埋葬記憶的土耳其

【Cooking Studio文字記錄回顧】2019.05.17《一碟蛋糕A Piece Of Cake》誠品台北信義店

 

本場活動摘要：

01萬用麵糰的配方與操作

02簡單快速的入模方式/如何脫模

03怎麼切檸檬片

04運用二砂的優點

05蛋白糖攪打到什麼程度/建議初學者使用的花嘴

 

06如何利用簡易器具快速打發蛋白

07操作調色的蛋白糊

08打蛋器的手勢拿法

09蛋黃糊要攪拌到什麼程度

10示範過度打發

 

05/17(五) 《 一碟蛋糕A Piece Of Cake》新書發表會A Piece Of Cake：懶人媽媽的第一本不失敗甜點烘焙日記》

示範／一碟太太（徐惠玲）（本書作者）
😄粉專： 一碟太太的美好時光
►活動時間│05/17(五) 3:30pm-5:00pm︱
►活動地點│ 誠品信義旗艦店 3F Cooking Studio
台北市信義區松高路11號3F
►示範菜單│
馬林糖魔法帽、肉鬆青蔥起司鹹蛋糕、法式蜂蜜檸檬塔
►直播位置│ 
誠品書店 the eslite bookstore 
絲人空間（李絲絲）
經常聽到許多媽媽抱怨，孩子老是吵著想吃甜點，或者許願有一個會做點心的媽媽。
聽到這裡媽媽心裡一定滿腹委屈，平常已經忙翻天，哪有時間做什麼甜點呢？
一碟太太決定把做蛋糕變成一件「小事」，懶人媽媽還是有超簡單的烘焙密技，讓你省去繁複的步驟，簡單迅速端出讓人眼睛為之一亮的點心！重點是，因為是媽媽做的，可以選擇安心、減糖的配方，避免去市售過多添加的健康疑慮！
由於小時候受到媽媽啟發愛上料理，在網路不發達的少女時期就開始迷戀廚房，並研究各國食譜當作休閒活動，雖然自學之路很漫長，但也造就了以「懶人方式+簡單工具」做甜點的絕招。
到了四十歲才決定放棄上班族生活，投入甜點教學的懷抱，就是希望大家在吃甜點之餘，也能輕鬆愉快的享受手作樂趣，無論是料理或烘焙都能是小菜一碟。

出版社： 帕斯頓出版 Pestle

張云喬何慶輝吳文浩
李絲絲

 

★相簿縮網址 https://is.gd/nouUCe

現任 
「Simply Suger”就是糖”cake&cookies」客座教師 
「首都手作烘焙教室」約聘教師

 

本場活動影片

Part1

https://www.facebook.com/140884079428927/videos/599169343923858/

 

大家午安大家好！

今天的活動是由帕斯頓出版的最新甜點書《 一碟蛋糕A Piece Of Cake》。大家一定很好奇，為什麼不是一塊蛋糕、一個蛋糕而是一碟蛋糕呢？今天是一碟蛋糕新書在臺北的首場發表會。我們的活動固定在周五舉辦，謝謝大家蒞臨現場。

 

讓我們先來認識一碟太太。

因為媽媽喜歡料理，女兒也因此迷戀廚房，很喜歡做料理、研究食譜，心裡想是不是有更簡易的方法可以操作，到了四十歲才決定放棄上班族生活，投入甜點教學的懷抱，就是希望大家在吃甜點之餘，也能輕鬆愉快的享受手作樂趣，無論是料理或烘焙都能是小菜一碟。掌聲歡迎一碟太太！

 

一碟太太：

大家好，我是一碟太太。

常有人問我為什麼叫一碟太太？

最早是因為我先生，先生姓蔡，因為體型比較大隻，可是朋友們都叫他小蔡。有點揶揄他，我說小菜要放在碟子裡面不是嗎，因此我就叫一碟太太。

 

絲絲：

嘉慧、小兔獻花。

雅萍獻花。

 

既然做甜點這件事情，希望把它簡單化，如何簡單？

有的人做料理會以一湯匙、一茶匙計算，也有人是不在意的，可是做烘焙對於斤斤兩兩是很計較的，公克數不足、用料不對，很容易失敗。請問老師如何簡化？為什麼想出如一碟小菜般的一碟蛋糕呢？

 

