埋葬記憶的土耳其

【Cooking Studio文字記錄回顧】2019.05.03《邱寶郎的四季廚房：吃當令享美味的101道私廚菜譜》 誠品台北信義店

 

本場活動摘要：

★四季廚房想要凝聚的重點

1.鐵鍋要怎麼買比較好/如何保養

2.測試鍋熱了沒

3.抓醃的時候呈現效果的不同處理方式

 

 

🥢🥢🥢05/03(五) 邱寶郎的四季廚房：吃當令享美味的101道私廚菜譜》新書料理分享會

►示範／ 邱寶郎 Jerry Chiu（國宴主廚、本書作者）
►活動時間│05/03(五) 3:30pm-5:00pm︱
►活動地點│ 誠品信義旗艦店 3F Cooking Studio
台北市信義區松高路11號3F
►示範菜單│
香菇雜炊飯、竹筍燒魚塊、筍乾滷爌肉
►直播位置│ 
誠品書店 the eslite bookstore
絲人空間（李絲絲）
擅長歐式、法式料理，本身客家背景，於是嘗試將客家菜與法式料理手法結合，佳餚大受好評，並於2003年被總統府欽點擔任外國邦交元首訪台的國宴主廚，讓客家美食登上國際舞台。
秉持著推廣客家美食的熱情，從黑手變國廚的邱寶郎，更以現代手法做出保有客家飲食精神的復刻版料理，更加清爽、健康可口，希望讓大家能再次嚐到並愛上耐人尋味的客家菜，絕對是客家美食代言人的不二人選。

新書推出，皆依季節盛產灣蔬果搭配菜場雞魚蛋肉鮮，道道都是永不落伍的家庭味！
全是台灣人熟悉、愛吃又很想知道怎麼做才好吃的菜色為主，替大家解決廚房問題，以主廚經驗分享美味的秘訣。
出版社： 布克文化
Buffy Liao
Wenyi Liu
李絲絲
李祿祿

 

 

 

★相簿縮網址 https://is.gd/Bxapn1

 

作者簡介

邱寶郎 Jerry Chiu

出生在新竹峨嵋客家村的邱寶郎，自小跟著辦過桌、煮過營養午餐的媽媽看遍各行各樣美味，啟發對料理的興趣，高中念的是汽修科的他，一退伍反而進入君悅飯店從學徒做起，憑著客家人勤奮不怕吃苦的個性，努力不懈，短短十年廚藝大為精進，一路爬升到六福客棧行政主廚。

擅長歐式、法式料理，加上本身客家背景，於是嘗試將客家菜與法式料理手法結合，佳餚大受好評，並於2003年被總統府欽點擔任外國邦交元首訪台的國宴主 廚，讓客家美食登上國際舞台。秉持著推廣客家美食的熱情，從黑手變國廚的邱寶郎，更以現代手法做出保有客家飲食精神的復刻版料理，更加清爽、健康可口，希 望讓大家能再次嚐到並愛上耐人尋味的客家菜，絕對是客家美食代言人的不二人選。

經歷：

君悅大飯店12年中西餐料理

六福客棧8年行政主廚

金蘭醬油股份有限公司廚藝總監（Culinary Consultant）

邱主廚餐飲經營管理創作顧問公司

義廚寶專任料理主廚

專長項目：

客家地方料理、研發創意新餐點、歐式料理、法式料理、

泰式料理餐飲管理教育、多角經營法、餐飲行銷

 

 

 

本場活動影片

Part1

https://www.facebook.com/140884079428927/videos/857343457992051/

 

大家午安大家好，5月的第1場為您安排寶郎師傅的新書《大廚到我家2：邱寶郎的四季廚房，吃當令享美味的101道私廚菜譜》。今天是全世界全臺灣的新書首發會。首發會的意思是新書出版日跟料理分享會是同一天，很難得的經驗，都是為了我們的國宴主廚、客家一哥、型男大主廚，有什麼料理是他不會的呢，什麼料理都會做。

 

