埋葬記憶的土耳其

【Cooking Studio文字記錄回顧】2018.07.28《Myra的豆沙擠花不失敗：給新手的第一本擠花書》誠品生活新板店

 

本場活動摘要：

1.韓式擠花的重點

2.新手的第一朵花會教那一種花型

3.基礎玫瑰有幾個要記住的特點

4.花嘴的運用與角度

5.豆沙的特性

6.芍藥花型難在哪邊

7.芍藥跟牡丹很像還是有個差別

8.擠多肉的時候花嘴方向

 

7/28《Myra的豆沙擠花不失敗：給新手的第一本擠花書》

►示範／ MYRA（本書作者）
►示範料裡│花型—玫瑰、芍藥、金杖球花、牡丹
►活動時間│3:00pm-4:30pm︱ 
誠品生活新板店3F Cooking Studio
►活動地點│新北市板橋區縣民大道二段66號
►直播位置│ 
誠品書店 the eslite bookstore 
作者Myra從母親吃到她親手做的蛋糕而露出開心的笑容，她領略到「甜點可以為人帶來幸福」。
母親去世後，她更想透過甜點傳遞幸福，延續對母親的愛。
於是Myra開始製作豆沙霜擠花蛋糕，曾多次前往韓國及其他國家進修，取得GFDA（Global Flower Design Association）、G.G Cakraft、KCDA（Korea Cake Design Assoacitaon）等擠花協會高級與師資班證書。Myra以細膩精緻的擠花手法，以及高雅的配色，獲得Vogue、妞新聞、享雜誌等媒體及消費者青睞，有多次異業結盟的合作經驗，也曾為多位藝人製做生日蛋糕。
本書從基本教起，照著步驟圖解，一點就通的出錯關鍵及修正方法。新手也能輕鬆擠出優雅的蛋糕花飾。

出版社：橘子文化 三友圖書-微胖男女編輯社（四塊玉文創/橘子文化/食為天文創）
謝儀方呂增娣呂增慧（Non-no Lu）
李絲絲

 

◎以天然素材做蛋糕，口感清爽不甜膩

自製豆沙霜及純天然蔬果粉調色，不用乳化劑、膨鬆劑、人工色素、化學香精，手工製作「好吃又好看」的擠花蛋糕。

 

◎製作步驟好清晰，初學者也可以輕鬆上手

從花嘴選擇、如何調色、擠花步驟一步一步做，佐以圖片，點出「角度」、「方向」、「力道」等細節，做出的花朵更顯細緻。

 

◎標示常見錯誤，不藏私訣竅

每道成品都以圖片提示容易犯的可能錯誤，降低失敗率；重要的調色部分，天然色粉及色膏調製差異，說明白、看清楚。

 

◎從基礎篇到高級應用，豐富多彩

多款花型、巧妙組合設計，從基礎到專業，讓初學者立即上手，進階者完美應用。

 

★直播影片

https://www.facebook.com/eslite/videos/10156311074596023/

 

跟大家問好，我是誠品書店的企劃李絲絲，為喜歡料理、喜歡閱讀的各位設計一系列的料理活動，在哪邊呢？在誠品書店的3家廚藝教室裡。

 

每個星期五下午在信義旗艦店、每隔週六在板橋新板店、臺中大遠百店，舉凡各式各樣的料理、烘焙領域，今天的活動是近幾年非常受到重視與流行的韓式擠花。

 

Q：韓式裱花對你有什麼感覺？

A：超美的、療癒的、色香味俱全的。

 

由橘子文化出版《Myra的豆沙擠花不失敗》，作者是Myra老師，取得韓國GFDA高級師資班證書及其他國家進修的證書，一定要拿到師資證書才可以授課，老師擠花的特色非常的精緻，調色上也非常高雅，目前教學以豆沙為主。

 

除了有很多的媒體採訪，生日、婚禮、友誼紀念等等，也接受客製化的擠花蛋糕。老師也有一個門市可以直接去找她。

 

從母親吃到她親手做的蛋糕而露出開心的笑容，Myra領略到「甜點可以為人帶來幸福」。母親去世後，她更想透過甜點傳遞幸福，延續對母親的愛。

 

於是Myra開始製作豆沙霜擠花蛋糕，曾多次前往韓國及其他國家進修，取得GFDA（Global Flower Design Association）、G.G Cakraft、KCDA（Korea Cake Design Assoacitaon）等擠花協會高級與師資班證書。以細膩精緻的擠花手法，以及高雅的配色，獲得Vogue、妞新聞、享雜誌等媒體及消費者青睞，有多次異業結盟的合作經驗，也曾為多位藝人製做生日蛋糕。

 

作品的重點在於花瓣的細膩度以及花種的特別，結合花藝搭配，做出不同色彩與不同種類的花朵，栩栩如生。以細心、精準的教學方法，讓初學者能夠很快上手，做出美麗的成品。

 

