埋葬記憶的土耳其

【Cooking Studio文字記錄回顧】2018.07.21《從零開始學戚風》誠品生活新板店

 

本場活動摘要：

1.液體油跟蛋黃攪打的乳化手勢

2.為什麼打蛋白霜後面要轉為低速

3.蛋黃與蛋白混合在一起的攪拌技巧

4.保存鮮奶油的小撇步

5.QA問題會是你想知道的

 

🎂🍰🥧 7/21《從零開始學戚風》
►示範／ 李彼飛（手感烘焙達人、本書作者）
►示範料裡│喵咪戚風蛋糕、米歇爾香蕉蛋糕捲
►活動時間│3:00pm-4:30pm︱ 
誠品生活新板店3F Cooking Studio
►活動地點│新北市板橋區縣民大道二段66號
►直播位置│ 
誠品書店 the eslite bookstore 
身為不務正業的上班族兼手作人，堅信手作是件療癒的事，再累每天也要動手做甜點才安心。
東奔西跑忙碌的工作之餘，仍可看到她在臉書及部落格中分享手作甜點。 
戚風蛋糕是彼飛最愛的甜點之一，也是烘焙新手的入門款，手上雖已有上百種戚風配方，卻仍經常根據時令的變化，製作不同口味與造型的戚風，同時分享在部落格與臉書中，字裡行間幽默詼諧，蛋糕造型可愛、清新，深獲許多粉絲喜愛，是一個愛笑、愛玩、愛烘焙的可愛女孩！
想要做出完美的「戚風蛋糕」而不是「起瘋蛋糕」，到底有哪些祕訣呢？本場現場實作並一次品嘗到兩款傳說中「充滿空氣感卻又不失滑順Q彈口感」的蛋糕體，讓您馬上學就可以回家立刻動手做出完美戚風，歡迎大家一同參加！
🎁現場購書優惠(以下數量有限，送完為止)：
憑現場購書發票贈送抽獎券，即可抽 #Comboez真空保鮮盒大家一起團購買便宜 ，所提供的「Comboez真空保鮮盒」、 iez Home Products提供的「EZBAKE蛋糕散熱架(大)」等多項好禮。
出版社： 朱雀文化 Robi store
李絲絲

 

 

本場活動直播影片

https://www.facebook.com/eslite/videos/10156293530851023/

 

 

安妮：

現場各位讀者們午安，歡迎大家來到現場，我是今天的活動主持人，也是誠品書店的企劃安妮，今天活動由朱雀文化出版的新書《從零開始學戚風》，看到好多人專程為了李彼飛老師而來，我們先來小小的QA吧！

 

Q：請問李彼飛老師的部落格名稱？

A：B.L. 旅人食光。

 

 

作者簡介

李彼飛

 

身為不務正業的上班族兼手作人，堅信手作是件療癒的事，再累每天也要動手做甜點才安心。東奔西跑忙碌的工作之餘，仍可以看到她在臉書及部落格中分享手作甜點。

 

戚風蛋糕是彼飛最愛的手作甜點之一，手上雖已有上百種戚風配方，卻仍經常根據時令的變化，製作不同口味與造型的戚風，同時分享在部落格與臉書中，字裡行間幽默詼諧，蛋糕造型可愛、清新，深獲許多粉絲喜愛，是一個愛笑、 愛玩、愛烘焙的可愛女孩！

 

安妮：

這場發表會真的是千呼萬喚，有好多朋友專程為了彼飛老師來參加。今天除了出版社朱雀文化以外，還有2個很重要的贊助廠商。

 

歡迎「Comboez真空保鮮盒」代表 顏小姐。

 

顏小姐：

大家好，很高興可以參加新書發表會，感謝李彼飛老師和朱雀出版社的邀請。大家對於傳統保鮮盒的印象可能還停留在塑膠、玻璃材質的，小C不一樣的地方是電動真空材質，需要裝電池的，使用方式非常簡單，一鍵真空，另一鍵可以卸除真空。最特別的是有內建偵測真空系統，偵測到盒內空氣不合格會自動啟動真空，有時候聽到小C叫了一下不要被嚇到。

 

小C的應用範圍非常廣泛，有大有小容量，小容量可以拿來裝咖啡豆、乾糧等，大容易可以裝吐司、麵包蛋糕蔬果等，小C可以減緩新鮮度的流失，延長食物的保存期。

 

