埋葬記憶的土耳其

【Cooking Studio文字記錄回顧】2019.05.11《漁家女兒的魚鱻食帖2 》誠品生活新板店

本場活動摘要：

1.猩弟流的5大重點

2.經過二次解凍之後會跑出腥味的魚會有的因素

3.鰻魚跟穴子的分辨

4.如何讓魚烹調變厲害的2大要點

5.去市場買蚵仔，選泡水vs沒有泡水，那一種比較好

6.內行的燙蝦秘訣

7.確認小卷新鮮度與前置處理

8.魚鬆怎麼做

9.退冰過的魚沒有煮的時候怎麼辦

10.滷花枝的簡單作法

05/11(六) 漁家女兒的魚鱻食帖2 │新書料理分享會
►示範／新合發猩弟（　新合發鯖魚品牌負責人、本書作者）
►示範料理│油漬珍珠洋蔥小卷、檸香魚鬆戚風蛋糕
►活動時間│3:00pm-4:30pm︱ 
　誠品生活新板店3F Cooking Studio
►活動地點│新北市板橋區縣民大道二段66號
►直播位置│ 
誠品書店 the eslite bookstore 
絲人空間（李絲絲）
【省時上桌 + 食材與做法簡單 + 驚奇滋味 = 猩弟流的料理之道】
來自瑞芳的漁家女兒，現為新合發鯖魚品牌負責人。
「新合發」是爸爸的漁船名，為承襲上一代「川爸」的討海人精神，猩弟用自己的方式讓傳統漁業換上新面貌、納進年輕人思維做研發，希望讓更多人體驗到「把魚吃到盤底朝天的滋味」，在第二本著作中，帶來更多創意無極限的「猩弟流」魚鱻料理。

設計過上百道鯖魚食譜的猩弟，處理魚鱻的流暢熟練有如呼吸般簡單自然，也深知新一代煮婦或料理新手的困擾與需求，為此設計出簡單好做且創意不設限的菜色做分享。跳脫烹煮魚看似麻煩的舊思維吧，猩弟帶你識魚知魚、做烹調變化，從今天開始愛上吃魚！

出版社：　幸福文化
黃文慧
李絲絲

★    相簿縮網址

本場活動影片

https://www.facebook.com/eslite/videos/386697761922606/

本場活動主持人：安妮

Chapter1 _漁家女兒帶你知魚煮魚
1-1魚鱻知識&挑選比一比

猩弟：

如果有客人問到魚類相關知識，他不知道的話，其實就很難去回答那個問題，或者是一些海洋/廚藝系的學生也會去考這樣的試，因為這是他們還滿常用的食材。

安妮：

所以大家可以知道日本魚類檢定考試有多難了吧。

猩弟算是臺灣第一位通過日本檢定合格考試，也因為從小看著爸爸在外捕魚的薰陶下，也引發她想要進一步了解、研究魚類料理。

1-2讓烹調、吃魚變厲害的小技巧

猩弟很用心特別為大家設計「猩弟流料理」，請老師跟大家分享什麼是「猩弟流料理」與猩弟流有5個主題，請老師來介紹這5個小知識。

猩弟：

猩弟流料理不是代表我是怎麼樣做菜的風格，而是屬於大家，因為每個人的需求都會希望做菜時間快一點，料理簡單，多一點變化。所以以「做法簡單+省時上菜+驚奇滋味」為主。

其實第2本書跟第1本書有很大不同是「簡單、快速、多變化」。

第1個單元不只帶大家認識海鮮，要快速幫到大家說魚在手上時怎麼認識這個魚的特性，之後可以取代雞肉、豬肉。

例如說「鬼頭刀」的肉質很像雞胸肉，可以利用鬼頭刀來取代很多雞肉/豬肉的料理。「辣炒酸豇豆鬼頭刀」把鬼頭刀當做豬絞肉來使用拌炒它，可以當成一道小菜。

Chapter 2_魚鱻方便醬與常備小菜

第2個單元「常備菜」

猩弟：

一般人的觀念中，常備菜不會用海鮮，覺得沒有現煮現吃會不新鮮。可是有很多罐頭都是有海鮮類的，把這個觀念帶回到家裡，自己做罐頭做成常備菜，有些東西是可以事先做起來放在冰箱的。

像工作很忙，很晚回家不想花太多時間去煮菜，就可以把自己做好的罐頭拿出來直接退冰、加熱變成一道菜。

Q：家裡在操作魚的料理，吃起來會有腥味的原因？

A：可能是魚本身的味道比較重，例如秋刀魚/鯖魚的味道比較重但我們不能說是腥味。這也回到第一單元說，如果你能了解魚的特性，加一點調味料去中和這個比較重的味道，例如鯖魚加一點醋，會讓特殊的味道降低很多。