一碟太太：

我以前是上班族，興趣就是做菜，也喜歡教人，在我的網路空間會有人來看我怎麼做菜，因為我很懶，會以最簡單的方式教他們做很難的料理、大菜，後來開粉專「一碟太太的美好時光」。原本這個粉專是療癒我自己，後來發現大家嘴巴講很想做，但是要洗一大堆碗會覺得無力，其實不用這麼斤斤計較，可以用簡簡單單的鍋具、時間、材料把一個料理完成。

 

Q：有辦法讓零經驗的烘焙新手，因為買書回家做而成功做料理、做甜點嗎？

A：我媽媽很會做菜，希望自己也像媽媽一樣會做料理。還記得小時候家裡廚房在三角樓梯下，我就站在上面看媽媽做菜，媽媽也會一個步驟一個步驟的教會我。

 

絲絲：

本書特色

‧懶人之道1：能不洗碗就不洗碗！

‧懶人之道2：這次做的材料，下次還能用

‧懶人之道3：如果沒有器材，用這個也行

 

請老師做一個簡單的蛋糕分類。

 

 

一碟太太：

蛋糕百百款，對於西點也不是很清楚。

「磅蛋糕」吃起來的口感比較紮實，不太需要打發，食材加進去，最後放入泡打粉，這是初階最簡單的，例如馬芬、桂圓蛋糕，通常以杯子出現，型式比較多；

「海綿蛋糕」需要做打發動作，靠打發做蓬鬆，所以不太需要添加化學劑；

「戚風蛋糕」跟海綿蛋糕的口感、保濕有一點不一樣。戚風更軟綿；

「慕絲蛋糕」有些人因為家裡條件關係不太有烤箱的位置，又想吃到像外面販賣的那種感覺，可以從慕斯蛋糕開始做起，只要家裡有冰箱、瓦斯爐就可以做出來。

「乳酪蛋糕」跟「慕絲蛋糕」差不太多，慕絲多了一個膨鬆的口感，這2款蛋糕都是住在冰箱裡面的。

 

「派、塔、餅乾」這3種東西，我會把它們歸類為一種，書中有教大家一個萬用麵糰，只要學會萬用麵糰，派、塔、餅乾都很輕鬆做。

 

 

Part2

https://www.facebook.com/140884079428927/videos/2161620687462424/

 

Chapter 3不烘烤的魔法

 

「雪莓娘」

 

一碟太太：

通常裡面會包奶油跟蛋糕，屬於「海綿蛋糕」比較膨鬆。

 

Chapter 4派對女王的秘密

 

「海鹽太妃糖奶蓋蛋糕」

 

一碟太太：

切開就是所謂的土石流蛋糕，一定要立刻吃完，吃的很開心，但是熱量極高。要開吃之前先把朋友找好，一起分享，當然也可以獨享，只要準備調羹挖著吃。蛋糕體是戚風，比海綿還鬆軟濕潤。

 

Chapter 5節日的狂歡慶典

 

「彩虹蛋黃酥」

 

一碟太太：

現在市售有很多天然色素，天然色粉固然好，畢竟是植物粉，較不溶於水，成品會有一點一點在上面，不會溶解。如果追求天然，可以用色粉，天然花果打成細粉。我們在化工這一邊，食用色素也是很必要的，也很方便取得，每次只用1滴、2滴是可以接受的。看個人喜歡哪一種。

 

Chapter 6懶人轉職技能術

 

「巧克力橙片」

 

一碟太太：

這是法國經典的甜點。

因為法國在製作上是高糖，我們自己在橙類產季時，當然什麼橙都可以，我試過柳丁、椪柑，因為操作、組織的問題，比較適合用肚臍橙，口味也最近接法國。很簡單的材料，過程比較繁瑣，我把它化成3天就解決了。

 

Q：請問老師今天示範哪3種蛋糕？

A：有3種不同類型的蛋糕，也有特別的小撇步，今天來的人有彩蛋，有特別的做法教給大家。

 

【法式蜂蜜檸檬塔】

 

一碟太太：

有我自己的萬用麵糰的配方，待會兒告訴大家。

大家都討厭洗鍋碗瓢盆，我們利用一個攪拌鋼盆，把室溫軟化奶油(手指一捏有個凹就可以)、糖秤一起放進鋼盆，這邊提醒大家準備一條濕布擦手，做甜點時不要一直洗手，濕濕的會滴水到材料裡。