Q：有誰知道上一次寶郎師傅到信義店做菜是什麼時候？

A：2017年6月30日。

 

絲絲：

寶郎師傅很年輕，廚藝超過30年的經驗。

 

[經歷]

君悅大飯店12年中西餐料理

六福客棧8年行政主廚

金蘭醬油股份有限公司廚藝總監(Culinary Consultant)

邱主廚餐飲經營管理創作顧問公司

義廚寶專任料理主廚

 

[專長項目]

客家地方料理、研發創意新餐點、歐式料理、法式料理、

泰式料理餐飲管理教育、多角經營法、餐飲行銷

 

出生在新竹峨嵋客家村的邱寶郎，自小跟著辦過桌、煮過營養午餐的媽媽看遍各行各樣美味，啟發對料理的興趣，高中念的是汽修科的他，一退伍反而進入君悅飯店從學徒做起，憑著客家人勤奮不怕吃苦的個性，努力不懈，短短十年廚藝大為精進，一路爬升到六福客棧行政主廚。

 

擅長歐式、法式料理，加上本身客家背景，於是嘗試將客家菜與法式料理手法結合，佳餚大受好評，並於2003年被總統府欽點擔任外國邦交元首訪台的國宴主 廚，讓客家美食登上國際舞台。秉持著推廣客家美食的熱情，從黑手變國廚的邱寶郎，更以現代手法做出保有客家飲食精神的復刻版料理，更加清爽、健康可口，希 望讓大家能再次嚐到並愛上耐人尋味的客家菜，絕對是客家美食代言人的不二人選。歡迎邱寶郎師傅！

 

寶郎師傅：

謝謝絲絲、看到焦哥、佳穎很多好朋友到場。

今天非常高興來到誠品跟大家分享，四季廚房延續上一本大廚菜，想要凝聚的是臺灣一年四季有不同的蔬菜或水果等等，怎麼樣融入臺灣的料理簡單易懂，近幾年發現新嫁娘或是上班族會在週末假日在家裡做菜，透過這一本書，讓讀者們能更清楚了解什麼季節盛產什麼食材，讓家裡的餐桌有更多的變化。

 

絲絲：

介紹第一位貴賓，看到他都要立正站好，今天要改變一下稱呼是寶郎師傅特意要我這麼介紹的，歡迎KAL國際網紅-焦志方焦哥！

 

焦哥：

本來想說寶郎師傅的好朋友這麼多，可以在台下欣賞。

透過節目的訓練，寶郎師傅的口才愈來愈好，好的不得了，廚藝當然不在話下，真的非常謝謝寶郎師傅，吃到他做的好料理，有一個場合得知他們家種好多棵橘子樹，光靠他一個人感覺很煩惱，於是我馬上交錢給寶郎師傅，等著過年期間帶著家人們到他家摘橘子，如果你也想這麼做，現在先交錢，也記得把書買回去研究。

 

絲絲：

謝謝焦哥。

接下來這位贊助商是我們誠品知味的好朋友「豆油伯」Lulu！

 

Lulu：

大家好大家午安。

邱寶郎師傅是我看過最會宣傳的廚師XD

書名是四季廚房，顧名思義就是利用臺灣在地四季不同的食材做料理，豆油伯是唯一用臺灣豆釀醬油的醬油廠，今年在國際上獲得2個獎項，買書就有機會得到全黑豆釀造的醬油，我是客家人，當然要挺客家一哥！

 

絲絲：

今天像是客家人大團聚，今年獲得「神農獎」非常為她開心，是誠品知味的好朋友也是我的好朋友，掌聲歡迎金椿茶油工坊黃捷纓副總。

 

捷纓副總：

大家好、絲絲好、寶哥好。

每次都會準時收看「料理一二三」，我不是客家人，是客家媳婦。站在這裡很開心，千言萬語說不完，今天帶來一些產品贊助分享給大家。

 

四季有節氣，我們要吃當季當令的食物，讓自己的身體更好，加上Omega-9最高的苦茶油，還有Omega-3最高的紫蘇油做料理，讓身體更好還會更健康。

 