我們是高雄在地品牌，專門研發電動真空保鮮盒這一類的產品，請大家多多支持我們，再一次感謝李彼飛老師、朱雀出版社，買書的朋友有機會抽中我們的小C，祝福活動順利、新書大賣，謝謝大家。

 

 

「iez Home Products」提供的「EZBAKE蛋糕散熱架」，歡迎郭小姐。

 

郭小姐：

大家好，很高興可以參加新書發表會，感謝李彼飛老師和朱雀出版社的邀請。

大家對於食材是非常在意的，更要在意健康的廚具跟烘焙用具，為了國人健康，我們的產品都有通過歐美合格認證、SGS合格認證，希望在使用廚具的時候都能守護彼此的健康。

 

安妮：

謝謝贊助廠商，也請各位掌聲歡迎李彼飛老師！

 

學戚風蛋糕的過程中，可能會遇到的困難和小撇步，本書都有收錄進來，一定要入手一本，新手的基礎戚風、吸睛的甜蜜戚風、送禮的華麗戚風、迷人的多變戚風，不管是新手還是老手都很需要。

 

Q：請問老師，對於新手玩戚風有特別要注意的地方嗎？

A：不妨先挑選一款最喜歡吃的蛋糕，蒐集這款需要用到的模具等，而不是先買一堆起來，有一個好的入門會是一個完美的開始，希望大家可以跟我一起從零開始學戚風。

 

 

安妮：

大家如果有看過彼飛老師的部落格，會看到如此用心的經營，每一個產品都非常精緻，為的就是和讀者們分享。

 

 

新手的基礎戚風

 

有時候以為蛋糕只有甜的，看到肉鬆戚風眼睛一亮。

 

Q：請問肉鬆戚風是怎麼發想出來的？

A：我們在麵包店很常看到肉鬆麵包，當然如果一直吃甜的一定會膩，

裡面除了肉鬆之外，還有一個味噌起司，我覺得也很好吃。

 

除了甜的、鹹的口味，還有可愛風，吸睛的甜蜜戚風

 

Q：怎麼會發想「生日熊蛋糕」？

A：為了幫朋友的小孩慶生，一個人吃完6吋蛋糕是一件非常辛苦的事，想像著一個孩子以雀躍的心情站在蛋糕前的開心模樣，於是做了4吋的蛋糕。小孩可以安靜默默的吃完蛋糕說我吃完了，請他洗餐具非常的自動自發，覺得很棒。

 

Q：「藏心香橙捲」的作法會很複雜嗎？

A：不會，超市有賣韓國製很甜的小蜜柑，小心的剝皮、把白色的一絲絲剝開，整顆小蜜柑包進去。也可以包奇異果，最常看到的是草莓。

 

 

今天示範的2款蛋糕分別是「喵咪戚風蛋糕」、「米歇爾香蕉蛋糕捲」。

 

 

「喵咪戚風蛋糕」

 

彼飛老師：

先以「直接法」入手比較容易成功，也不會太慌張。我習慣用單柄湯鍋傾斜一點，把油跟蛋黃「直線來回打法」讓它快速混合，在快速攪打過程中，蛋黃跟油逐漸混合，你會看到比較有光澤，愈來愈均勻的稠，並沒有結粒或結塊，算是一個省力的小技巧。

 

我們家人少，做6吋差不多，3顆蛋對單柄湯鍋很順手，而且不用另外買新的廚具，攪打到有稠度就好了。

 

接著下牛奶、煉乳5克左右，可以幫助乳化之外，對於蛋黃的味道也有幫助，因為加入了液體，現在變得比較水，再下過篩的低筋麵粉，我習慣過篩2次，會比較細緻。因為液體又加了麵粉，一開始井字攪打的結果桌面都是髒亂。先稍微左右攪打混合，防止噴出，接著再井字攪打，打到均勻很有光澤感的濃稠樣子，就可以暫停，不用擔心會出筋，而且比劃圈快很多。

 

看到周圍有粉粒還沒有好，要用打蛋器像龍捲風一樣往內捲，捲進去之後一樣持續的打，打到光澤感，很均勻的樣子。

 

 

Q：剛剛提到蛋黃麵糊不能出筋，真的出筋的話怎麼辦？

A：打到出筋跟蛋白拌勻時，會很難拌，而且蛋黃麵糊像呼吸那樣，蛋糕組織會很緊，最後縮小。一旦筋性出來很難救！

 

彼飛老師：

 

