鬆

常溫滴雞精

 

一般很少吃到雞肉鬆；滴雞精是一個非常好的營養保健品。

 

歡迎到「十八養場」臉書粉絲頁按讚、「飯菜舖子吳老師」臉書粉絲頁按讚，老師會不定期分享料理影片，謝謝大家！

 

絲絲：

謝謝翰駮，剛剛說到荷葉雞肉粽很好吃，吳老師很早就到現場前置作業，荷葉雞肉粽剛蒸好，問我要不要試吃？原本已吃過飯，因為盛情難卻，想著嘗一口，試試有沒有蒸透好了，結果我居然把一個完整的粽子給吃光光，一口接一口，內餡有雞肉、芋頭、魷魚等等，伴著陣陣清香的荷葉，待會兒大家一定要留到最後，而且只有今天在座的各位有福氣，感謝吳老師。

 

吳老師：

為了讓時間縮短一點，我們採取交叉方式作業，多留一點時間讓各位問問題。因為上次在臺中，讀者問了好多的問題，為了讓上課時間順暢，大家有任何的疑問，先記下來，留到QA時間一起提問。

 

 

「涼拌雞絲」

 

涼拌雞絲用的是雞胸肉，現在跟各位分享怎麼切雞肉。

很多學生都問我，到底要怎麼切肉才會嫩？

豬肉、牛肉、羊肉，有逆紋、順逆的狀況去切；唯獨雞肉不需逆紋去切，為什麼？

 

如果做雞絲還用逆紋切，待會完成品就斷掉，變成一盤散的狀態。因此在這邊我不會一定要逆紋切，甚至會用順紋切，為什麼？因為切出來的雞絲會比較漂亮。

 

因為「十八養場」的雞肉非常厚實，我們先中間對切，再剖切開，順著紋路切，不要太厚，切薄一點點。切好之後不調味，待會兒準備讓雞肉更潤滑的方式，可以加2個東西。

 

第1個是太白粉，每當我要放這個的時候，學生都喊老師可以不要放嗎？因為不想吃太多澱粉。各位有個習慣，喝下午茶配甜點，有時候一塊蛋糕就是一餐飯的熱量這麼多了，其實最愛吃的東西才是真正的兇手XD

 

所以3塊雞胸肉加1匙太白粉，有這麼多人吃，澱粉量只有一點點，是沒有關係的。

 

第2個是蛋清，整個拌勻之後燙熟，由於「十八養場」的雞隻養的時間比較長一點，肉質介於土雞與肉雞之間，我們走舒肥的原理，低溫烹調，做出來的效果非常軟嫩。

 

我們會使用漏勺來做輔助的燙法。

水滾的時候就放下去，燙的過程去拌它，因為肉比較多，剛放下去會急速降溫，過程中雞肉會慢慢的熟成，不要快速的滾沸，這樣熟成的雞肉就會很軟嫩很好吃。

 

剛剛約100度，目前是60度左右，再慢慢大火加溫，待會兒讓它熟成。過程中如果微微要滾了，因為切的很薄，雞肉就可以起鍋；若還繼續大滾，雞肉就會變柴。

 

可以等鍋中的水再沸滾一次把所有的雞肉確實的過熱水，再馬上撈起放入冷水冰鎮，剛剛提到舒肥的溫度通常不會過高，約70度上下，快速降溫之後才不會繼續熟化。

 

確定肉都冷了之後，把水濾出。

 

涼拌洋蔥的效果非常好，因為非常的甜，但是想要沒有嗆辣味道的洋蔥要怎麼做呢？切好細絲的洋蔥之後，準備漏網放在鍋子裡，打開開水的水龍頭一直流，辣度會隨著水流帶走，水流時間約20~30分鐘，再把洋蔥裡面的水確實的濾掉，才不會讓待會兒的涼拌雞絲都是濕潤的。

 

準備切細絲的小黃瓜，如果用刨絲的方式會破壞整個纖維質，小黃瓜就開始流出水分；

 

西洋芹切斜片、小蕃茄對切，香菜根香氣比較濃先下去拌，與香菜葉分開，太早下葉子都縐縐的，辣椒切絲，不吃辣可以留籽。

 