 

★萬用麵糰的配方與操作

中、低速都沒關係，只要別噴出來就好。

打到奶油跟糖融合在一起，出現所謂的羽毛狀，打發就變白，混合均勻呈乳霜的感覺就可以轉慢速準備加蛋。

 

我在書上寫的萬用麵糰配方麵粉是600克，很多人會嚇到需要這麼大量嗎？我跟大家講，你去問賣滷肉飯老闆，東西食材滷一大鍋一定會比一小鍋來的好吃。

東西做大量才會好吃，因為會引出食材的特性，做好的大量麵糰可以冰到冷凍庫，可以先分割常用的克數量，下次要用直接拿出來退冰操作，還節省了這個步驟。

 

回到蛋這個部分。

食譜上寫80克，有點困擾人，為什麼會寫80克呢？一顆蛋打出來約60~65克左右，多打一顆又太多，少打一顆又不行，水分不夠怎麼辦？可以倒優酪乳進去，當作蛋的份量。例如：蛋60克，加優酪乳20克=80克。常跟學生講，你要了解這個材料在這個配方佔什麼角色。

 

*不要加水，可以加跟蛋白質有關的東西，包括優酪乳、鮮奶油、鮮奶。

 

在倒入水性材料時，一定要分次倒，有耐心等到麵糰吃水分進去，不然會油水分離，油水分離的口感會有些影響。

 

蛋液都確實攪拌進去了，大家有發現我都沒有刮鋼盆嗎？

因為最後還是會混合在一起，不要浪費這個時間。

 

現在加粉類到鋼盆裡。

如果家裡沒有桌上型攪拌器，可以先用雙手拿刮刀，把粉類跟剛剛的奶油、糖、蛋拌一拌，拌到看不見粉類就好了。

 

因為一開始使用手持的時間過久，馬達會過熱容易出問題；使用桌上型攪拌器時，請隨時注意粉類不要讓它噴出來，拌到看不見粉類就按停止，不用攪拌到很均勻，因為待會兒要讓它休息。

 

*家裡有烘焙用的白報紙，可以對折，其中一面擋住我肚子就不會噴到衣服，把鋼盆裡的材料放到白報紙上。

 

現在還是碎粉狀，不要緊張，待會兒可以成糰，比例對了，會是不黏手的狀態。若會黏手表示比例不對，下次水分要留意。

 

★用雙手把碎粉狀變成麵糰

影片16:11處

 

有沒有發現我不是揉它，把它凝結成一個糰，因為每個麵粉都有它的筋性，不揉它就不會產生硬的口感，畢竟這是萬用麵糰，做塔、派、餅乾都很好用。

 

慢慢收成一個糰，很多老師會告訴你這時候用保鮮膜包起來冰到冰箱裡，還記得剛剛的麵粉夾鍊袋嗎？直接放進去冰起來，這個袋子可以重覆使用好幾次。

 

讓麵糰休息20分鐘，讓材料跟蛋白質發揮作用，才會有延展性，更有風味。這也是麵糰需要休息的原因。剛剛打好的麵糰是很白的，經過時間休息的麵糰，表面呈現油亮油亮。

 

★教大家簡單、快速的入模方式

 

重點一：不要買不沾模！

這個戚風蛋糕一樣，脫模需要有摩擦力讓色爬升。若使用不沾模在烤箱裡面，麵糰會溜下去，變扁。

 

重點二：對折烘焙紙，用桿麵棍把麵糰延展開，靠烘焙紙不沾粉，也好操作。

影片20:20處

先取大的麵糰，放在剛剛的烘焙紙上，紙張對折，用桿麵棍把麵糰延展開，這時候的對折可以避免灑太多手粉，除了吃進去外也防止比例不對的狀況發生，也不會一咬成品就碎開。

 

重點三：

入模之後，順下去讓底部貼合，用指腹把邊邊收緊，之後隨手拿廚房的刀，把多餘的麵糰切掉，記得不要找太厚的角度會不好切。

 

重點四：

因為剛剛都是指腹操作，難保裡面不會殘留氣泡，利用叉子，在底部邊緣戳洞，正底部也要戳洞。

 