先打蛋白霜的話，接觸空氣會變成小雲朵，所以要後打；若處於乾燥空間或是冷氣房一定要蓋一層保鮮膜，不然會產生一層消不掉的模，是吃得出來的。

 

蛋黃霜打好了，接著打蛋白霜，也是利用單柄湯鍋，準備打蛋器，為了最後消掉大氣泡，中速高速再中速的速率。

 

因為蛋白有分層，打勻蛋白之後再下糖，比較好打發，不會攪打不均勻，先下3分之1的糖，攪打到有粗粗的泡泡。轉高速繼續攪打，看到組織變得細緻，蛋白霜比較白。

 

就可以下第2次的糖維持高速去打，看到小小的皺摺，產生紋路下最後一次的糖，轉中速攪拌，我喜歡打到產生大一點彎勾狀，這樣吃起來的戚風蛋糕不會嚥口，而且很濕潤。

 

為什麼後面要轉為低速呢？

因為在攪打過程中，蛋白會吸入非常多空氣，才會變得膨鬆。隨著鍋具與攪打方式不同，蛋白可能會吸入很多大大小小不同的氣泡，如果這時候沒有被消掉，待會在敲模的時候要敲很多次。

 

要檢查蛋白是不是有彎勾，要整個混均勻來檢查，因為有的角落會沒有顧慮到，攪拌器關掉之後，再手動的攪拌到底，通常拉起來的蛋白霜會是比較大的彎勾狀，而且不太會掉，很有彈性的尾巴狀。

 

但是不能沾到表面一點點，就說是硬性發泡，不是這樣子的，要下到底部，攪均勻了拉起來才算，因為只沾表面一點點很容易是直立狀就以為是硬性發泡，但是下面可能還沒有均勻，要說是彎勾狀那可不算XD

 

蛋白霜在使用之前，為了避免不均勻需要先用刮刀切拌，也檢查一下蛋白霜是不是很有光澤、很有彈性，拿一部分起來檢視，小尾巴是甩不太掉的。

 

因為蛋黃糊比較重，挖3分之1的蛋白霜到蛋黃糊裡面，打蛋器以垂直的方式稍微劃開一點點，好像在梳頭髮一樣，先把組織梳均勻，再以挖舀冰淇淋的方式，以一種不劇烈的方式來做初步的混合。

 

雖然你覺得均勻了，其實還沒有，刮刀的攪拌也很重要，打蛋器攪打後接著用刮刀把混合後的蛋黃糊倒入蛋白霜裡面，這個動作也可以順便檢查底部有沒有均勻，是不是乾淨了，倒到同一鍋後，一樣用打蛋器直線法初步的攪打均勻。

 

有人會問這裡要不要全程使用打蛋器？

第1會不均勻第2破壞力比刮刀強太多，從頭攪到尾很容易不均勻之外，又造成消泡。

 

看起來像均勻了，可是用刮刀一挖出來是黃色，我們用刮刀是做再一次的檢查。

 

直線之後以挖冰淇淋的方式再初步混合，用刮刀檢查裡面是否都均勻，因為大家最常在外圍拌開，卻離中心點很遠，我習慣以寫日文的の來攪拌，而且鍋子拿傾斜，會流動，不容易集中在某個角落，這樣子的攪拌是我喜歡的。

 

因為貓咪戚風會用到2個顏色，用量非常少，只要一小口來做貓咪耳朵部分，各舀2大湯匙於2個大碗中，分別混入芝麻粉與咖啡粉攪勻，記得一定要用即溶的咖啡粉，比較能夠快速的溶於麵糊裡，不然點點會很像芝麻。

 

 

準備一個三明治袋舀入模型，也可以直接用湯匙挖，只是要選一下湯匙，有的會比較凹，抹的時候容易抹不均勻，烤完之後脫模會非常明顯厚薄不一，甚至看到原來蛋糕的顏色。

 

擠的時候中空柱不要裝，因為你在擠的時候沒弄好掉下來會很悲劇。

使用擠花袋有個好處是手可以伸得比較裡面，今天如果要擠一些比較細緻的例如犳紋建議用擠花袋來操作，這樣擠小小的半圓。

 

除非消泡，不然不會流出來，你可以很穩的擠出2個顏色，稍微晃一下，因為2邊會mix在一起，其實不太會流動，所以我會這樣的狀態進烤箱烤1分鐘。

 