本書特色：

★以天然素材做蛋糕，口感清爽不甜膩
自製豆沙霜及純天然蔬果粉調色，不用乳化劑、膨鬆劑、人工色素、化學香精，手工製作「好吃又好看」的擠花蛋糕。

★製作步驟好清晰，初學者也可以輕鬆上手
從花嘴選擇、如何調色、擠花步驟，佐以圖片，點出「角度」、「方向」、「力道」等細節，做出的花朵更顯細緻。

★標示常見錯誤，不藏私訣竅
成品都以圖片提示容易犯的可能錯誤，降低失敗率；重要的調色部分，天然色粉及色膏調製差異，說明白、看清楚。

★從基礎篇到高級應用，豐富多彩
多款花型、巧妙組合設計，從基礎到專業，讓初學者立即上手，進階者完美應用。

 

 

 

歡迎Myra老師！

 

Q：請問Myra老師出書的心情？

A：好像生完一個小孩。

 

絲絲：

特別像是食譜書、專門技術的工具書，需要不斷的試做、拍攝、步驟、流程編輯，這些過程比一般的文字書更為繁複，真的很不簡單。

 

Q：老師從事擠花教學多久了？

A：將近2年。

 

Q：在教學之前的工作是？

A：在美國當記者，大概3、4年前回到臺灣。

 

Q：是什麼樣的起心動念轉行？

A：以前在美國會做一些簡單的甜點，塔、派、戚風之類的，某次回到臺灣有個人傳給我擠花多肉植物的照片，我才知道哇！世界上有這麼美麗的甜點。開始自己研究、去上課。

 

Q：因為先前有烘焙的基礎，擠花的部分花了多久時間出師呢？

A：大概1年。

 

Q：可以為我們解釋一下「GFDA」這個機構？

A：它的創辦人叫Rose Teacher，在韓國是老師的老師，基本上所有的老師都有跟她上過課。她有個很不一樣的地方是，不隨便收學生，要先看過你的作品覺得你可以了，才能去上課。所以在韓國來說算是高階的擠花協會。

 

Q：韓式擠花跟一般蛋糕店陳列的蛋糕擠花有什麼不同？

A：韓式擠花的重點是調色跟花的姿態。例如百合蛋糕，很難在一般蛋糕店看到，因為很費工，追求說一定要像真的，最好可以分辨不出來，這也是工作室最高原則：精緻度、擬真度、調色。

 

Q：韓式擠花除了奶油霜、豆沙之外，還有什麼種類？

A：工作室還有做了一個水晶花，類似果凍的口感。

 

沒有任何的油脂在裡面，甜度也比豆沙低，算是比較特別的材料。另外我會跟學生說，如果不好取得豆沙或奶油，可以用馬鈴薯，它的結構跟纖維是可以做的。如果說要做紫色花可以用芋泥，我的學生很有創意，用青豆打成泥來做葉子。

 

Q：請問大家，豆沙擠花是用什麼豆？

A：白鳳豆。

 

Q：白鳳豆在超市買得到嗎？

A：一定要去傳統的種子雜糧行買，或是烘焙行有現成一包一包的。

 

Q：白鳳豆買回家後怎麼去皮呀？

A：因為過程滿繁複的，書中有詳細解說。前一天先泡水，然後蒸煮之後過篩去皮，再把水分擠乾。

 

Q：絕大多數的韓式擠花都是用白鳳豆泥？

A：因為是白色，比較好調色，加上纖維比較細緻。

 

Q：需要加什麼材料來增加延展性跟潤滑度嗎？

A：有些加水、有些加鮮奶油、有些加鮮奶，也有人加玉米糖漿。

自己都去試試，看哪一種結構會是你比較喜歡的。

 

絲絲：

如果你是一位完全沒有經驗的新手，你看這本書也可以做出來，今天老師站在你面前，請不要錯過這個機會。

 

Q：請問要去哪邊跟老師學擠花？

A：永康街31巷8號，店名叫Myra。

 

 

擠花的豆沙，分為台灣白豆沙與韓國豆沙。

台灣白豆沙需加入鮮奶油、牛奶或水等液體做調整(書中用的是鮮奶油)。

韓國豆沙具有黏稠度與延展性，可直接使用。

在韓國用來擠花的豆沙，分為春雪豆沙(軟)和白玉豆沙(硬)兩種。

 

花嘴主要看開口形狀和大小，其品牌與號碼，通常都寫在花嘴側面。

 

 

Myra老師：

擠花之前需要的用具，包括白鳳豆沙，擠花嘴、花釘、花座、花剪、小湯匙、調色碗，盡量能找到齊全的工具最好。

 