Q：戳洞的原因為什麼？

A：怕塔皮會膨起來。

 

 

這樣就完成漂亮的塔皮，邊緣也銳利。

入模之後，若有強迫症發現毛邊切的不好，用手來按壓邊邊就可以放入烤箱去烤，

這樣就完成了，烤出來的塔皮不會毛毛、剌剌的。

 

以上是價值1800元的課程，大家都學清楚了嗎XD

剛剛切割下來的屑屑再聚集起來，按壓成一個圓，回覆到剛剛的麵糰。

 

★怎麼切檸檬片 影片24:50處開始

今天帶了一把150元的刀，要告訴大家最順手的刀都可切出漂亮的圓片。

整顆檸檬切對半，平放在砧板上，刀口在檸檬皮邊緣淺淺的切，123轉檸檬一圈，最後就會呈現漂亮的圓片。

 

烤出來的塔皮微涼了之後，再開始做內餡。

就好像做果凍一樣會慢慢凝固，趁它熱熱的時候倒進去才會平整。

做醬的時候可以直火加熱，對初學者來說覺得恐怖，怕在攪拌過程中間就熟了，變成麵疙瘩。

 

★隔水加熱的用意：不要讓醬太快接觸熱源。

 

煮湯都知道，最容易熟的位置是鍋邊，所以我們要避免這個情況發生，等到很熟練變成高手，再以直火加熱法。

 

不要用很大的外鍋，內鍋會整個貼底，只要利用水蒸氣讓內鍋的醬加熱就可以，用刀子去戳檸檬皮把檸檬皮屑放進這個內鍋，我試過用平底鍋煮很快，找個不怕刮的鍋子來操作。

 

還沒開火之前的鍋子

1先加糖

2加檸檬皮屑

 

用刮刀按壓就好，不要直接戳檸檬皮屑，按壓的用意是讓檸檬表皮的精油跟糖結合在一起。

 

檸檬糖可以一次做大量，放到罐子裡放在冷凍庫，平常想喝紅茶時，可以挖一匙放進去增忝風味。

 

配方中有檸檬汁、蛋液，比較像固體的是蛋液，我們先攪拌蛋液，做甜點時要融合東西，一定要先讓相近的材料先融合，所以先下全部的蛋液，攪拌它，跟糖融合在一起，蜂蜜跟檸檬汁再放進去攪拌，用蜂蜜取代糖比較健康。

 

因為書中的配方比例是我減油、減糖過後的操作，成品會比一般來得淡口味，若想要重一點，再逐步增加就好。

 

確定攪拌均勻了再開火，這樣比較安心。

火候大小取決於你的手不會燙為原則。

我們只要管內鍋的醬，因為剛開始還不太熱，這時候可以先秤奶油。

 

因為想要節省時間，大家家裡有均質機(食物調理機)嗎？如果沒有就用手持攪拌器，真的沒有就努力一點運用雙手。

 

回到加熱中的內鍋，攪拌時從鍋邊來刮，即使煮出麵疙瘩也沒關係，等一下用均質機來打就融合了。

 

試吃的檸檬塔上面，大家會看到二砂，我很愛使用二砂，也跟大家分享：做甜點時用砂糖，沒有告訴你的時候都是白色的砂糖，因為它有一種特殊的焦香味，但不是焦糖，會有一種懷念媽媽的味道。

 

★運用二砂的優點：

1不會過甜

2派塔的殼不會掉屑

3不會太過軟硬

 

發現醬煮到有一點小小麵疙瘩，周圍一定要刮下來喔，愈來愈濃稠的時候要小心一點，不要離開爐火，專注這個狀態，像是煮玉米濃湯勾芡的感覺。

 

看到刮刀在攪拌中可以輕易的看到鍋底時，這時候關火，加入秤好的奶油，順勢慢慢的攪拌，利用餘溫融化奶油就好，這樣比較安全。

 

這時候使用均質機的用意

奶油自已融化已經很香很好吃了，但是，如果可以勤勞一點把它打發，經過空氣攪打進去之後，讓整個顏色變成白白的，味道更香，你就成功了！

 

*不同品牌的奶油，這時候會散發不同的香味。

今天使用的是藍絲可奶油，很適合這一道甜點。

 

這時候就可以裝填到塔穀裡，稍微搖一搖晃一晃就會平整了。

 

