埋葬記憶的土耳其

【Cooking Studio文字記錄回顧】2019.05.24《料理名師的傳香滷味教科書》 誠品台北信義店

 

本場活動摘要：

★這是老師的第幾本著作

1滷東西之前的注意事項

2蔬食滷汁的特色

3滷汁比例、香料與小訣竅

 

05/24(五) 料理名師的傳香滷味教科書—160道獨門不敗的傳家配方》》🌶🍗

►示範／ 林美慧（烹飪名師、本書作者）
►活動時間│05/24(五) 3:30pm-5:00pm︱信義店3F Cooking Studio
►活動地點│ 誠品信義旗艦店 3F Cooking Studio
台北市信義區松高路11號3F
►示範菜單│家傳鐵蛋、素滷小豆乾、麻辣雞胗、鹽水雞

😍加碼料理：林家滷肉飯
►直播位置│ 
誠品書店 the eslite bookstore
絲人空間（李絲絲）
美慧老師從事烹飪教學數十年，她的教學認真與平易近人的形象廣受學生歡迎，與學生建立非常良好的感情，由於不藏私的個性，更培育出無數的美食高手。
新作為第1本滷味教科書，由人氣烹飪名師美慧老師指點，從一開始的挑選食材、食材前處理，到滷製的火候和時間、浸泡時間都清楚講解，學生照著配方做，滷出來的滷味都備受稱讚！
‧收錄市面上萬用人氣的24種滷汁，運用滷汁做出多款人人都愛的冷熱滷味，再加上經典必學的22種滷菜、，全台第一本滷汁類別最豐富的教科書，想吃、想學的滷味全都有！
精選8種美味加分的配菜和3種辣醬，完整學到滷味。

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📌「 小磨坊-真對味、好生活紫蘇風味料」
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等5大好禮，數量有限，送完為止。

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美國家禽蛋品出口協會 USAPEEC鹽水雞棒棒腿
KUHN RIKON 瑞康屋 鈦星高平底鍋(24cm)
UCOM璞原霧鋼打蛋器
UCOM調味研磨樂
ABV Bar & Kitchen 精釀啤酒餐廳精釀啤酒 世界精釀啤酒組合(一組四入)

😘Ｑ＆Ａ免費好禮：黑龍零添加薄鹽黑豆蔭油(300ml)

😄感謝贊助本場活動的品牌與機構！
《未成年請勿飲酒》

出版社： 邦聯文化出版社
Sophie Kuo
黃位玖
陳鈴琴
Paggy Jiang
李絲絲
陳彥維
李兆君
焦志方

翁浩然 李嘉

胡天蘭 楊月娥

王瑞玲 洪巒
爐卡斯

 

★相簿縮網址 https://is.gd/jcpjMe

 

 

作者簡介

林美慧
生長於純樸的台灣雲林。從小就喜愛美食，更愛親自下廚，對於好吃的料理一定記下並學做起來，更喜歡不斷地研發、設計好吃的佳餚與大家分享。
美慧老師從事烹飪教學數十年，她的教學認真與平易近人的形象廣受學生歡迎，與學生建立非常良好的感情，由於不藏私的個性，更培育出無數的美食高手。
美慧老師畢業於銘傳商專設計科，相當重視菜餚的色彩搭配，做出來的料理既美麗又好吃，是出版社編輯與攝影師最喜愛的專業食譜作者。老師更是傳播媒體的寵兒，經常出現在電視、廣播、網路直播上傳授美食，為中華飲食文化的傳承而努力。因為她親切熱心、專業敬業，絕不留一手，非常受到觀眾朋友的支持與愛護。

■現任
˙信義、中正、內湖社區大學烹飪講師
˙.明新科技大學餐旅系副教授
˙正聲電台「四神湯」“快樂總舖師”來賓

 

本場影片

https://www.facebook.com/eslite/videos/436848593555461/

 

「林美慧」、「絲人空間」、「誠品書店」3個粉絲專頁線上直播的朋友，大家線上好，現在開始直播囉。

 

現場的朋友大家午安大家好，我是李絲絲。

現在賣書很不簡單，還要辦活動，懇求大家支持實體書店、支持我們每一場活動，今天要支持林美慧老師的新書。

 

美慧老師是國內首屈一指的美食作家，誰知道《料理名師的傳香滷味教科書—160道獨門不敗的傳家配方》是老師的第幾本著作？第111本。

 