泰式涼拌裡會有薄荷葉，今天選擇的是紫蘇葉。

為什麼這麼說？大概在10年前教過外籍新娘，剛好來自泰國，準備在臺灣賣泰式料理，在我這邊學習之後開店，但是大家都回來跟我說賣的反應不好，我一試吃之後，發現不是這麼酸、這麼甜、這麼辣，甚至於非常的鹹，國人沒有辦法接受。因此我改良了她們的口味，其中有一位學生是用臺灣少有的薄荷葉，以致於做不出這道菜的感覺，後來我改換紫蘇葉，沒想到效果非常的好。

 

泰國金山辣椒醬，等於是泰國的甜辣醬，再來是味露牌魚露，網路上都買得到，番茄醬、檸檬汁、糖，這邊做組合。

 

紫蘇怎麼切？捲起來後切成細絲，就可以了。

 

絲絲：

大家有沒有覺得吳老師講解非常仔細？(((有)))

而且我不忍心打斷，交給吳老師就OK了。

 

吳老師：

準備一個大盆，先下2.5顆洋蔥絲，為什麼要先放洋蔥舖底？待會下去的醬汁，最後會全部巴附在洋蔥上。再來是小黃瓜，西洋芹、香菜梗、小蕃茄、辣椒，最後下雞肉絲。

 

為什麼食材都要留下一點點，絕不是我待會兒自己拌來吃喔。做菜有個觀念一定要跟各位分享：「稍微留一手，買保險。」

 

紫蘇葉、香菜葉先不要拌進去，原有的香味才不會被拌好的調味料搶走。

 

食譜上是1份的調味，現場是3份的量，所以先下蕃茄醬3大匙、辣椒醬6大匙、檸檬汁6大匙，最後是糖3.5匙，最後下魚露，它是最主要的鹹味來源。魚露有2種，1種是鯷魚做的，1種是夏屑(音譯)做的，因為味道很重，大家稱為臭魚露。最後下蒜泥，把所有的食材全部拌在一起拌勻，就完成了！

 

其實一開始跟「十八養場」合作，不太敢跟學生推薦，怕學生誤解來上我的課繳了錢，還得另外花錢買肉。但是我漸漸的把「十八養場」的雞肉帶進教學中，學生給我的反應是非常好的，慢慢的喜歡上這個雞肉。

 

這道不難，希望把簡單的東西帶給大家。

 

 

「百菇雞湯」

 

今天使用6種菇類，鴻喜菇、美白菇、杏鮑菇(分切片、滾刀塊)、金針菇、秀珍菇(又稱鮑魚菇)、鮮香菇，待會兒全程的調味只加鹽巴，就靠菌菇的香氣進來，甘甜味來自於蛤蜊。

 

大家有看到全部的食材都分裝在碗裡，為什麼蛤蜊包好好？待會兒為各位解答。現在先把切塊好的雞肉下鍋，熬煮出香氣，15~20分鐘。

 

一般處理雞肉必須先燙過，沖洗後再放入鍋裡，但是，「十八養場」的雞肉是經過零下40度快速急速冷凍，沒有細菌。

 

鍋裡有水、有雞高湯，讓煮出來的味道更濃郁。

下雞肉塊之後，準備薑片、蔥結，既定印象是去腥，今天的目的是增加香氣，原來的濃郁感，利用薑片、蔥結帶出另一個層次，特別不一樣的香氣。

 

大家可能有疑問，為什麼蔥頭前面的鬚鬚不去掉？因為蔥本身味道最濃的就是前面這個地方。

 

蛤蜊買回家第一件事是吐沙，吐沙完成之後拿個塑膠袋裝起來挷緊，這樣子的蛤蜊放冰箱2~3天內都不會有狀況，也不會開口。蛤蜊是特殊的，它在潮間帶生長，水退潮後躲在沙堆裡，沙子壓著它，它不會開口，可是最怕的是沒有壓力的情況下開口，水一流掉，蛤蜊就死了，會發臭。這也是為什麼在超市買到的蛤蜊是真空包裝，原理是一樣的。

 

把蛤蜊放在漏網裡，入鍋裡蓋著去煮開，目的是煮開後的水流入湯鍋，殼撈起來把肉挑出來，待會兒只會吃到肉、喝到湯，不會有殼。

 

菇類買回來怎麼辦？先洗，糟糕，一洗水就完了，因為它是海棉體，我的做法是買回來先放冰箱不動它，要用之前再洗。

 

菇類含有多醣體，有大量的甜味，像生香菇香氣很濃郁，需要經過曝曬乾燥的過程，我們拿它泡水泡開之後才有香氣出來。

 