在家裡做有時候會加一整片檸檬片但是又怕放久會苦，怎麼辦？

檸檬片先沾上二砂再放上去就好啦。

 

塔派可以控制軟硬程度

在你把麵粉聚攏成糰的時候，如果去揉打它的話，就會變得很乾硬。

不去揉打它，可以做出手工餅乾的酥鬆感。

 

 

【馬林糖魔法帽】

 

一碟太太：

大家都很喜歡的小點心，一次烤一大盤包裝好，一人發一個。

 

現在示範瑞士法，所以我要隔水加熱。

一般直接打發的話，馬林糖會黏手，瑞士法適合外帶包裝。

內鍋裡面是蛋白，蛋白是多少，砂糖就加多少。

例如40克蛋白，砂糖就是40克，另外再秤糖粉40克，所以就是1:1:1。

 

開始加熱，準備手持攪拌器備用，留一個，待會兒洗一個就好。

可能因為以前是上班族，會先想好再動作，用最快的速度去完成。

 

★蛋白糖攪打到什麼程度？

沒有感覺沙沙，糖完全融化。

 

這個動作很快，而且馬林糖是法式經典的小點心。

我沒有包裝密封它，室溫下也不會黏手，學會做可以當小禮物送給親友。

 

冒煙的時候摸摸看，比洗澡水再熱一點，約40~50度。

 

蛋白質加糖，會延緩它老化，變熟的速度，所以可以撐到60度。

如果加鹽，會快速變熟的速度，約30~40度就熟了。

所以加糖的用意在這邊。

 

這個方式如果學會了，做蛋糕也適用。

 

★如何快速打發蛋白

鋼盆放在桌上，一手持攪拌器電源鍵按下去就好。

不要敲到邊緣，在中心點旋轉，出現膨鬆感。

 

不要碰到鋼盆、不要旋轉鋼盆是因為，現在是液體，若急著去旋轉鋼盆，蛋白會噴的到處都是，反而浪費了。

 

紋路出現了，比較膨鬆，這時候攪拌器固定一個位置，轉動鋼盆就好，手放輕鬆。還是濕濕軟軟的繼續打發，稍微旋轉攪拌器來測試蛋白紋路是否有立體感，這樣就有定型。想看電視的話，就拿著一邊看一邊打，打到「硬性發泡」。

 

看到立體感，這時來檢查它是否OK？   影片53:20處

攪拌器停在中間，看到中心有空洞，像龍捲風一樣，看得到鋼底，以上過程都沒有停，即便使用最陽春的手持攪拌器，仍然可以快速的打發蛋白。

 

剛剛備好的糖粉，這時候加進去，攪拌器在鋼盆邊邊按啟動，慢慢的把它吃進去，不要一開始就很大力的去攪拌它，會噴出來的。

 

如果不知道時間，糖粉攪拌進去後開始計時1分鐘持續攪拌，讓糖粉可以融化進去，結束。

 

拿刮刀順著鋼盆邊邊刮一圈，讓它集中，也順便檢查一下是否真的硬性發泡，這樣就成功70%了。

 

接著準備調色(影片55:22處)

比較高的杯子或罐子可以放擠花袋。

黃色+綠色碰在一起比較沒關係，紅色調完+藍色了不起變紫色。

 

挖一點蛋白霜到小碗，隨便滴幾滴紅色，怎麼攪拌？

不要隨意攪拌它會消泡，所以用切的方式，像日文的「の」，顏色不用特別融合，隨性放進擠花袋裡面，沒有擠花袋可以用塑膠袋。

 

事先準備小餅乾，也是為了中和馬林糖的甜味。

 

★建議初學者使用的花嘴

多齒狀花嘴，因為擠出來比較不會失敗，以為圓圓的、像水滴狀的很簡單，其實最難的就是最簡單的東西，因為這需要功夫的。

 

一隻手拿擠花袋，另一隻手控制花嘴方向。

垂直的擠出，垂直的拉起，完成。

如果在拉起來的時候有尖角，表示剛剛的打發是成功的，而且是成功80%。接下來就是烤溫控制的好就是100分啦。

 

 

【肉鬆青蔥起司鹹蛋糕】

 

一碟太太：

爸爸媽媽年紀愈長，愈不喜歡吃甜的東西，生日每一次都吃甜蛋糕其實會膩，而且家裡人口少，換個鹹口味，沒有過多裝飾，大家吃得更開心。

 