今天的最佳女主角是林美慧老師，全臺灣出書量最大、最高的，所謂「著作等身」就是林美慧老師。美慧老師也是我敬愛的乾媽，御用主持人一定是絲絲我本人啦。

 

我們可以在電視、廣播、社區大學看到美慧老師，從事烹餁教育有40餘年，畢生為了料理努力，非常喜歡跟學生在一起，盡心盡力的指導每一個人，料理經驗多年，到現在已出版111本食譜書，現在請掌聲歡迎林美慧老師！

 

美慧老師：

大家好，感謝大家的支持，在百忙之中，非常感謝來到這個地方。

 

絲絲：

今天出版的新書書名是《料理名師的傳香滷味教科書》，書名是我取的，乾媽問我書名取什麼比較好？我想了幾個，經過出版社認證後，就決定是它。

 

Q：這本書的主題是什麼？

A：滷味。

 

絲絲：

說到滷味，是乾媽的強項之一，也是我最愛吃的，而且之前也賣過滷味。

大家都知道滷味這個東西，放在廚藝教室，不可能在短時間從生的滷透到熟成，因為滷味都需要入味，辛苦的美慧老師在活動前幾天開始辛苦的滷滷滷，為的就是參加活動的大家。

 

美慧老師：

鐵蛋一人一顆之外，包括雞腿也很特殊，是「美國家禽蛋品出口協會 USAPEEC」提供的鹽水雞棒棒腿，非常安全、營養，沒有任何荷爾蒙抗生素，經過嚴格檢驗，大家晚餐可以不用吃飯，今天老師請客XD

 

絲絲：

邀請幾位貴賓上台說說話

「美國家禽蛋品出口協會 USAPEEC」大中華區總監李玉冰。

 

李總監：

各位朋友午安！

非常感謝你們今天來參加，美慧老師利用美國家禽蛋品出口協會提供的肉品做料理。美國作為肉類生產國家，有非常嚴格的監控，讓人安心，都可以享受到美味、健康、安全、衛生的產品，謝謝大家。

 

絲絲：

10多年來進口非常優質的食品、商品，浚泰國際有限公司負責人張安妮。

 

張負責人：

大家好。

首先恭喜美慧老師又出新書了，有美慧老師大家都很幸福。

我們公司是臺灣第一家引進古海鹽的公司，美慧老師知道這個鹽很好，因為古海鹽會提升美味，含有非常多的微量礦物質，會挑起我們的味蕾、幫助消化。有興趣的朋友可以搜尋我們喔。再一次恭喜美慧老師，謝謝！

 

絲絲：

它在臺灣超過55年的歷史了，是國內非常厲害的調味料專家，歡迎小磨坊董事董瑞珍小姐，謝謝到場。今天大家有拿到很棒的醬油-黑龍醬油，三鷹食品有限公司業務主任蔡仁先生。

 

蔡主任：

大家好，我是黑龍醬油業務代表蔡仁。黑龍醬油在嘉義民雄已有76年歷史，黑龍醬油的特性是滷的愈久、愈回甘、愈好吃，而且只要是黑龍的產品絕對沒有防腐劑，這是我們的核心價值，謝謝大家。

 

絲絲：

大家知不知道美慧老師曾經主持過廣播節目？現場有好多位資深媒體人，先歡迎中國廣播公司寶島廣播網暨雲嘉廣播公司四神湯節目主持人翁浩然董事長、李嘉

 

翁董事長：

我們現在在正聲廣播公司、933樂活網，不但在全國各地，而且全世界都有播出。

 

李嘉：

「每日一碗四神湯、福祿俗語久久長」。

在24年前，《四神湯》節目開播，跟美慧老師結了好緣，她是一位非常非常好的朋友，很貼心也很會照顧人，還很會生XD

因為生出來的書已經111本了，恭喜美慧老師，祝福新書發表會成功大賣！

 

絲絲：

現場有很多的美食作家，掌聲歡迎胡天蘭老師！

 

胡老師：

站在人氣王旁邊，真的不知道該說什麼，很愛美慧老師，因為我很喜歡吃滷味，小時候住在眷村，哪一家不會有滷味，雖然臺灣到處都是滷味，但是再也找不到過去那種味道。

 

大家曉得為什麼美慧老師是人氣作家，出版111本書嗎？

美慧老師永遠不厭其煩的照顧到每一個人，就連到電視台錄影，看到幕後工作人員非常誠懇的邀請他們，吃到的雖然是小小一顆鐵蛋，卻充滿滿滿的溫馨，

 