如果不進烤箱可以嗎？可以，只是在沖麵糊要小心，因為力量過大往下沖會容易變成漸層，注意不要讓這2個顏色跑掉。

 

烤完之後因為表面比較乾，會變霧面一點，再把中空柱裝進去。

蛋白霜打的好是不容易在短時間消泡的，麵糊倒入戚風模具中，表面一定不均勻，這時候用平轉的方式就會平整，紋路不會跑掉，接著入烤箱。

 

→以烘蒸法，我家裡是42公升來說用淺烤盤配100~120克的冷水，主要用意是讓溫度顏色不要上來這麼快。

 

→有些人可能一次烤2~3個，顏色本來就不會起來這麼快，直接用直烤法也沒關係。

 

 

貓咪耳朵可以用白巧克力的基底去調色，今天是粉紅色我用紅麴粉，要裝飾的時候可以用比較尖銳的水果刀，現場我用筷子替代在烤好的戚風上劃2刀，把耳朵的尾巴沾一下巧克力可以固定在蛋糕體上面這樣，冷卻就自行黏合，貓咪的眼睛、鼻子都會劃在烘焙紙/布上，一旦放到冰箱冷藏再拿出來是會晃動的，如果不喜歡可以重新再融過再做一次，有些比較細緻的位置可以利用牙籤，以竹炭巧克力畫出喵咪五官組裝於蛋糕上完成。

 

 

 

 

「米歇爾香蕉蛋糕捲」

 

彼飛老師：

分蛋的時候我習慣先打在小碗上，再把蛋黃用湯匙撈起，一方面檢查有沒有壞蛋，一方面也確保蛋黃不會破掉。

 

 

Q：液體油跟蛋黃攪打的乳化手勢是什麼？

A：直線法。對，記得鍋子拿斜的蛋黃會跑，鍋子不用一直晃來晃去，直線法打到有一點濃稠均勻有點光澤就可以停了，不用太費力，很輕鬆。

 

 

蛋黃與油進行乳化之後，我們要下液體。因為我沒有固定使用的品牌，有些牌子的粉一沖就散，有的會結塊，我的習慣是利用細緻的糖粉來輔助，沒有糖粉用砂糖也行，混在可可粉裡會先散開，不會馬上一塊一塊的。

 

把糖粉跟可可粉攪勻之後，再沖熱水，可可粉從深咖啡變淺咖啡，熱水不要全下，整杯水下去攪會攪半天，所以把熱水分次加進去攪拌，但是動作不能過慢。

 

 

Q：可以告訴我什麼是容易消泡的食材嗎？

A：可可粉、抹茶粉。

 

加入茶粉後的蛋白霜要小心控制，才不容易產生消泡。

混合均勻之後就倒入麵糊裡，可以很放心的攪拌，不會有小顆粒在裡面，把過篩後的麵粉加入來劃圈。

 

Q：劃圈之後的手勢是什麼呢？

A：井字。

 

彼飛老師：

開始打蛋白霜，一樣從中速開始，攪打到比較粗的泡泡，下3分之1糖粉，轉高速，產生紋路就可以下第2次糖粉繼續攪打，如果有想要加白醋、檸檬汁，可以跟著第3次糖粉一起加進來。最後轉中速，消掉裡面不均勻的泡泡，讓組織變得比較漂亮，把攪拌器拿起來確認蛋白霜的尾巴會不會掉，如果會掉下來表示不夠，要繼續打發到不會掉下來才算完整。

 

一樣取3分之1蛋白霜到剛剛的可可粉麵糊，用梳子的方式梳開，把2種混合在一起，然後再用舀冰淇淋一樣，重複舀的方式，記得都要轉一下喔，再把刮刀切拌混合均勻，然後倒入蛋白霜這鍋。

 

Q：請說出接下來的完整步驟？有2個姿勢

A：第1個先用打蛋器舀冰淇淋方式拌勻，不能用攪拌器因為太大力會破壞整個組織；再用刮刀寫日文的の來攪拌。

 

彼飛老師：

一開始用打蛋器在第一回合快速的去攪拌它，節省時間，好像拌勻了，可是換成刮刀做一次の字翻開會發現還沒有均勻，所以要持續的以の字來攪拌均勻之後，就可以入模。

 

建議大家用白報紙，烘焙紙也可以，書裡有提到一件事，不曉得大家有沒有發現，跟一開始烤戚風的入模烤盤的方式有什麼不一樣？

 