大家有吃過不脆的杏鮑菇嗎？如果有的話，是因為切的方法錯誤。

杏鮑菇怎麼切才會有很好的口感？順著纖維質去切就對了。滾刀塊方式，切一塊滾一圈，纖維質並沒有被破壞掉；切片狀方式，因為是圓柱體，先切一小片，有個平面，再順紋切片就好。

 

蛤蜊全開了之後，整個漏網拿起來挑出肉；把鍋裡不要的拿出來，剛剛下的蔥結，為什麼要弄成蔥結，打結就有這個好處，若是整條蔥下鍋去煮，會爛掉，要夾起來會拖泥帶水。

 

開始下菇類，因為杏鮑菇比較耐煮可以先下，其他的菇類順著自己的方式怎麼下都行。記得菇類的食材煮沸就可以吃，尤其新鮮的菇類久煮就會沉到底部，看不到食材，最後調2.5小匙的鹽巴。

 

為什麼今天的料理會以比較簡單的方式呈現的原因，因為我要讓大家吃到雞肉的原味，知道這個雞肉到底有多好吃。之後還有機會來上課的話，可以教大家怎麼樣來燒雞腿。大家應該有吃過港式油雞吧？我可以用「十八養場」的雞腿來做港式油雞，而且相當的好吃。

 

「荷葉雞肉粽」

 

今天教大家怎麼包荷葉粽，這需要一點點的小技巧，不會像包粽子那麼麻煩。

 

荷葉這個東西很特殊，不是摘回來就能直接用，一定要經過處理，曬乾、再用水燙過之後才會有清香味，中藥店可以買得到，我手上的荷葉來自於臺南白河。

 

買回來後，我直接用熱水去沖，不建議煮它，因為會把荷葉的味道香氣煮掉，而且不像粽葉竹子葉的纖維質很厚，怎麼煮都不會破，但是荷葉略煮一下就破掉了。所以熱水一邊沖，就一邊摺荷葉，最後把荷葉整個泡在熱水裡面5~10分鐘的時間，再沖冷水，這樣就會變軟還有韌性，怎麼摺都沒關係。

 

把荷葉梗去掉，對摺之後再摺3等份，沿著2邊的邊緣用菜刀切一刀，變6張荷葉。

 

先認清楚光滑面跟背面，所有餡料都包在背面，因為上面有肉眼看不到的細絨毛，細絨毛是造成餡料不沾黏在荷葉上的主要原因。尤其因為現代人走養生概念，不喜歡吃太油膩的食物，使用的油量更少。

 

把糯米做成像油飯，還有準備餡料-雞肉、芋頭、魷魚等，食譜上有寫。

捏一糰飯起來放在手掌心上，整成一個圓形，放在荷葉中心，用手掌壓平，用雙手略整形它，填上餡料。

 

把寬面的荷葉粽扳起來，手按住餡料往裡面捲起來，要讓餡料包在粽子裡面，餡料整成一個圓形了，這個跟包壽司的道理是一樣的。

 

這時候把寬面荷葉粽把餡料捲起，左右2邊的荷葉往裡包，前端的荷葉要保持順暢的紋路，其他的荷葉要往裡面抓好，然後再往前滾動有餡料的荷葉，整個包緊後，來回滾動開口處，這樣就好，不需要再挷繩子。接口處朝下，直接拿去蒸就好了。

 

 

Q：剛剛說荷葉在包的時候，是包在哪一面，為什麼？

A：背面，因為有細絨毛是造成餡料不沾黏在荷葉上。

 

Q：雞肉在川燙之前會加哪2種東西，為什麼？

A：太白粉、蛋清，目的是讓肉質軟嫩。

 

Q：「十八養場」的雞肉有哪4個特色？

A：、飼養全程不用藥、產銷履歷認證、非基改飼料餵養、台茶十八號拌入飼料。

 

Q：「十八養場」來自於哪裡的哪裡？

A：南投縣魚池鄉的日月潭旁邊。

 

Q：剛剛提到料理中會用到雞胸、雞翅、雞塊，一般會先去川燙再下鍋煮，但是今天使用的雞肉直接下鍋煮的原因是什麼？

A：因為是經過零下40度低溫急速冷凍包裝。

 

吳老師：

對，因為零下40度，加上加熱到100度的殺菌，整個過程是非常安心的，所以我就不先燙過。

 