絲絲：

歡迎臺北貴婦班，寶郎師傅的學生貓夫人簡佩伶代表上台。

 

貓夫人：

我是老師的愛徒，我們這一群不是貴婦班，總是在課後帶很多東西回家，比較像是土匪班XD3年前第一次在網路上發現邱老師的課程，開始持續學習。希望大家買書回去看都能事半功倍，祝福新書大賣！

 

絲絲：杜佳穎老師上台獻花。

佳穎老師：祝福寶郎師傅新書大賣。

 

絲絲：

歡迎亞莉老師，讓您久等了。

 

亞莉老師：

絲絲好、大家好，今天真的是來捧寶寶師傅的場，寶寶師傅是他的新名稱。

我從10多年前在客家電視台主持社教節目時就是寶寶師傅的粉絲了，因為這麼帥又這麼會做菜，後來一路的節目、著作非常熱門暢銷。

 

阿郎哥的四季廚房真的很符合客家人的精神，因為懂的利用四季當令的食材去做料理，相信這是一本很實用的書，大家一定要大力捧場，祝福阿郎哥新書大賣，一刷二刷三刷繼續刷下去。

 

絲絲：

謝謝亞莉老師。

每次總是要等到寶寶師傅出書才能看到她，大成長城企業股份有限公司公關經理也是作家趙敏夙。

 

趙經理：

大家好，為什麼會願意提供好食材給大家？因為寶郎師傅、絲絲廚房、大成集團包括我自己都有一個共同理念，在家做料理給家人、朋友是一件非常美好的事情。要做菜首先要有一位好師傅，一定要買書，一定要有好食材，我們在印尼有個好地方養殖草蝦，今天帶來蝦子跟大家分享。

 

絲絲：

首先唱名最重要的2個人，水某惠玲、女兒小蓉。

新湖國小林芳如校長、修德國小李家旭校長、蘭雅國小李之法校長、內湖幼兒園張紹盈園長、新湖國小陳韻如會長、新和國小朱曦雯會長。

陳育瑩、黃育緹、李曉淨、蔡雅惠、新竹鐵粉佳美、鍾哥、，還有特別飛回來的本書專案總籌編輯劉文宜等人。

 

今天贊助最大獎「大古鐵器」林博士：

大家好，因為邱師傅是我們大古鐵器代言人，看他做料理真的有一套，快速又有條理，期待有好的料理，體驗健康又美味的愉快生活，謝謝大家。

 

 

Part2

https://www.facebook.com/140884079428927/videos/495258737676126/

 

Chapter2夏季料理 Summer

 

59 「芒果炒牛柳」

芒果的香氣10個人有8個人都喜歡，搭配牛肉真的很棒。

 

Chapter3秋季料理 Autumn

 

Q：秋天要怎麼吃才會營養呢？

A：秋天還沒有很冷的時候就可以開始進補，蓮藕燉個排骨挺不錯的，夜釣小管加上臺灣芹/西洋芹都很好。

 

Chapter4冬季料理 Winner

 

像花椰菜、白菜，一鍋暖暖的又好吃，白菜豬肉鍋等。

 

Q：今天要做哪幾道菜？

A：今天要做香菇炊飯、竹筍燒魚塊、筍乾滷爌肉。

鱻活一號贊助的龍虎斑，提供將近5公斤；

透過冬季的竹筍曬乾，以客家方式來滷肉。

 

 

示範料理「香菇炊飯」

 

寶郎師傅：

大家會覺得說鐵鍋要怎麼買比較好？

這個鐵很乾淨，叫二價鐵，出廠之後會用亞麻仁油上過，可以防銹而且是世界上最輕量的鑄鐵鍋，大古鐵器不挑爐，非常貼心。

 

一滴水來測試鍋熱了沒？

使用一點點金椿茶油，鍋子已經很燙不用擔心會沾，下肉，今天選用鴻禧菇、鮮香菇、金針菇，慢慢的加，再放入泡過水的乾香菇，現在加蒜頭。

 