Q：請問韓式擠花花嘴跟一般的有什麼不同？

A：花嘴352最常用來擠葉子；擠比較特別的花會用到手工花嘴，沒有編號，只有手工打出來的樣子。

 

絲絲：裱花太漂亮了，尤其它的調色非常美。

 

Q：在豆沙霜調色有一些重點，可以請老師現場做一個基本示範嗎？

A：可以。

 

Myra老師：

以南瓜粉來講好了，南瓜煮熟之後再曬乾，就變成黃色色粉，好處是全天然的；有些是竹炭粉、可可粉，有它特別的味道，如果你覺得用色粉很麻煩的話，還有色膏，色膏的成分就偏化學。

 

色粉調出來的顏色呈現比較雅致，沒有那麼瘋狂和瑩光的顏色；色膏可以調出比較亮的顏色，這就看個人的喜好選擇。

 

我都跟學生說要買色粉的時候，請你買紅黃藍可可粉竹炭粉。

紅色+藍色=紫色；紅色+黃色=橘色；黃色+藍色=綠色

讓你在有限的預算裡做到最多顏色。

 

絲絲想要什麼顏色？淺粉紅色。

加仙人掌花的顏色，大家下色粉的時候要記得，不要一次太瘋狂，萬一顏色太深還要加白鳳豆沙，原始是淡淡的黃色，所以先下半匙，開始攪拌。

 

絲絲：老師在用刮刀攪拌的時候也有一個手勢。

Myra老師：對，記得在刮的時候一定要刮到碗的最下方再刮起來，攪拌均勻就行。

 

Q：色粉顏色比較柔美、復古一點；色膏顏色比較亮麗，奶油霜的顏色好像更為亮麗？

A：大多都是用色膏調的，不太用色粉。應該說奶油霜很難跟色粉同調，調不勻就會像雀斑那樣的狀態。

 

絲絲：

所以這本書的特點就是不用擔心會吃到人工的色素，完全使用天然的素材製作，還有一個步驟一個步驟非常的仔細，還有連自己都沒辦法接受擠出錯誤的花型，看到有幾頁是多數人常失誤的地方，從基礎到高級的應用，鉅細靡遺，全部都有。

 

Myra老師：

蘋果花、小雛菊，一般是白色，為了讓大家看得更清楚就做成藍色的；繡球花、

菊花、藍盆花、金杖球；康乃馨、包型牡丹、桔梗。

 

陸蓮花、山茶、馬蹄蓮；朝鮮薊、小蒼蘭、蠟梅；芍藥、牡丹、銀蓮花。

 

 

絲絲：

老師都有把使用到的幾號花嘴附註在旁邊，在學擠花之前，是不是要先把花藝百科全書讀完？

 

Myra老師：我也是學習擠花之後才開始認識花，很有趣的是例如今天看到一朵新的花想要做的時候，我會去買真的花回來，一瓣瓣剝開，我要看它的結構跟構造，這樣了解後擠出來的花才會像真的，而不只是你想像的花。

 

組合型花型杯子蛋糕，有個概念是書中介紹的花型如果都會應用的話，簡單幾種就可以組合，然後覺得自己好像很厲害XD

 

Q：大的蛋糕，有哪些結構跟建議的花型可以設計在這邊？

A：捧花型、月牙型、花圈型、花冠型、花禮型(需要比較高的技巧才有可能完成的)。

 

擬真葉篇

玫瑰葉、羊耳葉、長形的彎葉子、藤蔓葉

 

Myra老師：為什麼要叫它擬真葉，因為它希望愈像真的葉子愈好。在上課的過程中，學生在擠單一花型時會覺得很挫折，但是一放上葉子，整個蛋糕變得超美的。

 

絲絲：

所以葉子除了是配鮮花，還可以整型、遮醜。

 

Q：教過這麼多學生，新手的第一朵花會教那一種花型？

A：玫瑰，學完會非常有成就感的花，尤其在訓練雙手協調性是非常好的，玫瑰做順之後，再做其他花型會更容易。

 

 

現場示範：「玫瑰」、「芍藥」、「金杖球花」、「牡丹」。

 

「玫瑰」 (擠花基礎)

 

絲絲：

特別央求老師不回到料理台裡，直接近距離示範，讓大家看得更清楚。

初學者必學的玫瑰看似簡單，但是有一些特定的技巧，如果前面失敗後面很難變成玫瑰花了，所以我們要好好的學習老師的技法。

 

Myra老師：

現在要示範的是基礎玫瑰，有幾個要記住的特點：每一圈都只有3片花瓣，每一層都要互相交錯。

 

擠花的時候要記得左手要一直轉動，右手都在原地沒有跑掉。

 

 

先擠一個花座，再擠花芯。

為了讓花瓣比較薄，花嘴有寬有窄，窄方向的花嘴都要隨時朝上來擠花。

 