工作人員每次看到美慧老師來錄影，好像看到食神一般的眼睛都亮了，而且每逢過節都會滷滷味分享給我們。這麼有名的烹飪老師一點脾氣、一點架子都沒有，一個有名的烹飪老師火候要控制的好，但是火氣不能很大。

 

各位朋友們不是只單純享受美慧老師帶來的好吃美味，更要把美慧老師的食譜學會，分享給家人朋友們，感受更加美好。大家要知道美慧老師是將軍夫人，可是射手座的美慧老師是把所有人當家人一樣的在照顧著。

 

找美慧老師出書的出版社，我佩服你有眼光，身為美慧老師的朋友，我們更要用實際行動捧美慧老師的場，讓她能繼續寫書，一直寫下去，謝謝大家。

 

絲絲：

接下來讓我們歡迎聲音超好聽，最懂吃最會主持的楊月娥月娥姐講講話。

 

月娥姐：

跟美慧老師的緣份，從《四神湯》開始一直到現在，成為很好很好的朋友。各位都知道我這幾年經歷了很多很辛苦的事情，媽媽生病臥床照顧了3年多，謝謝小磨坊的調味料，讓我媽媽吃東西感覺有味道；前2年我的小女兒罹患血癌，把醫院當飯店一樣住在那裡，雖然盡可能自己煮，大家也曉得在醫院較不方便，沒想到美慧老師帶著她的乾女兒拎著食物到醫院來探視我們，滷味還讓醫生、護士流口水是不是很不道德XD

 

不單單是這樣子，美慧老師默默的支持很多藝文團隊，我自己參加基隆愛樂合唱團擔任執行長，老師每一年都會到場力挺，很感謝美慧老師。

 

阿娥在電視台主持「健康有方」節目，深深覺得健康非常重要，尤其是飲食，請爸爸媽媽回家要教兒女們進廚房做菜，自己學會做，一切都很衛生和健康。從前在加調味時都說隨意的下，現在有了這本教科書，保證幾乎跟美慧老師做的一樣，那個些微的不一樣在於美慧老師的愛，只要照著書裡面的份量去做，就會跟美慧老師一樣充滿著愛。

 

絲絲：

唱名到的美食作家貴賓歡迎跟大家揮揮手致意

瘦身有成的王瑞玲老師、邱明琴老師、把美慧老師帶去希臘旅遊的洪巒老師、有一位本姓陳的美食作家一開始認不出來，原來是爐卡斯老師，歡迎大家。

 

而且我超有成就感的，因為

胡天蘭老師、邱明琴老師、洪巒老師、爐卡斯老師的新書發表會，都是在信義店舉辦，也是絲絲主持的。

 

沒有辦法到場的美食作家，杜佳穎老師杜偉莉老師送花，地中海料理型男馬可老師謝長勝主廚送花、花祥育老師送花，也謝謝其他送花的單位、朋友們。謝謝到場支持的學生、小助理雅容、兆君、跟老師去希臘玩的龍與鳳小姐，謝謝大家的到來。

 

精彩的正要開始！

在講故事之前，壓軸的貴賓，現在站在美慧老師的身邊，每一次老師新書發表會擔任最最重要的致詞人，他是老師的親密愛人，歡迎陳文欣將軍。

 

陳將軍：

謝謝各位！

因為美慧規定不可以多講話，謝謝大家！

 

絲絲：

來介紹這本書！

誰沒吃過滷味呀，今天的新書是重新修訂，而且加入許多新的獨門秘方。請美慧老師分享出版這本滷味書的心情。

 

美慧老師：

我覺得滷味本身就是一個家常的常備菜，家裡如果有一個肉類的東西，再做個炒蛋、青菜、煎個魚、煮個湯，就很完美了。像滷牛肉，做好可以凍起來，想吃的時候拿出來下飯、下酒、帶便當都很好。是家庭主婦非常需要的一本食譜，裡面有160道菜。

 

絲絲：

大家會吃滷味、會做滷味，但是美慧老師是第1人可以把滷味的配方寫成一本教科書。有人曉得滷味的由來嗎？回溯到秦朝年代，那時候就有滷味的發現，更在「清明上河圖」中發現到滷味攤的蹤影。

 

Q：中國有「南滷、北滷、紅滷、白滷」這些滷在書中都有寫嗎？

A：對，全部一網打盡。

 