做菜大家都會，但是要拿捏得宜先後順序怎麼下，慢慢的炒香，先加一點金美滿醬油、胡椒粉、紹興酒，醬油也好、酒也好，一定要稍微燒一下，再來加米。

 

Q：請問這道菜的米種需要特別挑選嗎？

A：富麗米、池上米都滿好的。

 

爆香之後，加剛剛的香菇水、清水，米怎麼選、米怎麼煮、用什麼鍋具煮，比例多少，都會在書中一一呈現，在家裡練習吧，用瓦斯爐煮當然會比較快，現在等它整個煮滾再放到電鍋去燉煮。瓦斯爐煮米通常是1:1再多一點點水。

 

示範料理「筍乾滷爌肉」

 

寶郎師傅：

花雕酒、醬油、糖、鹽、香油、胡椒下到肉裡面抓醃，醬油不要省，我用這麼久的豆油伯，第1個不會死鹹第2個口感滿溫潤的。

 

抓醃的時候

想要醬汁多一點可以加水；

想要肉質嫩一點加玉米澱粉、蓮藕粉、太白粉都可以。

 

鑄鐵鍋大家直覺反應會生銹，你去想，當我們去快炒店老闆是不是用鐵鍋，因為導熱速度快、鐵最天然最直接，怎麼保養呢？洗乾淨之後擦乾、烘乾，再抹一層油。

 

鍋子一定要燙，加苦茶油把肉放下去，不要急著翻動它，會沾鍋的。大概放著30~50秒之後輕輕的推一下，你看看有沒有沾到鍋子。

 

在家裡可以小火煮到逼出油脂，蔥薑蒜辣椒下鍋，用鐵鍋的好處是節能受熱均勻而且散熱慢，個人覺得這會是未來趨勢，質感好。

 

筍乾至少要洗3次，用冷水煮3次下鍋跟五花肉一起，可以再加一次醬油、酒燒一下，接下來加水，加月桂葉、冰糖上色用。

 

示範料理「竹筍燒魚塊」

 

寶郎師傅：

竹筍/桂竹筍要記得洗過，清水煮10鐘換水，煮3次左右才不會有酸味。

下熱鍋後下茶油下魚塊，食譜寫少油半煎炸方式，傳統是醃好沾地瓜粉炸酥酥的的最好。飲食上覺得好吃就好，不一定堅持要什麼品種的魚，這個炒肉、海鮮都可以。下鍋炒過竹筍、下朝天椒拌炒，一會兒再加糖、鹽，最後下胡椒粉、金椿苦茶油，完成。

 

這一道口味沒有很鹹，想要再上色可以加醬油。

臺灣是寶島，不管什麼食材、什麼鍋具，所有東西都能研發的非常透徹，以健康為導向，利用四季食材，肉類可以半煎炸方式處理，營養均衡就可以讓你活的更久。

 

 

【分享試吃心得】

 

湯姐：

「筍乾滷爌肉」在家裡自己有煮，可是步驟跟寶郎師傅的不一樣，所以今天覺得賺到了，上了一堂省錢的課，吃起來不是很油而且很香，非常喜歡，謝謝老師。

 

讀者：

「香菇雜炊飯」不像一般炒飯吃起來清淡，味道很好，米飯很快就熟了，真的很棒。關鍵在於好鍋子「大古鐵器」！

 

【QA時間】

 

Q：要花多長時間才能達到寶郎師傅這麼深的廚藝功力？

A：要到大飯店當行政主廚，第1證照第2經歷，不斷的晉升，任何一個行業都是要有一定的時間去累積，最慢要3年。像型男大主廚5分鐘出好菜單元，也是先在家裡不斷練習下，才有機會上台把菜簡單化的介紹給觀眾。

 

 

絲絲：

今天是由布克文化出版《邱寶郎的四季廚房》，謝謝各位讀者、謝謝各贊助品牌，請寶郎師傅發表活動感言。

 

【新書發表會感言】

 