擠的時候斜斜的靠在花座上面，一樣右手一邊擠、左手一邊轉。

每一圈花瓣是3瓣，預備擠花瓣之前先觀察預想一下待會兒擠出來要多大，不要3瓣有大有小，擠不一樣。

 

擠的時候有2個方向可以選擇，「順手從內朝外擠、從外朝內擠」。2邊都可以試試看，看哪邊會比較習慣，我習慣從外朝內擠進來。

 

把花釘想像成一個時鐘，從12點鐘方向插入，右手在原地往上有個弧度。

 

剛剛有講每一層的花瓣要交錯，所以第2層下的點要在第1層某個花瓣中間，看起來才會交錯，一樣弧度要上~下。

 

花瓣一定要比花芯高，不要讓花芯跑出來，跑出來是非常不秀氣的事情。

前3圈都一樣高，第4圈開始要做一個動作叫「開花」，花嘴的手勢要稍微往外倒一點，

 

一樣上~對，看到花瓣打開了嗎？這就是剛剛在講韓式擠花跟歐美有什麼不一樣，它重視姿態。

 

徐小姐上台學習擠玫瑰花。

 

Q：現在心情怎麼樣？

A：很難，覺得很可怕 :p

 

Myra老師：

我都跟學生說擠花最重要的就是開心，它不是一個比賽，不用跟別人比，就自己去享受那個過程。

 

 

「金杖球花」 (擠花中階)

 

Myra老師：

難度不高，但是手要非常有力。

一樣先做一個花座，做的時候一定要靠到花釘再擠，擠出一個小圓球出來，這個圓球會決定金杖球有多大，想做巨無霸就做大一點，如果要做小顆就做小一點。

 

豆沙有個特性，豆沙彼此是不會黏的，不像奶油霜那樣，因此在擠每一個圓球時，一定要先碰到花座，碰到之後先擠一點，再慢慢往外，就有一顆了。把空間補滿，這需要無比的耐心，而且擠出來要有立體感，不能是扁的，完成！

 

凱恩先生(5歲)上台學習。

第一次逛誠品書店，舉手舉最快要學習擠花，手部力氣很大喔，表現不俗。

 

Q：請問凱恩的心情怎麼樣？

A：很開心。

 

「芍藥」 (擠花進階)

 

Myra老師：

它難在控制花瓣的技巧，每片花瓣都小小的，比較密集。

因為我不喜歡單一色，我的調色習慣多一點的顏色，今天示範的擠花有3種顏色，一樣先把底座打好，因為芍藥是比較大朵的花型，花座要擠大一點，再擠上花芯。再來要進入最難的花瓣，右手要非常頻繁的上下上下，左手也要跟著轉動，芍藥的中心都有5個花瓣，前2圈是5、5，後面是5或6，每個花瓣都要小小的。

 

第2圈一樣是5瓣，記得要跟第1圈有層次感，所以右手一定要拉得夠高，芍藥的花瓣是往內包，跟玫瑰花往外敝開的花瓣不一樣。

 

如果你發現花瓣都糊在一起，那就不對了，建議重擠一顆。

 

絲絲：

因為芍藥的花瓣是往內包的，在俯視的狀態下有層次感是相當不容易的。

 

 

「牡丹」 (擠花進階)

 

Myra老師：

芍藥跟牡丹很像，差別在花芯。

花芯會讓牡丹整個看起來很有氣勢，所以牡丹稱為花王。

 

花芯要做得好，不能偷懶，單一色做出來會比較呆板，一定要調2個顏色，這樣做出來的花才會更像真的。

 

花座一樣要做得大一點，花芯的花嘴是剌剌一個洞一個洞，剛剛有說豆沙是黏不住的，所以要先碰到花座再開始擠，擠的時候輕輕往上拔就會看到因為我有調2個顏色，黃色中間會穿插咖啡色，整個擠滿。

 

要來擠花瓣，跟芍藥不同在於，牡丹花的每一瓣都比較大，一樣是5、5，再來看是5或6都可以。

 

第1圈要記得一件事情，花瓣上來的時候你要看到花瓣稍~微包住花芯，第1圈擠完還是要看得到花芯。擠任何花型都一樣，花瓣記得一定要交錯，所以每一圈開始擠花瓣的時候要抓前1圈某花瓣的中心。

 

【QA時間】

 

Q：剛才說擠花袋裡有3種顏色，要怎麼排到擠花袋裡呢？

A：一截一截的在擠花袋，一種是從深到淺，一種是從淺到深，看你要做的花喜歡它什麼樣的感覺，大多數會做從深到淺。

 

Q：擠花瓣的時候要從那個位置開始擠？

A：如果是擠比較靠近中心的花瓣時，要從靠近中心的開始擠，隨著愈擠愈大顆時，就要愈來愈往下，才能讓花座比較穩一點。

 