Q：在滷東西可以隨便挑鍋子嗎，有哪一種最好用？滷什麼食材是最容易入門？

A：砂鍋是最保溫最好的，鑄鐵鍋的保密度、對流循環也是很棒的，但千萬不要用鋁鍋喔，因為鋁鍋碰到鹹會分泌出鋁的元素，對人體不好。

 

絲絲：

在新書當中，挑選好鍋具、善用好食材，還有前置的準備，滷東西之前注意什麼事項？

 

美慧老師：

時間；浸泡，東西滷東西就要泡多久，這樣才會入味，時間到熄火就撈起味道也不好吃；浮渣拿掉、加上鍋蓋。

 

絲絲：

滷之後呢，還要做什麼靜置的動作嗎？

 

美慧老師：

要泡，今天帶來試吃的素滷豆干前後要9個小時，鐵蛋要8個小時。

 

絲絲：

在書上把各種滷法講的非常詳細，還有細分。

 

Q：請問什麼是「醬滷」？

A：加醬油有醬色、醬香味，顏色比較深。

 

Q：什麼是「萬用滷汁」？

A：中藥店買的滷包就是萬用的概念。

 

Q：「港式滷汁」是什麼？

A：加了老抽，深色醬油，顏色很深看起來很好吃的感覺。

 

絲絲：

大家買書回去，就會發現不是每一種滷汁都是一樣的內容物喔。

吃素的朋友，也有蔬食的滷汁。

 

Q：蔬食滷汁的特色？

A：裡面因為沒有鮮味，會有一些蔬菜像紅蘿蔔、玉米、高麗菜、豆芽菜，提素高湯出來後，加點醬油、調味料，利用素高湯來滷它。

 

Q：什麼是「紅滷」？

A：放了一些紅麴/紅糟，可以降膽固醇/降血脂，是好東西。

 

Q：什麼是「白滷」？

A：沒有醬油，主要的鹹度來源就是鹽巴。今天用的鹽巴是猶他州的鑽石鹽。

 

Q：書上有一個很奇特的滷法，什麼是「糟滷」？

A：屬於上海的做法，南門市場也買的到，是一整罐的。食材買回來煮熟之後，用糟滷下去浸泡，入味就行了，有淡淡的顏色這樣。

 

絲絲：

滷菜當然好吃又下飯，無水滷肉、可樂豬腳，啤酒滷蛋、日式滷海帶、滷白蘿蔔等都有介紹。

 

現場示範「鹽水雞」

 

美慧老師：

水燒開後，來看一下香料「橙皮、桂皮、八角」。

家裡可以做鹽水雞、鹽水鴨來拜拜，神明一吃覺得太好吃，知道原來是你做的會更庇佑你喔。

 

3樣香料買30元就好，水燒開放進去煮開，再加上鑽石鹽-甘甜美味。

如果是整隻的鹽水雞，我會醃6個小時讓它入味，小雞腿很快的時間，煮15分鐘就好了。因為我沒有醃，可以在滾了之後熄火浸泡30分鐘，完成。

 

以前我幾乎都在傳統市場買生鮮，接觸到「美國家禽蛋品出口協會」的肉品發現很好吃耶，從飼養、加工到出售，整個嚴格控管，安全美味又衛生。

 

口述示範料理 「麻辣雞胗」

 

美慧老師：

所謂麻辣，就是要有花椒，要用大紅袍，用乾的新鮮的辣椒都行，甚至我還加點辣豆辮醬，當然要有醬油、冰糖，味道控制好這樣就行了。

 

口述示範料理「素滷小豆乾」

 

美慧老師：

5斤豆乾，用吃飯的碗，比例「一碗醬油、一碗香油、一碗水、一碗冰糖」。

先滷30分鐘，過程中不要加鍋蓋，避免豆乾裡面產生一個洞一個洞，熄火之後再加蓋，表面才不會一層黑黑的。

 

等1~2小時，重新開火，建議用寬口鍋，因為湯汁很少要上下攪拌比較容易。

 

口述示範料理「家傳鐵蛋」

 

美慧老師：

比例【一：一：三：三：七】

1杯砂糖、1杯冰糖、3杯黑糖、3杯醬油、6~7杯水(醬油較鹹用7杯)。

 

這樣的比例燒開之後，水煮蛋放進去煮3個小時，熄火蓋鍋蓋，浸泡5個小時，閃閃發光，連蛋黃都非常入味。

 

口述加碼料理「林家滷肉」

 