「金鉤蝦仁希臘優格醬」

只要把金鉤蝦水分煸乾之後，加上一點點鹽巴，我們都知道希臘優格都很稠，利用它來取代奶油乳酪去做一個醬，早餐來不及準備時，從冰箱一拿出來抹在麵包、吐司，馬上就可以吃了。

Chapter 3_原來魚鱻還能這樣吃

猩弟：

想要讓大家在吃魚上面多一些變化，這本書為什麼會納入這個篇章，也是因為我想多一點挑戰，喜歡與不喜歡吃魚的人很兩極化，想利用一些些元素，讓不喜歡吃魚的人或是小朋友，藉此機會去嘗試一點點，感受到我吃到的是魚嗎？讓他對魚的概念是改觀的，慢慢的接觸到更多的魚類。

Chapter 4_搶時間的簡單魚鱻料理

腥弟：

其實我是一個滿懶惰的人，朝向可以更簡單、快速料理，會希望我只要做一件事情就能完成一道有魚、有菜、有飯的料理，所以這本書有很多我只要煮一鍋什麼都有。

「松茸菇竹筴魚炊飯」

腥弟：

買一片竹筴魚回來跟生米一起煮，或是放電鍋加你喜歡的蔬菜、菇類，就能快速的做出一鍋料理。

Chapter 5_不變味的魚系便當菜

腥弟：

其實從一開始的常備菜到搶時間料理，可以延續這些主題來組合成一個便當，例如「梅子味噌醬煮鯖魚便當」等。

剛剛提到的常備菜「花椒鈕扣菇燉煮秋刀魚」覆熱拿去蒸，或者冷冷的吃也不會有特殊的腥味，沒問題的。

安妮：

我們再整理一下猩弟流的5大重點。

「魚的小知識」，先了解魚種特性才可以知道怎麼處理它、料理它。

「常備菜」，沒時間的時候、不想煮飯的時候、想帶便當的時候，冰箱一拿隨時都有食物快速上桌。

「搶時間料理」，炊飯-有菜有肉也有飯，可以滿足各方面的營養。

「魚系便當」，也是延續先前的常備菜，吃不完不要浪費變成便當

「驚奇料理」，今天會示範怎麼把魚鱻料理跟甜點做融合。

猩弟：

猩弟流料理就是希望大家可以很輕鬆愉快的把魚類融合在生活中料理，不要去設限。有足夠的營養，有多的時間可以休息，陪伴家人朋友。

【不只吃魚，更要知魚】

猩弟：

買秋刀魚的時候，想跟大家分享幾個重點，如何分辨與挑選品質好的魚。

秋刀魚一定是急凍，不會有現流的。因為要去比較遠的地方才能補撈到秋刀魚，不是今天出海明天就回來的那種魚，如果遇到魚販說我的魚都是現流的，那就別買，因為是退冰的狀態了。

蛋白質跟油份比較高的魚，經過二次解凍之後，會跑出腥味。因此挑選秋刀魚最好是挑選冷凍狀態，若不是冷凍狀態下，買回去當天就要煮掉，不要放到隔天。

鮮度很夠的秋刀魚，嘴巴會有一個小黃點。

如果很肥很肥的話，以日本超市來說，尾巴部位會有很黃的顏色或者頭小肚子大。

Q：為什麼秋刀魚不用特別去除內臟？

A：秋刀魚吃飯的時間是在白天，它是沒有胃的魚種，腸子非常的短，在進食的時候10分鐘就消化完畢，一根腸子通到底，很乾淨而且也沒有什麼器官，只有一個膽囊，而且秋刀魚內臟很乾淨，所以也沒有什麼微生物在裡面滋長腐壞，不用處理的原因在這邊。吃起來苦苦的就是因為膽囊的膽汁跑出來。

【鰻魚跟穴子的分辨】

猩弟：

常吃日本料理的人會吃到星鰻就是穴子，在書上寫魚類小知識的時候，很討厭這個單元也不想寫，可是因為我的主編不擅於料理，我覺得沒什麼的東西他都會約我出來談談我要做的功課是什麼，藉由問我問題從中發現一些東西。有一次上日文課，老師說了一句現在的鰻魚愈來愈貴，產量會愈來愈少，或許日後會用穴子來取代鰻魚的位置。