這是戚風蛋糕的配方，只要學會了，不管是鹹的、甜的都可以，祼蛋糕(拜拜)也很好吃。

 

首先3顆蛋白、蛋黃分開，個別打發。

 

在電動攪拌蛋白過程中，我們可以來打發蛋黃鋼盆。

蛋黃加入油、鮮奶，直接秤在裡面不用分好幾個碗裝，有沒有看到打蛋器的手勢拿法？詳見影片1:04:45。這樣打才可以攪的均勻，請大家按照這個方式做。

 

同時也要注意蛋白鋼盆。

打到大泡泡出來的時候，加入第一次糖，糖可以跟玉米粉秤在一起，糖跟玉米粉在這裡是黏著劑的意思，把泡泡往上加，像蓋房子一樣。所以看到大泡泡加第一次糖很重要！

 

紋路出現的時候，加入第二次糖，繼續打幾分鐘。第三次糖下去時，改為中速來攪拌。

 

回到蛋黃鋼盆。

加入過篩的麵粉。

不管你做什麼配方，麵粉先加入一半就好，不要傻傻的全部加進去。因為你不知道這個配方的蛋黃糊會有多濃稠，太濃稠會攪不開的。

 

★蛋黃糊要攪拌到什麼程度？

詳見影片1:06:41處

攪拌到出現一種線條感，像玉米濃湯那樣。

 

蛋白打不發，打過發都沒關係。

最好的程度其實是拉出來看見彎勾，是最好吃的狀態，屬於濕性發泡。

 

因為很少有示範過度打發的例子，像雲一朵一朵的，今天來試試看。

利用攪拌棒來攪拌到比較順滑的樣子，拿刮刀，因為最不均勻的地方是鍋邊，先把鍋邊的蛋白霜，約3分之1挖到蛋黃霜鋼盆裡，跟一開始打蛋黃霜一樣的手勢攪拌它，再把剩餘的過篩麵粉放進來快速攪拌，另一隻手也快速轉動鋼盆，再把剩下的蛋白霜加進來。

 

對新手來說，蛋白霜攪打過度比沒有打發來得好。

消泡的蛋糕會發不起來，攪打過度會出現小顆粒，不好攪。

稍微把打發過度的蛋白霜用打蛋器壓下去，之後換手勢-詳見影片1:10:20處。

挖起來抖下去，直到，白色的蛋白霜不見了。

 

雖然書裡面寫的很清楚，但是寫的太清楚又怕大家不知所云，

所以現場示範操作一次！

影片1:11:50處

這時候換成「刮刀」

先刮鋼邊，檢查它，把裡面翻起來看，看到有雲朵狀時刮刀不要離太遠，直接刮一刮，刮開後，再整個翻起來。

 

白黃白黃都不見了就可以了，這樣的蛋糕糊用刮刀拿起來是一團一團的掉下去，沒有消泡，現在有70分了。

 

拿出烤模，餡料有蔥、油、鹽巴、胡椒都放在同一個碗就好，攪拌一下，先灑一些在模底，不要碰到邊緣，灑些起司粉，再下肉鬆(有芝麻、海苔)，放幾團蛋糕糊下去在模具邊邊，再往中間撥，轉模具整平。

 

重複剛剛的動作，加上餡料，一手轉模具，一手用刮刀在裡面畫圈圈，因為我們有夾餡，千萬不要震它，餡料會掉下去，可以搖一搖就好，最上面再灑一些肉鬆、堅果粉、花生、起司粉。因為肉鬆比較膨，用手稍微壓一下，就可以進烤箱了！萬用烤溫，書上有詳細說明。這比杯子蛋糕還濕潤。

 

教大家如何脫模 影片1:21:00處

因為戚風跟海綿都很Q，不要怕它扁掉，從邊緣可以往內壓它，一邊壓一邊轉，鬆開的效果。再用雙手插進模具的邊緣按壓，會逐漸離開模具，底下是活動式的模底，用中指往上慢慢的頂一圈，之後再整個往上一頂就脫模了。

 

底部還沒稅模，一樣利用手稍微按壓按壓，鬆開之後趁勢往旁邊一移動就成功。其實也可以用刀子切。

 