花座形狀是三角形，擠花瓣若只維持在同一高度，最後會很像野柳的女王頭，很瘦的脖子，上面很大，會覺得一邊擠的時候快要倒了。

 

Q：請問老師怎麼擠出漸層？

A：把3個顏色放到擠花袋。

 

Q：因為豆沙不相融，如何移動會不會掉，要怎麼固定在蛋糕上面？

A：其實是用葉子在做固定，讓它有支撐，也可以遮住蛋糕比較醜的地方。

 

Q：做好的成品保存期限？

A：東西愈新鮮愈好吃，可以的話當天吃掉最好，若捨不得吃，還是盡量在隔天就要把它吃掉。我自己做的都沒有加防腐劑、化學物質，放太久會發霉的。

 

Q：我很好奇，假設把它拿去冷凍再拿出來會發生什麼事？

A：蛋糕會非常難吃，因為我用的是奶油含量非常高的磅蛋糕。

 

因為豆沙非常重，如果你用戚風或海棉的話，你會看到蛋糕愈來愈扁，所以我們用的是磅蛋糕。

 

奶油的東西只要進過冰箱，就會變得非常硬，拿出來唯一回軟的方式就是加熱，花就要先拿起來，把蛋糕體重新加熱，連擠花一起加熱會整個攤掉，所以從冷凍拿出來的話，建議就不要再吃它，純觀賞用。

 

Q：請問擠花的蛋糕體除了磅蛋糕，還可以用什麼？

A：有些人會用韓式米糕，那是完全無油的。因為比較堅硬可以撐得住豆沙，缺點是放在室溫30分鐘會變得非常硬；我有學生買蛋塔來放，還有提拉米蘇也可以。

 

其實只要你確認下面的蛋糕體夠硬，能撐得住上方的豆沙都可以拿來用。

搭配的時候也要注意一件事情，口感。

 

Myra老師：

我想分享一個有趣的故事，我有一個學生來學擠花，然後他把做好的擠花拿回家孝敬媽媽，媽媽捨不得吃，拿了一個透明的玻璃盒冷凍起來放在冰箱，然後媽媽每天開冰箱看見擠花的時候心情就很好，也不會罵學生了。

  

加碼「多肉植物」的示範！

 

Myra老師：

剛剛擠玫瑰的時候花嘴窄的那面朝上，擠多肉的時候花嘴要相反，變成寬的那面朝上，多肉才會胖胖的比較可愛。

 

因為豆沙黏不住，記得第一下一定要插進花座裡面，一樣一邊擠一邊轉，第1瓣先做中心，第2瓣要包住中心的開口，第3瓣要包住第2瓣的開口，以此類推。

 

絲絲：

只要參加誠品書店的活動，都可以得到這麼仔細的教學，不論是料理、擠花、品酒會，都可以學到付費級水準的課程。
 

老師授課每一班學生人數約5個人，今天是第一次在這麼多人面前公開教學喔。不管你之前有沒有聽過、學過，相信經過老師的教學之後就會很有心得，也是一場美的饗宴。

 

【發表新書活動心得】

 

Myra老師：

希望買了這本書的大家，對你們是有幫助的。

在教學的過程中，我有一個別的老師沒有的專長，就是我容易發現錯誤。所以來上課的學生，我可以很快的告訴他哪邊失誤了，讓他以最快的速度擠出最漂亮的花。

 

這本書集結了我教學的經驗，也鼓勵大家，想做擠花的話，練習是最重要的事情。不要想一次就擠到完美，回家一定要再練習，希望透過今天的示範對大家有幫助。謝謝大家！

 

 

絲絲：

大家有空去逛永康街的時候也可以到Myra老師的門市，杯子蛋糕可以單買零售。

今天非常感謝大家蒞臨誠品新板店，參加我們的活動，務必告訴您的親朋好友，繼續支持Myra老師的新書，由橘子文化出版《Myra的豆沙擠花不失敗》，謊謝大家！

 

--------------------------------------【食譜】--------------------------------------

 

示範食譜一、玫瑰杯子蛋糕

器具惠爾通104號花嘴、花釘

材料

基底─白豆沙

花瓣─調色豆沙(百年草花粉)

杯子蛋糕

作法

花座

1.將擠花袋內袋垂直貼緊花釘，先擠出一些豆沙，然後慢慢的把手往上拉，擠出一個圓錐體，約為兩個食指指節高，完成花座。

花心

2.擠花心時，花嘴較寬那端，在12點鐘方向靠著花座的頂端，較窄那端向中心傾斜45度，此時較窄那端會呈現有些懸空的狀態。

3.右手一邊擠，左手一邊逆時針轉花釘，擠出豆沙像緞帶一樣包覆住花座尖端，留下一個小小的開口，就完成花心了。

第一片花瓣

4.花嘴較寬那頭垂直靠在花座的12點鐘方向，較窄那端保持朝上，擠豆沙時，右手維持在原點由下往上、再往下的動作，左手同時逆時針轉花釘。完成第一瓣，此時花瓣應是直立的狀態。