後來我回去做了功課，星鰻不太可能取代鰻魚的原因是因為，他們2個生長條件已經是不一樣的，鰻魚出生在海裡，可是會游回去淡水的海域長大；星鰻原來就是生長在海裡的，長大之後會游到比較淺的岸邊生長。而且身材的素質也不太一樣，鰻魚屬於體脂肪比較高的魚，以燒烤方式料理居多，而星鰻本身比較瘦，日本料理通常做成像甜不辣，因此星鰻不可能取代鰻魚。

安妮：

所以魚鱻知識真的很重要，雖然是相似的魚種，但料理方式卻是大相逕庭。

鰻魚因為油脂豐富，利用燒烤方式讓肉質不那麼油膩感；穴子油脂較少，以天婦羅方式料理，提升整體油脂感。

【如何讓魚烹調變厲害？】

◆抹鹽比例

猩弟：

從以前開始我會詢問媽媽說每一次抹鹽要用多少才足夠？因為有時候抹太多會過鹹，太少又不夠味。相信這也是很多人的困擾，到底一尾魚要放多少鹽巴的比例才適合，不管是煎魚、烤魚，鹽巴是一個非常重要的調味。

因為鹽巴的功能就是讓魚肉的水分多一些出來，腥味也跟著水分跑出來。

當魚肉的水分跑出來之後，不論以什麼方式料理，才會比較赤赤、酥酥的原理。

鹽巴有脫水的功效。

假設一條魚重量100克，去抓1~2%的鹽巴比例。

而且魚肉有足夠的鹹度才會顯現出好吃的味道口感。

◆掌握魚的時間熟度

猩弟：

以紅燒魚為例，有時候覺得應該好了，卻只是表面熟，接近骨頭裡面還沒有。

其實可以拉魚肚子，接近尾巴那邊下面還有一個縫隙，去拉那邊的縫隙，如果很容易拉出來，就代表它整尾都熟透了；若是卡卡的，就代表連骨頭那邊的肉還沒有到全熟的狀態，這時候就可以讓它再多煮一會兒。所以最簡單的方式就是拉一下肚子的魚鰭位置，輕易拉出就代表熟透了。