【QA時間】

 

Q：看到市售的檸檬塔表面不是像老師說的，而是呈現白色是什麼原因呢？

A：因為沒有打發，再來可能不是正統法式檸檬派，我們靠蛋跟奶油去凝結它，所以做出來的是凝乳，切開不會流下來，咬下去就融化了。這是法式應該有的狀態。

 

像台式做出來像蛋塔，或者沒有強調法式，會用玉米粉去勾芡，類似煮卡士達醬的方式，跟蚵仔煎一樣的意思。

 

 

絲絲：

今天只有一個感想，小玲老師教的好仔細，讓每個人都有信心可以回家做做看。一碟太太的一碟蛋糕，有很多的經驗累積都寫在這本書當中，讓你不失敗而且輕輕鬆鬆的完成每一款蛋糕，

 

【發表新書活動示範分享會心得】

 

一碟太太：

我昨天本想要正經的說話，但可能沒辦法XD

但我想跟大家說的是，一碟太太是大家的好鄰居，秉持這個想法讓大家喜歡上烘焙，而且對烘焙產生莫大的信心，然後為家人、為孩子做健康的點心，騙騙親戚們好厲害好棒棒。「愛上烘焙」這件事，比買上100本大師的書來的受用。這是我想傳達給大家的東西，謝謝大家的愛護。

 

-------------------------------------------【食譜】-----------------------------------------

 

【肉鬆青蔥起司鹹蛋糕】

<烤箱操作>

下層

第一階段上火180度下火180度 10分鐘

第二階段上火160度下火120度 15分鐘

第三階段上火140度下火140度 15分鐘

第四階段上火120度下火160度 15分鐘

第五階段關火                 5分鐘

 

<材料>

【模具】

6吋圓型活底陽極蛋糕模

【餡料】

蔥花40g、食用油5g、鹽2g、黑胡椒粒1g、肉鬆50g、起司粉適量

 

【蛋黃糊】

蛋黃3顆、食用油25g、牛奶40g、低筋麵粉45g

 

【蛋白霜】

蛋白3顆、玉米粉5g、砂糖50g

 