美慧老師：

豬皮是將軍幫我切的，豬肉汆燙後手工切，瘦肉部分比較粗，吃起來比較有口感，肉燥要好吃一定要有豬皮，才有膠質，最好是上下嘴唇黏在一起才會好吃。

 

 

絲絲：

美慧老師不僅是料理天后，

 

也是小吃教主，有很多在外面做生意(小吃、滷味攤)的人，都要向老師諮詢繳學費的。老師就站在你面前，有任何關於滷味的疑問歡迎發問！

 

【QA時間】

 

Q：豆乾買回來之後的前置作業？

A：有些人會先汆燙過，去除豆腥味，豆乾滷好之後就不能再滷其他東西了，會餿掉。所以滷肉湯汁拿一部分出來滷豆乾可以，還有滷的過程中不要加鍋蓋，會有一個洞一個洞，熄火之後再蓋鍋蓋。

 

Q：有些用鹽水滷的雞肉攤為什麼吃起來脆脆的？

A：有加東西，但是加了什麼不曉得。我自己做的沒有添加其他東西。

 

Q：如何滷牛楠？

A：書裡有滷牛腱心的詳細食譜，非常好吃，請回家細看，謝謝。

 

Q：老師這麼會做菜，請問老師的師傅是誰？

A：是親密愛人-師丈。

 

師丈：

足足6年的時間，美慧都在家裡研究菜色，因為美慧很肯學，每次在外面吃飯都會認真看看菜的食材搭配、味道、擺盤，回家再修改變成自己的菜色。我喜歡帶朋友回家吃飯，美慧的廚藝功力是全臺灣排第一的。

 

絲絲：

誰說烹飪天王天后的師傅非得是廚師呢？只要在精神上、實際上支持他，才能讓美慧老師在廚房裡鑽研更多好吃的料理。從不會做菜的新嫁娘到料理天后名師這條路，背後最偉大的男人就是師丈！

 

 

【分享試吃心得】

 

在英姐：

麻辣雞胗滷得軟爛，連老人家都可以咬得動，也沒有很辣。豆乾的部分真的很入味，雖然時間不是很長，但是味道真的很棒。

 

湯姐：

跟外面的鹽水雞腿完全不一樣，出乎我們的想像，肉質軟硬度剛剛好，味道沒有外面這麼鹹，這才是適合大家的口味，謝謝老師。

 

瑞玲姐：

大家好，因為剛才講到雞肉。

現在很多人有「肌少症」，因此很建議大家，不管是瘦身或是年紀過50的人，吃到雞肉才能養好身體的肌肉，上廁所不容易跌倒。

 

四川讀者：

雞胗非常入味，而且又麻又辣，真好吃。

 

Alicia阿姨：

將軍第一次來的時候曾說過，因為美慧老師的婆婆很會做菜，將軍也很會做，所以美慧老師做月子時的月子餐，都是將軍做的。

 

將軍教過「救國團中國青年服務社」，服務社的老師有次到將軍家做客，覺得美慧老師做的菜非常好吃，邀請老師到服務社教大家做菜。

 

美慧老師在103年10月4日出版第104本書，短短5年之中又出版這麼多書，非常謝謝。一加一永遠第一！

 

美慧老師：

Alicia阿姨說的沒錯，我都要忘了。

其實我是學商業設計的，這真的是誤打誤撞，走進烹飪的領域。

謝謝你們的支持。

 

絲絲：

Alicia阿姨是Cooking活動的忠實讀者，非常支持每一位優秀的作者，場場買書。而且會把作者過去值得分享的事情都記在腦海中，分享給大家，這一點是我非常佩服的。

 

讀者：

我跟美慧老師結緣是因為旅行，美慧老師就帶了鐵蛋來分享，我跟美慧老師學習鐵蛋的作法後回家如法炮製，到目前做了300顆，吃到的朋友都說很好吃。

 

洪巒老師：

我和美慧老師剛從希臘回來，整個團18個人，大家在機場等待時，人手2顆美慧老師準備的鐵蛋，吃完之後都銷魂了。美慧老師做的鐵蛋跟滷肉飯真的是舉世無雙呀！

 

老師的貼心和對每一個人的真誠，讓團員們到後來都對著美慧老師叫乾媽，祝福乾媽新書大賣！

 

美慧老師：

大家也可以叫我乾媽喔。

 

絲絲：

現場終於等到了美食天后級邱明琴老師，世界上我最喜歡吃乾媽的菜，還有林媽媽的菜。

 