因為中空模用旋轉入模可以減少晃半天才能均勻，而平面烤盤集中入模，利用麵糊的重力，可以把烤盤與烤焙紙中間產生的空氣擠壓出來。

 

如果蛋白霜不是特別硬，可以在整個入模後晃動烤盤產生平整，就可以進烤箱了。

 

Q：為什麼建議用白報紙？

A：因為平常有用烘焙布的習慣可以用烘焙紙，習慣用白報紙突然用烘焙布會覺得，為什麼面會一直往下滑，因為烘焙紙下面會有一層亮亮的皮，溫度要夠高才能讓亮亮的皮黏在模型上面，脫模時才會產生傳說中的毛巾面。

 

彼飛老師：

接下來要打奶油，先來融巧克力。

 

米歇爾中間是夾巧克力，最近喜歡用純苦巧克力，做出來效果還不錯。巧克力隔水加熱之後，跟鮮奶油拌在一起會變成巧克力口味的鮮奶油，味道很迷人。

 

※保存鮮奶油的小撇步

我用這個方法很久了，不容易壞掉。

鋁箔包2邊都有3角形，其中一個3角形用乾淨的剪刀剪開，倒出需要的量之後，取一段膠帶密封黏緊，無論如何手都不要去碰到，因為你不會知道手上有多少細菌，下一次要用的時候把膠帶撕掉，沒用完可以再黏新的膠帶上去，手一樣不能去碰到，除非是大量使用鮮奶油，一公升的量可以用很久的。

 

鮮奶油打發的時候，糖可以一次全下，不需分3次，低於100克因為打發時間短，可以不用墊冰盆；但是用量大，還有夏天的時候一定要記得墊冰盆，保持溫度。

 

鮮奶油不適合打太久，它會愈來愈黃，接著油水分離變成奶油了。

 

有時候發現鮮奶油怎麼打都打不發，或許是吃起來壞掉或不新鮮了。不新鮮的鮮奶油不見得會苦苦的，苦苦的就是壞掉了，買的時候要看店家的保存狀態環境還有保存期限。

 

打到鍋緣可以留下一圈紋路，但是它會流動的狀態，巴得住鍋子，就可以拿來淋了。可以再多打發幾分鐘，不會流動的狀態下捲蛋糕，會很好吃。因為蛋糕捲要冰至少一個晚上口感上更好，如果打得太硬吃起來就紮實一些。

 

剛剛隔水加熱的巧克力，等稍微涼了一點，再下到鮮奶油這鍋去攪拌，加一點白蘭地味道更好。先打蛋器再刮刀去攪拌均勻。

 

Q：沒有白蘭地，建議用什麼酒類替代？

A：萊姆酒、伏特加，或是有什麼酒加什麼酒。有小孩要吃可以不加~

 

蛋糕片左右2邊可以修掉一點，開頭容易裂，先劃個1~2刀，讓它待會兒再捲的時候不容易被拉扯，把攪拌好的鮮奶油約3分之2抹在蛋糕片上，待會兒要放新鮮的香蕉，再把剩下的鮮奶油把香蕉包起來。

 

 

Q：4吋跟6吋的烤溫一樣嗎？

A：烤溫一樣，但是時間不一樣，視每個人家裡的烤箱情況來增減。

 

香蕉的選擇，盡量選直一點，不要太彎曲。

通常會出現空隙的地方是香蕉周圍，抹好鮮奶油之後要進行捲的動作了。

 

記得：不管有沒有使用桿麵棍，剛開始捲的時候，不要讓蛋糕體回復上一個動作，要一壓就固定的狀態，接著再捲一次整個就完成了。

 

28公分的烤盤寬，捲2次就好了。捲好之後用桿麵棍或是直接用手推壓一下，蛋糕組織會收的比較緊。

 

捲的紙我是用白報紙來捲，因為最後要黏膠帶才會黏得住，因為烘焙紙不管怎麼黏都黏不住的，最外圍可以再捲一圈一般a4紙再黏膠帶。固定的時候要確認一下收尾的位置。

 

捲蛋糕收尾的時候，很多人會包成像糖果一樣，建議盡量要留一點空間，鬆鬆的狀態，如果夠長可以像包禮物那樣的收一個直角，多的紙摺起來，這樣比較漂亮。因為有時候不小心壓出裂痕一大條，而且隔天要切頭尾至少不會犧性太多XD

 