<作法>

【前置準備：餡料】

1.預熱烤箱180度。

2.用叉子將蔥花、食用油、黑胡椒粒和鹽攪拌均勻，完成蔥醬備用。

【蛋黃糊】

3.將蛋黃、食用油和牛奶倒入鋼盆內，以手持打蛋器攪拌均勻。

4.加入一半過篩後的低筋麵粉，攪拌至無粉感後，即可完成蛋黃糊，先放置一旁備用。

【蛋白霜】

5.將蛋白在鋼盆中打出大泡泡後，再加入糖粉及玉米粉中，打發至乾性發泡。

【混和】

6.用刮刀挖三分之一的蛋白霜甩進作法4的蛋黃糊裡，刮刀放回蛋白霜盆裡。

7.將鋼盆裡的蛋黃糊及蛋白霜，用手持打蛋器攪拌均勻（不需要特別小心攪拌，只是調整蛋黃糊和蛋白霜的濃稠度）；接著加入剛剛剩餘一半的低筋麵粉，攪拌至無粉感即可。

8.再用刮刀挖剩下的蛋白霜，甩進作法7的蛋黃糊裡，以手持打蛋器將麵糊挖起，邊轉動鋼盆，再敲敲鋼盆抖落麵糊，重複數次將麵糊混合均勻。

9.用蛋白霜盆內的刮刀將把蛋黃糊盆內壁刮乾淨，從盆底往上挖開檢查是否有沉底的蛋黃糊。

10.將蛋糕模放置在烤盤上，先挖三團麵糊放入蛋糕模中，用刮刀鋪平表面；用筷子插到麵糊底部，以直向閃電、橫向閃電及小螺旋的方式畫麵糊，讓氣泡跑出來。

11.撒上二分之一的蔥醬、三分之一的肉鬆及起司粉；挖一團麵糊往模邊蓋上，重複三次模邊蓋滿，再往中間輕輕撥，完成第一層夾餡；接著重複一樣動作，完成第二層夾餡。

12.最後撒上剩餘的三分之一肉鬆及起司粉，用手稍微拍壓，表面的肉鬆和起司粉就會服貼在麵糊上。

13.放入烤箱，以上火180度／下火180度，烘烤10分鐘，進行第一階段烘焙。

14.第二階段烘焙：以上火160度／下火120度，烘烤15分鐘。

15.第三階段烘焙：以上火140度／下火140度，烘烤15分鐘。

16.第四階段烘焙：以上火120度／下火160度，烘烤15分鐘。

17.最後關火，在烤箱裡頭燜五分鐘，完成第五階段；連同烤盤一起取出，離桌面10公分高高放下，震出模底空氣，之後才好脫模；立刻倒扣在差不多大小的小鍋上，靜置放涼。

18.待模型完全涼透後，沿著蛋糕邊緣邊轉邊將蛋糕往下壓，讓蛋糕邊緣脫離模型；再慢慢將底部往上推，直到蛋糕脫離模型；最後將蛋糕往中間推，讓蛋糕底部脫離模底盤，即可完成。

 

【馬林糖魔法帽】

<烤箱操作>

中層

上火90度／上火90度

90分鐘

 

<材料>

蛋白 1顆、砂糖同蛋白重、糖粉同蛋白重

食用色素（黃、紅、藍）少許、小餅乾適量

 

<作法>

1.預熱烤箱90度。

2.將蛋白、砂糖倒入鋼盆內（如果想加5g檸檬汁或香草精去蛋腥味，可在這時候加入），架在小鍋上以中火隔水加熱。

3.加熱的同時不斷地攪拌蛋白和砂糖，直到砂糖融化，且蛋白糖漿跟洗澡水溫度即可關火。

4.將鋼盆移置桌面上，使用電動打蛋器打至乾性發泡。

5.再加入過篩後的糖粉，電動攪拌機以低速攪打均勻即可停止（不要超過1分鐘）。

6.將蛋白糖霜分成3份，分別染成黃、粉、藍色後，隨機填入擠花袋中。

7.依照餅乾大小，將蛋白霜適量擠在餅乾上；放入烤箱，上火90度／下火90度烘烤90分鐘，燜到烤箱冷卻即可出爐。

 

 

【法式蜂蜜檸檬塔】

<烤箱操作>

中層

上火180度／下火180度

20分鐘

 

<材料>

【塔皮】

┌低筋麵粉100g、砂糖15g、鹽1小搓、冰水20g、無鹽發酵奶油50g

【凝乳】

砂糖90g、檸檬皮屑1顆、檸檬汁90g、蜂蜜20g、全蛋2顆、無鹽發酵奶油100g

【裝飾】

檸檬片適量

<作法>

【塔皮】

1.將低筋麵粉、砂糖和鹽倒入鋼盆混和均勻。

2.加入冰水，以手先抓鬆。

3.再加入冷藏的無鹽發酵奶油，用刮板邊切碎邊混拌，直到呈現均勻小碎塊。

4.接著開始集中小碎塊，直到成團，再裝進塑膠袋內，放入冷藏鬆弛至少1小時以上（最好是冰到隔天）。

5.取出麵團，室溫退冰軟化到方便操作的程度；烤箱預熱180度。

6.將麵團擀平成約0.3cm厚度的薄片，可以撒些低筋麵粉當作手粉。

7.將塔皮捏進模型裡，用叉子叉出小洞，以防在烤焙時膨起影響形狀，導致填餡困難。

8.放入烤箱，以上火180度／下火180度烘烤20分鐘，中途如果有膨起的現象，可以隨時拿出來插洞，讓派皮膨起部分消風。出爐後，靜置放涼備用。

【凝乳】

1.將檸檬皮搓成碎屑，加入砂糖抓捏搓揉，釋放出香味。

2.倒入檸檬汁、蜂蜜和蛋攪拌均勻。

3.將作法2架在鍋上隔水加熱，火不要開太大，持續不斷地攪拌，讓凝乳慢慢變濃稠，煮到如美乃滋的濃稠度即可熄火。

4.趁熱加入奶油，攪拌至溶化在凝乳內。

【組合與裝飾】

1.凝乳稍微降溫些，就可以倒入塔皮內，室溫放涼後放入冷藏1到2小時，待餡料凝固定。

2.在表面放上檸檬圓片，也可以撒上檸檬皮屑即可享用。

 

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資訊提供：李絲絲

攝影紀錄：閃亮亮

文字記錄：蔡依珊

 

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