第二、三片花瓣

5.第二片花瓣花嘴開始點，在第一片花瓣結束的地方，但不會和第一片花瓣重疊，

接著重複步驟4兩次，擠出剩下兩片花瓣，玫瑰花一圈總共有三瓣。

完成第一圈三片花瓣

6.完成第一圈三片花瓣，都要比花心略高，如果花心露出來，玫瑰花看起來會比較不秀氣，另外每片花瓣側面看起來要是拱型，且彼此相接但不重疊。

第二、三圈花瓣

7.為了讓玫瑰看起來自然，第二圈首片花瓣起點，要在前一圈的任一片花瓣中間，讓每一圈是交錯的三角形。重複步驟4兩次。再按照同樣的步驟，完成第三圈花瓣。

第四圈花瓣

8.第四圈開始，將花嘴較窄那端微微向外傾斜15度，注意花嘴要確定靠到花座，否則擠花瓣的時候，花瓣黏不住花座，會一直掉下來。

9.擠豆沙時，右手同樣要做到在原點由下往上、再往下的動作，左手一邊逆時針轉花釘，可以製造開花的感覺，讓花的姿態更真實、更有層次。

擴張花朵

10.重複步驟9把玫瑰慢慢加大，直至玫瑰達到所需要的大小，記得隨著圈數增加，花嘴的起始點也要慢慢降低。若是要在杯子蛋糕上放單顆玫瑰做裝飾，則須將玫瑰加大到和杯子蛋糕面積一樣大。

 

‧小訣竅

若從12點鐘方向不順手，可改從6點鐘方向開始擠，花釘變成順時針轉，對初學者來說會比較容易。基本上所有直立型的花朵，都可以改成從6點鐘方向開始擠，大家可以試試。

 

組合

11.將蛋糕切到與杯子蛋糕邊緣一樣平，然後用豆沙擠出一個平面底座型，注意底座不要擠得太高，否則花看起來會像浮在半空中。

12.用花剪將玫瑰放在蛋糕正中心，用牙籤擋住花朵，再將花剪抽出，讓花留在蛋糕上，記得是將花剪抽出，而不是用牙籤推花朵，因為用牙籤推花朵有時會造成花朵變形。

13.如果有需要，用牙籤從底下或旁邊調整花朵位置，絕對不要從花朵的正上方做調整，否則花瓣很容易被牙籤破壞，或是留下調整過的痕跡。

14.在花朵底下擠葉子，可只擠兩片做裝飾，或是擠一圈蓋住杯子蛋糕邊緣，但注意葉子不要拉的太長，會破壞整體比例。

15.完成的杯子蛋糕，這裡只擠兩片葉子的裝飾方式，會稍微露出杯子蛋糕表面，如果不想露出蛋糕表面，可以將葉子擠滿，或是預先在杯子蛋糕表面，抹上一層白豆沙遮蓋。

 

示範食譜二、芍藥花苞杯子蛋糕

器具韓國122號花嘴、花釘

材料

基底─白豆沙

內層花瓣─調色豆沙(百年草粉+青梔子粉)

外層花瓣─調色豆沙(百年草粉)、杯子蛋糕

作法

花座

1.依圖示比例將紫色與粉紅色豆沙裝入擠花袋內。用擠花袋擠出約兩個半食指指節高的圓錐體，完成花座，花座要又高又胖，才有足夠的空間製作芍藥花瓣的層次。

 

花心

2.擠花心時，花嘴較寬那端，在12點鐘方向靠著花座，較窄那端向中心傾斜45度。右手邊擠，左手邊逆時針轉花釘，擠出豆沙像緞帶一樣包覆住花座尖端，留下一個小小的開口，就完成花心。

 

第一片花瓣

3.將花嘴較寬那端在，12點鐘方向輕靠著花座，較窄那端向內傾斜5度。擠豆沙時，右手在原點快速由下往上再往下，最高點需要些微超過花心的高度，左手

邊逆時針轉花釘，完成五片花瓣中的第一瓣。完成的花瓣形狀，應該像個圓弧的蓋子，略微包住中間花心部分。

 

第二片花瓣

4.第二片花瓣，花嘴的開始點要與第一片花瓣有些間隔，重複步驟3，完成第二片花瓣。第二片花瓣會自然稍微蓋住第一花瓣，營造芍藥複瓣的感覺。

 

中心花瓣

5.重複步驟3三次，完成中心五片花瓣，五片花瓣會略為重疊，而且剛好蓋住花心的部分，記得越中心的花瓣越小，所以第一圈的花瓣別擠太大。

 