寶郎師傅：

謝謝絲絲，謝謝我的家人、學校校長、會長、總經理，愛護我的好朋友，這本書的誕生不是偶然，籌備2年時間，從設計到拍攝加上檔期安排等，紙本書以紀念居多，書的毛利真的是薄利，希望各位好朋友能持續幫忙推廣，如果喜歡贊助廠商的產品，可以到網路通路、實體店面購買，謝謝大家對我的支持，以及對誠品的支持。謝謝大家！

 

---------------------【食譜】---------------------

 

【香菇雜炊飯】(大成，豆油伯，苦茶油)

煮雜炊飯使用瓦斯爐煮最美味，可以讓米粒更Q 彈，蔬菜湯汁也更完整吸收。瓦斯爐煮飯經常擔心米煮不熟或是燒焦，其實不難，只要「水和米以1 比1.1」的黃金比例搭配，以砂鍋或鑄鐵鍋煮，且火力不要太強，剛下鍋時多拌幾下，加蓋燜煮時注意聽鍋裡的聲音，發出嘶嘶聲表示鍋裡水乾了，也就可以起鍋。如果喜歡略帶鍋巴，可再多煮一下即可。

 

大廚美味重點：

水和米以1 比1.1

瓦斯煮飯真美味

 

材料

白米1 杯乾香菇3朵

鮮香菇5 朵、金針菇1/2把

去骨雞腿排1 片

薑20 公克

紅蘿蔔50 公克

香菜2根

 

調味料

昆布1 小段（10 公克）

香菇水240 ㏄

鹽巴少許

白胡椒少許

香油1 小匙

 

作法

1香菇洗淨泡軟，切小丁，泡香菇的水留下；昆布洗淨，泡軟備用。

2白米洗淨，以香菇水浸泡約30 分鐘，備用。

TIPS：以香菇水泡米，煮出的飯更有香氣。

3鮮香菇洗淨，切片後刻花；去骨雞腿排洗淨切小丁；薑去皮切碎；紅蘿蔔去皮切絲；金針菇去蒂洗淨；備用。

4熱砂鍋，倒入適量油燒熱，放入雞腿丁以大火爆香，再加入其他剩餘材料和所有調味料拌勻，改中火煮開後再改小火煮約20 分鐘收湯汁至軟起鍋前撒入切碎的香菜裝飾即可。

TIPS：煮開前多攪拌，以免米粒沾黏鍋底，容易燒焦。

 

香菇的選擇

製作炊飯，選乾製的香菇，香氣才足，傳統香菇不論大小或品種，或是進口的牛肝菌菇、巴西蘑菇都可以使用。新鮮香菇的香氣較淡，建議搭配乾香菇一起，香氣才夠，金針菇、蘑菇、洋菇、鴻喜菇、美白菇、精靈菇都可以使用。

 

 

 

 

【竹筍燒肉塊】(與燒魚塊的做法相同，現場更換為魚塊) (鱻活一號，苦茶油)

竹筍味道鮮美，但因為纖維含量高，口感上容易顯得乾澀，吃多也容易讓腸胃不適，所以在料理時多會搭配油脂高的食材。要幫助竹筍入味且入口滑順，搭配雞油或鵝油最為對味，尤其鵝油能加速軟化竹筍，吃起來不老化，更快速入味。

建議回家後以滾水汆燙5 分鐘後再做其他料理。也可以綠竹筍替代，風味口感一樣好。

 

大廚美味重點：雞油鵝油配筍，對味滑順

 

材料

綠竹筍2根、豬梅花肉300 公克(現場換成：龍虎斑800公克)

福菜100 公克、辣椒1 根

蒜頭3粒、薑20 公克

 

醃料

玉米粉1 大匙、香油1 大匙、鹽巴少許、白胡椒少許、醬油1 小匙、砂糖1 小匙

蒜泥1 粒、水適量

 

調味料

紹興酒2大匙、鵝油1 大匙、醬油1 大匙、冰糖1 大匙、水500 ㏄

白胡椒少許

(燒魚塊則多加：苦茶油1大匙及太白粉水適量)

 

裝飾物：

綠花椰菜1/2朵、香菜2根

 