【去市場買蚵仔，選泡水vs沒有泡水，那一種比較好？】

猩弟：

如果是我會選不泡水的。

為什麼會有泡水？因為樣子會比較好看，比較大顆。

可是師傅會教大家怎麼煮蚵仔要煮到出水才會好吃，不如就直接買沒泡水的蚵仔就不會出水啦。

仔細回想一下，買過泡水蚵仔回去料理，不管怎麼烹煮都會出水，因為一開始買的蚵仔就不對了。

既然已經買到不泡水的蚵仔了，就不要再用水去洗它，回家準備刨好的蘿蔔泥放進蚵仔裡面抓一抓，蘿蔔泥就會把黑黑髒髒的地方吸起來，不會破壞蚵仔本身，保持完整的狀態。

因為蘿蔔泥會增加食材本身的鮮度與甜度，一樣都是煮蚵仔料理，這樣的處理方式會讓蚵仔變得更鮮甜、更好吃。

【內行的燙蝦秘訣】

猩弟：

很多人會覺得燙蝦是一件很簡單的事情，其實我覺得燙蝦也是一門很大的學問。

大多經驗值會希望看到水呈現粉色、橘色才是燙好的狀態，其實這樣已經是過熟了。

操作的重點：

水在大滾的狀態下把蝦子撈出來，不要讓蝦子的腦漿四溢跑到水裡。

可以注意看看蝦子的形狀，從身體的外觀來判別蝦子的熟度。

若腦漿沒有跑出來，蝦子本身會呈現月亮形狀；若腦漿跑出來了，蝦子會呈現接近0的形狀，肉質變老，剝殼也很不好剝。

Q：不好剝蝦殼的原因？

A：一部分是蝦子接近換殼，殼軟軟的黏在肉上；另一部分就是煮的太熟了。

Q：冷凍過的蝦子需要退冰再燙嗎？

A：我建議要退冰，因為比較好掌握蝦子的熟度。

Q：燙水需要加什麼來去腥嗎？

A：在燙蝦之前可以切幾片檸檬、加點鹽巴下去，不要放蔥、蒜。

安妮：

今天帶來的示範料理是「油漬珍珠洋蔥小卷」、「檸香魚鬆戚風蛋糕」。

「油漬珍珠洋蔥小卷」

猩弟：

有時候買回來的量比較多，沒能一次性煮完，可以利用這個方式做成常備菜。

想要煮成義大利麵、燉飯或是其他料理都可以。因為鮮度很好，把這個鮮度維持住。

準備新鮮的小卷，有的顏色深淺不一，是因為接觸到空氣產生的變化，像是在超市看到小卷會重疊的放置，重疊到的地方看起來就會比較白。

確認小卷新鮮度：

身體好像有些光澤，微微的閃閃亮亮。

摸起來會有黏黏稠稠的、聞起來是小卷本身的味道。

眼睛的眼珠，是完整沒有碎裂的話，表示這尾小卷是很新鮮的。

整尾小卷的皮不完整的時候，表示不太新鮮。

如何前置處理小卷？

影片38:55處

小卷裡面有個白色透明物「幾丁質」，可以去除，不小心吃到也沒關係，對人體無害，就算吞下去也會自然排出體外。

因為小卷體積小，幾丁質的位置在背部，我們可以利用剪刀比較好處理，肚子的地方有個小小的三角形箭頭，從這邊剪下去不會剪到膽囊，而且可以把幾丁質與內臟乾淨的直接拿出來，不會黑黑髒髒醜醜的這樣。

大家在切花的時候，會切在哪一面？切在裡面，因為切在皮的那一面整個受熱開火並不明顯，就沒有太大的效果。

新鮮的表面是粉嫩色，如果紫紫的表示拿出來有點久不新鮮了。

這道料理可以用在很多海鮮身上，例如蝦仁、牡蠣、透抽，先開中小火，把整個水分煸乾就好。想做油漬牡蠣也一樣，直接下鍋把水分煸乾，煸到表面沒有水分。

如果有蔥蒜風味油，可以直接拿來操作，就不用另外再花時間剝蒜頭，然後準備一個容器(一個瓶罐/保鮮盒都可)，加入適量的油，很多人會覺得加這麼多的油不就浪費了嗎？其實不會，因為一樣可以做很多料理的應用。

這道菜最大的秘訣，我覺得是忍耐。

因為小卷在煸乾的時候很香XD

柑橘類搭配海鮮是很不錯的，有解膩的效果。

今天以醃漬金桔搭配油漬小卷，加上一點紅酒醋。

煸好的小卷撈出來，加入蒜味油，放涼之後冰起來備用。

書上寫油要先加熱再放蒜片，如果是像今天有準備蒜味油就直接冷油來處理。

油漬小卷，不一定只能放蒜頭，放任何你喜歡的香料都可以，月桂葉、百里香、風味鹽等。這有一點舒肥的概念，吃起來會比較嫩。這是今天的第一道料理。

安妮：這邊問問大家，有什麼魚鱻料理是夏天會有的？

讀者：鯖魚、竹莢魚。

猩弟：補充一下竹莢魚，其實有很多會外銷到日本，因為竹莢魚的體積小，有鯖魚和秋刀魚的風味，不論是單純的清蒸或其他料理方式都很棒，而且價格很親民。

「檸香魚鬆戚風蛋糕」

猩弟：

做料理滿得心應手的，可是烘焙我只會做戚風蛋糕XD

這也是家人帶給我的靈感，不喜歡吃魚的人能藉由這個方式來嘗試，讓他們感受到原來魚也可以這麼做料理，讓他們願意去吃魚。

切一些碎洋蔥、辣椒、魚露進去，包在生菜裡面又是另一種吃法；或者是美乃滋、黑芝麻進去，變成日式口味。把魚的型態改變之後，料理手法更多元，不侷限在蒸、烤上。

今天的食譜跟書上一樣，用「煙仔虎」是鰹魚的一種，先把它蒸熟搗碎，如果想要魚鬆有味道，可以在這時候加醬油、糖，1~2小時讓味道進去，在炒的過程中會吸收醬油的風味。

一般青皮亮亮的魚，很有油脂、膠原蛋白，當它跟空氣接觸氧化之後會有比較重的腥味，例如馬頭魚若沒有黑黑那一塊，會覺得沒這麼腥、會比較好吃，但是給小朋友吃原形食物是好的喔。

去掉魚皮之後，在家裡我會用桿麵棒把肉搗碎，有深度的鍋子可以利用鍋邊來攪拌，一陣子會愈來愈鬆，然後我會加鮮奶油、糖，這邊比例要先調整一下，太甜會讓魚肉吃起來的味道怪怪的。

夏天都喜歡吃涼麵，因為麵是澱粉，如果加上蛋白質會更好，我們家很注重蛋白質的攝取，不管是早餐、午餐、晚餐都希望有蛋白質，若能事先做好這些常備菜，隨時都能補充到蛋白質。