第二圈花瓣

6.第二圈首片花瓣起始點，要在前一圈花瓣中間，此時要將花嘴直立，在3點鐘方向輕輕靠著花座，擠豆沙時，右手在原點快速由下往上再往下，左手逆時針轉花釘。

7.完成第一片花瓣，和第一圈花瓣應該是交錯的，並且同樣呈現圓弧狀，略為蓋住前一圈的花瓣交界處，但不要完全蓋住前面的花瓣。

8.重複步驟6五至六次，完成花苞部分的第二圈花瓣，花瓣長度會比中心長一些，並且略為蓋住第一圈的花瓣。

擴張花朵

9.芍藥的花苞部分，花瓣通常為三到四圈，可依需要的大小進行調整。完成花苞部分後，花嘴較寬部分仍然輕靠著花座，花嘴較窄那端，微微向外傾斜15度。

10.擠豆沙時，保持右手在原點由下往上再往下的動作，左手一邊逆時針轉花釘，製造開花的感覺，注意花嘴不要一下傾斜太多，會讓花看起來好像要凋謝了。

11.重複步驟10，慢慢加花瓣，直到花朵達到所需的大小，記得每增加一圈，花嘴的角度也要跟著增加一點。

 

小訣竅：

豆沙霜和奶油霜不同，豆沙霜黏著性不高，所以擠花時，要先確定花嘴已接觸到花釘或花座後，才開始擠豆沙，這樣擠出來的花瓣才不會黏不住。

另外每個人的手感不同，如果從12點鐘方向不好擠花，記得改從6點鐘方式試試，這時花釘要改成順時針轉。

 

組合

12.將杯子蛋糕切到與邊緣一樣平，然後用豆沙擠出一個金字塔型底座，注意底座不要擠得太寬，避免花朵會比較難放上去，也會比較容易從蛋糕上掉下來。

13.用花剪將芍藥花苞，斜靠在豆沙底座上，花朵外圍稍稍蓋住杯子蛋糕邊緣，用牙籤擋住花朵，再將花剪抽出讓花留在蛋糕上。若有需要，可用牙籤從花朵底下調整位置。

14.接著用花剪將第二朵芍藥花苞，放在第一顆的旁邊，重複步驟2，依序放完三朵花，三朵花中間會有些許空隙。

15.接著用352號花嘴，在空隙處補上葉子，大空間補大葉子，盡量不要補太多小葉子，以免有時候感覺像雜草，另外小空隙補小葉子，葉子的方向最好都不同，會讓蛋糕看起來更靈活。

 

示範食譜三、金杖球花圈杯子蛋糕

器具惠爾通2號花嘴

材料

基底─白豆沙

調色豆沙─黃梔子粉

花瓣─調色豆沙(可可粉)

杯子蛋糕

 

作法

花座

1.擠出約一個食指指節高的圓球體，完成花座，記得花座高度一定要夠，不然擠出來的金杖球也會扁扁的，不夠圓潤可愛。

第一個圓球

2.將花嘴直立貼在花座中心（a），然後一邊擠一邊慢慢往上，擠到需要的大小後，右手先停止施力，然後輕輕畫圈，可避免圓球尾端出現尖角。完成第一個小圓球（b）。

擴張花朵

3.第二個小圓球，需要緊靠第一個小圓球（a），之後以此類推。慢慢將金杖球加大到所需的大小，注意每顆球體必須靠在一起（b），才能將花座遮住（c）。

組合

4.將蛋糕切到與杯子蛋糕邊緣一樣平，接著用抹刀挖取一些豆沙（需要調得比擠花的豆沙更軟），在杯子蛋糕上抹平，形成一個白色的平面。

5.接著要製作花圈，用惠爾通352號花嘴，在豆沙抹面上擠出第一片葉子，記得葉子的尖角要朝向右邊，而且角度要微微往上翹，不要貼平在杯子蛋糕上。

6.第二片葉子，要擠在第一片葉子的後面，尖角部分要朝不同方向，看起來比較活潑，重複這個步驟，直到擠完整圈葉子，記得中間部分要留白，整個形狀才會像花圈。

7.用花剪將最大顆的金杖球，放在花圈上，決定主角位置後，再放上較小顆的金杖球，所有金杖球放完時，應呈現不對稱的形狀。

 

【還可以這樣做】

聖誕節常常會出現聖誕花圈擠花蛋糕，其實做法和金杖球花圈蛋糕是相似度極

高，只要將金杖球的顏色換成紅色，就變成小紅莓，再依照同樣的步驟，將小紅莓放在花圈上，就成了最應景的聖誕節擠花杯子蛋糕。

 

示範食譜四、牡丹杯子蛋糕

器具

韓國122號花嘴、惠爾通233號花嘴

 