捲好之後送冰箱，冰至少6~8小時，若是捲香橙捲可以在最外圍加塑膠的L夾包起來。記得要貼張屁屁紙在米歇爾香蕉蛋糕捲前後，不然香蕉會一直氧化。

 

【QA時間】

 

Q：書中有提到2個烤戚風的方法，是哪2種？

A：烘蒸法、直烤法。

 

Q：可以加其他的天然色粉嗎？

A：可以，只要考慮到烤前烤後呈現的樣子。例如紅色可以用紅麴不要用甜菜根，因為甜菜根褪色的狀態會比較嚴重。

 

Q：今天的麵糊放室溫好還是冷藏好？

A：我比較建議戚風用冷藏，雖然打發速度沒這麼快，但是會比較穩定。

 

Q：請問老師戚風蛋糕建議做幾吋比較好？

A：6吋，因為我家是6吋。書裡面是14公分加高的模做示範，其實用6吋來說配方最好再乘以0.98左右、17公分，6吋的話，配方要乘以1.2~1.3左右，高度會比較剛好。

 

Q：做好的戚風蛋糕想要送禮，請問怎麼存放比較好？

A：整個蛋糕脫模之後，使用保鮮膜整個包緊緊的，放冷藏通常放2天，保濕度會比裸放在紙盒拿去冰箱好很多。

 

Q：戚風跟蛋糕捲在烤箱中放的位置？

A：蛋糕捲會放中層；戚風因為有中空模會頂到上面，放下層去烤。

 

Q：烤好的戚風切一切放保鮮盒，在隔天吃的時候有點濕濕狀態，是因為烤的不夠透嗎？

A：一種可能是保鮮盒上方的水氣滴下去了。

 

 

 

【分享試吃心得】

 

「喵咪戚風蛋糕」

 

讀者：吃起來非常的細緻清甜，然後有淡淡的雞蛋香氣。

 

「米歇爾香蕉蛋糕捲」

 

讀者：蛋糕組織很有彈性，香蕉配巧克力很甜很好吃，超愛。

 

 

 

【發表活動心得】

 

彼飛老師：

坦白說有點意外，看到這麼多人來，因為我出門的時候還狂風暴雨，然後我想分享的是，你不用很擔心你沒做過，不知道從哪邊開始或者是會不會失敗，因為我也是從失敗走過來的。

 

那都是過程，不管是縮腰、脫模跟狗啃的一樣、整個缺角呀，消泡什麼的，這些都沒關係，重點是你要知道為什麼會有這樣的狀況產生，大家都是從零開始，也許你會覺得很簡單，但只要把你從起點推出去我覺得就成功了，謝謝大家！

 

 

---------------------------【食譜】---------------------

 

【喵咪戚風】

製作& 烘烤法

●蛋黃麵糊：直接法

●烘烤方式：烘蒸法

●基礎戚風製作過程請見P.16。

 

工具

17cm中空模

 

材料

蛋黃麵糊

低筋麵粉      50 克

牛奶             40 克

煉乳              5 克

玄米油         36 克

蛋黃             53 克

蛋白霜

蛋白             120 克

砂糖             39 克

斑點用

即溶咖啡粉    少許

無糖芝麻粉   少許

 

*烘焙小重點

若仍有多餘的蛋糕糊，亦可擠於模型上，作為其他部位的斑點。

 

預備動作

1. 低筋麵粉過篩兩次。

2. 預熱烤箱。

3. 蛋黃與蛋白分離備用。

 

做法

A. 製作蛋黃麵糊

1. 將蛋黃與玄米油倒入鍋中混合，以直線來回的方式攪打。

2. 再依序加入牛奶，攪拌均勻後，再加入煉乳，同樣再攪拌均勻。

3. 將低筋麵粉一口氣倒入鍋中拌勻，完成的蛋黃麵糊會很有光澤。

 

B. 製作蛋白霜

4. 將蛋白放入無油無水的鋼盆中，用電動攪拌器以中速→高速→中速的方式打發，並分三次加入砂糖，將蛋白霜打至彎鉤狀，完成的蛋白霜會相當細緻有光澤。

 

C. 混合

5. 取1/3 蛋白霜混入蛋黃糊中，以打蛋器垂直攪拌後，再翻拌均勻，再倒回剩餘的蛋白霜中，以攪拌刮刀確實翻拌均勻。

6. 將完成的蛋糕糊，各舀2大湯匙於2個大碗中，分別混入芝麻粉與咖啡粉攪勻。

 