Q：剛剛煮雞高湯的時候放蔥薑一般是去腥，但我們今天的目的是什麼？

A：保留蔥的根部，取蔥薑的另一層香味。

 

 

絲絲：

非常開心、非常榮幸可以邀請到「十八養場」俊興經理、翰駮副理以及「飯菜舖子」吳老師，3個人一起到信義店來演繹臺灣的好食材，用心養雞的養雞場，請持續的支持我們「十八養場」！

 

----------------------------【食譜】-------------------

 

【酸辣雞絲】

食材：

18養場雞胸肉1包、洋䓤1/2顆(切絲）、小黄瓜1條(切絲)、小蕃茄5顆(切1/4)

香菜梗二棵(切末)、辣椒1根(切末)、芹菜1根(切小段)、蒜泥1小匙

調味料：

魚露 1/2大匙(唐雙牌)、泰國甜辣醬二大匙(金山辣椒醬)、檸檬汁2大匙

糖1又1/2大匙

作法：

   1將雞胸肉以片刀鈄切成薄片，再切成絲，加入少許蛋清與太白粉略醃，

   入滾水川燙撈起入冰水待涼後盛盤備用。

2洋䓤絲走水去辛辣味，與做法1的雞絲和其餘的所有食材拌在一起。

3將所有調味料放入碗中調合在一起，倒入做法2拌均即可盛盤上桌。

 

 

【百菇鮮雞湯】

食材1：

雞高湯 2包、帶骨雞腿(切瑰) 1包、雞翅(對切) 1包

食材2：

杏鮑菇（切片) 1根、袖珍菇適量、生香菇適量、美白菇適量

鴻禧菇適量、蛤蜊600g、青蔥3根(2根切蔥花，1根打成蔥結)

調味料：

塩適量、香油適量、胡椒粉適量、薑片 2～3片、芹菜末少許

作法：

1雞腿剁塊，入油鍋炒上色，盛起備用。

2起油鍋炒香蔥白，薑、蒜頭、辣椒至香氣出來之後即加入做法1雞腿略拌炒，

   即加入醬油，水、冰糖、胡椒粉，紹興酒、以及栗子，待水開轉小火，

   燒15～20分鐘轉大火收汁。

3待湯汁收至滿意的程度，加入蔥綠略拌即可上桌。

 

【荷葉粽】

食材1：長糯米1200g

食材2：絞肉300g、梅干菜1/2束(洗淨切末)、蒜碎1大匙、紅蔥酥15g

食材3：

芋頭半顆(切丁)、乾魷魚1/2隻(發泡後切丁)、18養場去骨雞腿1片(切丁)

乾香菇10朵(泡水切丁)、東港蝦(炸過剁成末)、蒜碎1大匙

紅蔥酥15g

食材4：荷葉5張(泡水)

調味料1：

醬油1又1/2大匙、糖1/2大匙、五香粉適量、胡椒粉適量

調味料2：

醬油1又1/2大匙、糖1/2大匙、五香粉適量、胡椒粉適量、干貝粉適量

拌飯用調味料：

醤油膏、胡椒粉、干貝粉、紅蔥酥油

作法：

1長糯米洗淨泡水，5小時。以滾水川燙10～20秒，入蒸鍋，大火蒸15～20分鐘成為糯米飯備用。

2 將食材2絞肉炒乾香，放入蒜末、紅蔥酥拌炒至香味出來，即放入梅乾菜以及調味料1及水(淹過食材即可)，水滾轉小火40分鐘，即為拌飯料。

3 將食材3的雞肉先下鍋炒乾香、芋頭炸過備用。起油鍋先炒香乾魷魚，接著放入香菇丁、蒜碎、紅蔥酥炒香後續放炒過的雞肉丁、與芋頭丁，加入調味料2拌勻加入1/2杯的水，小火燒至收汁即成為荷葉飯的內餡料。

4 拌飯料加入糯米飯中，與拌飯調味一起拌勻。裝一碗飯的量平舗在1/4張的荷葉上，中間擺上適量的內餡料，再將荷葉輕輕包裹成小圓筒狀，入蒸鍋，蒸15分鐘即可上桌。

 

 

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活動協力：吳明澐 林小雅 （Ailsa Lin） Wen Tseng 李絲絲

資訊提供：李絲絲

攝影紀錄：閃亮亮

文字記錄：蔡依珊

 

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