材料

基底─白豆沙、內層花瓣─調色豆沙(甜菜根粉)

花心─調色豆沙(黃梔子粉)、花心─調色豆沙(可可粉)

 

作法

花座

1.依圖示比例將黃色與咖啡色豆沙裝入擠花袋（a）袋內，（b）袋內裝入桃紅色與白色豆沙。接著用擠花袋擠出約兩個半食指指節高的圓錐體，完成花座，花座要又高又胖，才撐得住牡丹的重量。

 

花心

2.將（a）袋套上233號花嘴，接著將花嘴直立靠在花座最高點（a），先擠出一些豆沙，然後邊擠邊往上拉，擠出長度約為2公分的花心（b），花心會自然倒向四面八方。

3.繼續將233號花嘴直立壓在第一個花心的四分之一處（a），重複步驟3（b），

直至花座頂端已經完全被蓋住，花心看起來很茂密為止（c），注意花心部分盡量自然的倒向四周，不要都朝著同個方向。

 

第一片花瓣

4.換成（b）袋豆沙，套上韓國122號花嘴，擠花瓣時將花嘴直立，較寬那端在12點鐘方向輕靠著花座，較窄那端垂直向上（a），接著右手邊擠豆沙，邊在原點由下往上再往下（b），最高點需要些微超過花心的高度，此時左手要同時逆時針轉花釘，完成中心五片花瓣中的第一瓣（c），花瓣形狀，應該像一個圓弧的蓋子，略微遮住中間的花心。

 

第二片花瓣

5.花嘴的開始點要與第一片花瓣有些間隔（a），重複步驟4（b），完成第二片花瓣（c），注意第二片花瓣不能與第一片花瓣重疊。

中心花瓣

6.重複步驟4三次，完成中心共五片花瓣，五片花瓣彼此不交疊，而且每片都是圓弧狀，會有稍微把花心包住的感覺。

 

第二圈花瓣

7.第二圈首片花瓣起始點，要在前一圈的花瓣中間，同樣將花嘴維持直立，在3點鐘方向輕輕靠著花座，請確實將花嘴較寬那端緊靠花座，避免花瓣黏不住花座。

8.完成第一片花瓣，和第一圈花瓣應該是交錯的（a），並且同樣呈現圓弧狀，略為蓋住前一圈的花瓣交界處（b），但不要完全蓋住前面的花瓣。

9.重複步驟4五至六次（a），完成花苞部分的第二圈花瓣（b），花瓣長度會比中心長一些（c）。牡丹中心花苞部分，花瓣通常為二到三圈，可依需要的大小進行調整。

 

擴張花朵

10.完成花苞部分後，花嘴較寬部分仍然輕靠花座，花嘴較窄那端向外傾斜15度，要確定花嘴較寬那端緊靠花座，不然花瓣會黏不住。

11.擠豆沙時，保持右手在原點由下往上再往下的動作，左手一邊逆時針轉花釘，製造開花的感覺，注意花嘴角度不要一下往外倒太多，不然花瓣看起來會有凋謝的感覺。

12.重複步驟10和11，每增加一圈，記得花嘴的角度也要跟著增加一點，慢慢將花朵加大，直到花朵達到所需的大小。

 

組合

12.將蛋糕切到與杯子蛋糕邊緣一樣平，然後用豆沙擠出一個平面底座型，注意底座不要擠得太高，否則花看起來會像浮在半空中。

13.用花剪將牡丹放在杯子蛋糕正中心，用牙籤擋住花朵，再將花剪抽出，讓花留在蛋糕上，記得是將花剪抽出，而不是用牙籤推花朵，用牙籤推花朵有時會造成花朵變形。

14.如果有需要，用牙籤從底下或旁邊調整花朵位置，絕對不要從花朵的正上方做調整，否則花瓣很容易被牙籤破壞，或是留下調整過的痕跡。

15.用352號花嘴在花朵底下擠葉子，可以只擠兩片做裝飾，或是擠一圈蓋住蛋糕邊緣，葉子盡量擠胖一點，但不要拉太長，不然會破壞整體比例。

16.完成的牡丹杯子蛋糕，這裡只擠兩片葉子的裝飾方式，會稍微露出杯子蛋糕的表面，如果不想露出蛋糕表面，可以將葉子擠滿，或是預先在蛋糕表面抹上一層白豆沙遮蓋。

 

【還可以這樣做】

其他如芍藥或銀蓮花，也是尺寸較大的花，也可拿來做單顆杯子蛋糕，看起來會非常有氣勢。作法只要重複步驟1到4，就可完成芍藥或銀蓮花杯子蛋糕。

 

 

 

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#Myra的豆沙擠花不失敗給新手的第一本擠花書

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資訊提供：李絲絲

攝影紀錄：誠品書店

文字記錄：蔡依珊

 

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