有個觀念想跟大家再分享一下，就是

買外面的魚鬆會怕說是不是拿不新鮮的魚做魚鬆，在家自己做，還沒加上鹽巴之前嘗，一點都不會腥，任何魚只要拿掉魚剌來做魚鬆都可以的，甚至拿來捏飯糰也很好用。如果今天使用的魚種油脂豐富，就不用再加油進去。

Q：退冰過的魚沒有煮的時候怎麼辦？
A：大家都會不假思索的冰回冰箱，這時候請把鹽巴均勻抹在魚的表面，下方 墊紙巾放在盤子上，冰冷藏不要包保鮮膜，因為冰箱內有風循環把魚本身的水分帶出來，會變成一夜干，利用這個方式做變化。

遇到魚剌很多的魚種，可以用電阻的方式，有些人會說不要加醋。

以前日本人打仗的時候因為沒有時間吃飯，利用酒、醋、糖、醬油做魚鱻料理，滾到醬汁都濃縮了，醋的原理就是讓魚剌可以軟化，魚骨也軟軟的，就可以整尾吃。

*記得頭、內臟都要清乾淨再料理。

*電阻4元素：酒、醋、糖、醬油

春天開始到夏天是花枝的季節，我在4月份有做「滷花枝」，花枝的體形比較大，而且透明白色在背部是硬的，不像小卷是軟的。因為肉比較厚，利用電鍋把滷醬汁材料跟花枝準備好，蒸40分鐘，一整尾的花枝拿出來切片做冷盤，非常漂亮。也可以當做便當的食材、下酒菜等。

【發表活動心得感想】

猩弟：

不要再覺得煮魚、吃魚是一件困難的事情，魚比起肉類更好調理，今天很謝謝大家來參加活動，希望我的書可以讓大家有收獲，得到一些以前不知道的相關知識，在煮魚、吃魚上面有很大的幫助，謝謝大家。

------------------------------【食譜】------------------------

【油漬珍珠洋蔥小卷】

材料：

小卷⋯300g、珍珠洋蔥⋯125g

油⋯100ml、鹽⋯1/4匙

蒜瓣⋯4-6瓣

作法：

1 珍珠洋蔥不用去皮，先放入烤箱，以180度烤20分鐘；取出放涼，去除洋蔥外皮，備用。

2 去除小卷內臟（也可省略，視個人；不需沖洗小卷，以免破皮）後放入碗中，撒些鹽，稍微翻動讓小捲沾上鹽。

3 取一個平底鍋，先不用倒油，開小火把小卷煸熟後先取出。

4 再取另個鍋子，倒入100ml的油，放入拍碎去皮的蒜瓣，以小火煸至蒜香出現。

5 依序放入珍珠洋蔥、小卷，維持小火，煮至微滾就可關火。

6 待完全涼卻後，放冰箱冷藏保存。

【檸香魚鬆戚風蛋糕】

材料

【戚風蛋糕體】

雞蛋⋯4顆、牛奶⋯80g、植物油⋯60g

砂糖⋯65g、低筋麵粉⋯100g

【夾餡】

去刺煙仔虎⋯75g

鹽⋯1/2匙

鮮奶油⋯150g

砂糖⋯12g

檸檬皮屑⋯少許

作法：

【戚風蛋糕體】

1 以上火180度先將烤箱預熱10分鐘。

2 將所有的蛋黃和蛋白分離。

3 在蛋黃鍋中倒入植物油攪拌均勻，接著倒入牛奶。

4 過篩低筋麵粉，加入蛋黃鍋中攪拌均勻，備用。

5 攪拌器先用低速打發蛋白，分三次放入砂糖，再轉高速，把蛋白打發至勾狀不倒塌的狀態。

6 將打發的蛋白霜分次拌入步驟4的蛋黃鍋中，每次拌勻才能加下一次。

7 倒入戚風蛋糕模中，送入烤箱，以上火180度烤23分鐘（實際請視自家烤箱功率調整），取出後倒扣，放涼後才能脫模。

【魚鬆餡料】

1 用滾水鍋把去刺煙仔虎魚肉煮熟，取出放涼後剝碎。

2 接著用平底鍋乾炒魚肉，邊炒邊用鍋鏟按壓魚肉，讓水分蒸發多一點，加入1/2匙鹽。

3 將鮮奶油150g與砂糖12g打發（此配方的鮮奶油與糖比例較不甜，約魚鬆的6%），和炒好的魚鬆均勻混合。

【組合】

1 把戚風蛋糕平均切成6塊，每塊中間切一刀但不切到底。

2 把魚鬆餡料夾入戚風蛋糕中，最後磨一點檸檬皮屑即可。

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資訊提供：李絲絲

攝影紀錄：誠品書店

文字記錄：蔡依珊

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