D. 入模

7. 將芝麻蛋糕糊與咖啡蛋糕糊分別以湯匙舀入模型中，位置分配可隨自己喜好搭配，並放入烤箱中烘烤 1 分鐘出爐後，再倒入剩餘的原味蛋糕糊。

 

E. 烘烤& 脫模

8. 淺烤盤架上烤架，烤盤內倒入160克（以42公升烤箱為例）的冷水，將烤模放在烤架上烘烤，以190℃/140℃先烤10分鐘後，再轉180℃/140℃烤23分鐘，出爐後將蛋糕重敲倒扣至涼，完成脫模。

 

F. 裝飾

9. 以隔水加熱的方式融化白巧克力，並取少量混入咖啡粉、芝麻粉、竹炭粉與紅麴粉。

10. 運用湯匙於烘焙紙上畫出兩只不同顏色的貓耳，待乾後，內部塗上紅麴巧克力。另以竹炭巧克力畫出喵咪五官組裝於蛋糕上。

 

 

 

 

【米歇爾香蕉捲】

製作& 烘烤法

●蛋黃麵糊：直接法

●烘烤方式：直烤法

●基礎戚風製作過程請見P.16。

 

工具

24.8×28×3cm

深紙箱模

 

材料

蛋黃麵糊

低筋麵粉 55 克

米歇爾可可粉       9 克

調合用熱水         45 克

糖粉                    5 克

玄米油                42 克

蛋黃                   70 克

蛋白霜

蛋白                   160 克

砂糖                   52 克

巧克力香緹

動物性鮮奶油A   140 克

砂糖                   14 克

白蘭地酒              3 克

苦甜巧克力         32 克

動物性鮮奶油B   30 克

 

*烘焙小重點

．蛋糕上方的花朵的餅乾裝飾，配方請見P.98「聖誕小屋」。

．巧克力香緹做法：苦甜巧克力隔水融化，加入動物性鮮奶油 B 混合均勻，再與打發的鮮奶油攪拌均勻。

 

預備動作

1. 低筋麵粉過篩兩次。

2. 預熱烤箱，蛋黃與蛋白分離備用。

3. 可可粉與糖粉混合均勻後，沖入熱水攪勻。

4. 烤模鋪上白報紙/ 烘焙布（見P.143）。

5. 動物性鮮奶油與砂糖一起打發（見P.142），加入白蘭地酒攪勻。

做法

A. 製作蛋黃麵糊

1. 將蛋黃與玄米油倒入鍋中混合，以直線來回的方式攪打。

2. 再依序加入牛奶，攪拌均勻後，再加入煉乳，同樣再攪拌均勻。

3. 將低筋麵粉一口氣倒入鍋中拌勻，完成的蛋黃麵糊會很有光澤。

 

B. 製作蛋白霜

4. 將蛋白放入無油無水的鋼盆中，以電動攪拌器中速→高速→中速的方式打發，並分三次加入砂糖，將蛋白霜打至小尖角狀。

 

C. 混合

5. 取1/3 蛋白霜混入蛋黃糊中，以打蛋器垂直攪拌後，再翻拌均勻，再倒回剩餘的蛋白霜中，以攪拌刮刀確實翻拌均勻。

 

D. 入模

6. 將麵糊倒入模型中，再以刮板輕巧地抹平表面，將烤盤稍微提起，重放於桌面上以震出大氣泡。

 

E. 烘烤& 脫模

7. 將裝好蛋糕糊的模型放入已預熱好的烤箱中烘烤，以180℃/140℃烘烤25分鐘，出爐後將蛋糕移出烤模，並撕開四邊散熱。

 

F. 外捲法整型

8. 蛋糕片深色烤面為底，抹上巧克力香緹、擺上一根去皮香蕉，香蕉上再覆蓋適量的巧克力香緹。以外捲法將蛋糕體捲起。確實收緊紙張固定，放入冰箱冷藏一夜。

 

G. 裝飾

9. 隔天將蛋糕捲取出，切掉兩端，並在蛋糕捲上方擠上鮮奶油，再綴上餅乾即可。

 

 

粉絲頁

朱雀文化

絲人空間

誠品書店

 

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#COOKINGSTUDIO

#誠品新北板橋店

 

資訊提供：李絲絲

攝影紀錄：誠品書店

文字記錄：蔡依珊

 

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