作法

1豬梅花肉洗淨(現場換成：龍虎斑洗淨)，切小塊，放入大碗中，再放入所有醃料拌勻，醃漬約5 分鐘，備用。

2綠竹筍洗淨，切成約7 公分長條狀，放入滾水中汆燙5 分鐘，撈出瀝乾水分，備用。

3福菜洗淨切小段，辣椒去蒂對切，蒜頭和薑均去皮拍扁，備用。

TIPS：福菜清洗時須多加沖泡，去除多餘的鹹味。

TIPS：現場燒魚塊多一道順序：綠花椰菜切成小朵，放入滾水中汆燙至熟，撈出瀝乾水分；香菜洗淨切小段；備用。

4取一支炒鍋倒入1 大匙油燒熱，放入做法1 豬梅花肉(龍虎斑)以大火煎至上色，再加入做法2 和3一起加入翻炒均勻。

TIPS：竹筍和福菜一起炒過再同煮，香氣會更好些。

5將所有調味料放入做法4 鍋中，以中火燴煮約35 分鐘即可。

(燒魚塊則改為：以中火燴煮約5分鐘即可，食用時盛出再以綠花椰菜和香菜裝飾即可。)

 

 

 

【筍乾滷爌肉】(大成，豆油伯，苦茶油)

筍乾的前處理比較花時間，清洗的時候要多沖水，洗掉表面的汁液，接著泡水1 至2個小時，中間最好也換幾次水，最後再放進滾水裡煮上20 分鐘，才能去掉過多的鹹味與酸味，讓筍的香氣凸顯出來，肉質也更鮮嫩，料理時才容易軟爛入味。

筍乾是高纖的醃漬物，且屬性偏寒，必須搭配多一點油脂，才能包覆纖維使筍乾吃起來不澀不傷胃，更能加速熟成速度，同時使口感滑嫩。搭配三層肉或梅花肉是最常見的吃法，加上鵝油風味更佳。

 

大廚美味重點：泡過煮過搭油脂 筍乾最香嫩

 

材料

五花肉600 公克、筍乾300 公克、薑20 公克

辣椒1 根、青蔥2根

 

醃料

五香粉1 大匙、辣豆瓣1 大匙、鹽巴少許、白胡椒少許

香油1 大匙、砂糖1 大匙、醬油1 大匙、玉米粉1 大匙

 

調味料

鵝油1 大匙、水2000 ㏄、醬油60 ㏄、冰糖1 大匙

八角2粒、月桂葉2片

 

作法

1筍乾洗淨，泡冷水約2小時去除鹹味，再放入滾水中煮約20 分鐘，撈出再次洗淨，備用。

2五花肉洗淨切成大塊，放入大碗中加入醃料拌勻，醃漬約10 分鐘，再放入比炒菜再多一點油的鍋中，以半煎炸的方式用中大火至煎四面都上色，備用。

3蒜頭去皮、辣椒去蒂，和薑、青蔥全部以刀面拍扁、備用。

TIPS：不切而直接拍扁，才不會在煮的過程中軟爛而使湯頭變糊，還能充分煮出香氣。

4熱鍋，加入1 大匙油燒熱，放入所有做法3 材料以中火煸炒至上色，加入做法2 翻炒均勻，再加入所有調味料與做法1 拌勻，以中火燴煮約1 小時至湯汁略收即可。

 

【筍乾的挑選和保存】

筍乾是由新鮮桂竹筍、麻竹筍或綠竹筍，經過去殼、切片、醃漬鹽巴，再日曬至完全脫乾水分製作而來。客家人會放入陶甕或玻璃瓶密封起來，以塑膠或泥土封口保存。現在購買筍乾大多密封包裝，只能以形狀和顏色來挑選，顏色淡黃、形狀一致即可，若是購買散裝品，還可聞一下香氣，選擇香味純正沒有雜味的筍乾。保存基本密封冷藏，如果要久存也可冷凍。

 

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資訊提供：李絲絲

攝影紀錄：閃亮亮

文字記錄：蔡依珊

 

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