邱明琴老師：

其實我等這個盛會等了很久，而且有女兒跟美慧老師學做菜的緣份。

剛剛吃到滷肉飯，想起以前阿嬤的料理滋味了！

 

絲絲：

《料理名師的傳香滷味教科書》由邦聯文化重新重磅推出，有很多讀者一直央求老師要到中南東部舉辦新書發表會，很抱歉，只有今天唯一一場。

 

【發表新書活動心得】

 

美慧老師：

非常感謝各位的捧場，而且堅持到最後一刻，希望大家家裡能滷味飄香，這是一本非常實用的滷味書，必須要擁有，而且也是嫁妝非常好用的食譜書，今天非常謝謝各位，感謝。

 

-------------------------------【食譜】--------------------------------

 

【鹽水雞腿】

鹽水滷汁

滷料：

A陳皮2錢、桂皮2錢、八角2錢

B蔥2支、薑4片、鑽石鹽3大匙、雞粉2大匙、米酒半杯、水10杯

 

作法：

1將滷料A裝入棉布袋中，收口綁緊備用。

2蔥拍扁後切大段備用。

3取一深鍋，放入滷料A和B煮滾，即為1份鹽水滷汁。

 

【鹽水雞腿 】

材料：仿土雞腿4隻

滷汁：鹽水滷汁1份

 

作法：

1雞腿放入滾水中汆燙，撈起洗淨雜質，瀝乾水分備用。

2將鹽水滷汁大火煮滾，放入雞腿，煮滾後改中小火，蓋上鍋蓋滷約30分鐘，熄火。

3浸泡約30分鐘至入味，取出後盛盤。

 

◆好吃祕技

鹽水雞是吃冷食，建議要選用仿土雞，做出來的雞肉口感較Ｑ。

 

 

【家傳鐵蛋】

鐵蛋專用滷汁

滷料：

水7杯、醬油3杯、黑糖3杯、二砂糖1杯、冰糖1杯

 

作法：

1取一深鍋，放入所有滷料，煮至糖溶化，即為1份鐵蛋專用滷汁。

 

鐵蛋

材料：雞蛋50個

滷汁：鐵蛋專用滷汁1份

 

作法：

1雞蛋放入鍋中，倒入蓋過雞蛋的冷水，以中火煮開後轉小火煮7分鐘至熟，取出泡冷水再剝殼成白煮蛋。

2鐵蛋專用滷汁大火煮滾，放入白煮蛋，煮滾後改小火，蓋上鍋蓋滷約2小時，熄火。

3浸泡約3小時至入味，取出後盛盤。

 

◆好吃祕技

‧滷製完成的鐵蛋外皮香Q入味，不像淡水鐵蛋，外皮像橡皮筋難以咀嚼，要滷到口感剛好，火候和時間的掌控很重要。

‧若要做麻辣口味，只要多加半杯的花椒、乾辣椒，裝入棉布袋中，放入滷汁中一起滷，就是麻辣口味的鐵蛋。花椒和乾辣椒可用乾鍋炒香。

 

 

【麻辣雞胗】

麻辣滷汁

滷料：

A大紅袍花椒4大匙、朝天椒乾辣椒1碗

B薑6片、大蒜8粒(拍碎)、八角3粒

C辣豆瓣醬6大匙、二砂糖2大匙、醬油1碗、水6碗

 

作法：

1起油鍋，加半碗油，放入花椒、乾辣椒，以小火炒香，撈出裝入棉布袋，收口綁緊備用。

2餘油續放入薑片、大蒜和八角，以小火炒香，再放入辣豆瓣醬拌炒片刻，加入其餘的滷料C和滷料A煮滾，即為1份麻辣滷汁。

【麻辣雞胗】

材料：雞胗半斤

滷汁：麻辣滷汁1份

 

作法：

1雞胗剪去多餘脂肪，用清水反覆搓洗，放入滾水中汆燙，撈起洗淨，瀝乾水分備用。

2鍋中麻辣滷汁大火煮滾，放入雞胗，煮滾後改小火，蓋上鍋蓋滷約25分鐘，熄火。

3浸泡約25分鐘至入味，取出瀝乾後盛盤。

 

【香滷小豆乾】

豆乾專用滷汁

滷料：

A八角2粒、甘草3片

B醬油半杯、沙拉油半杯、冰糖半杯、水半杯

 

作法：取一深鍋，放入滷料A和B煮滾，即為1份豆乾專用滷汁。

 

【素滷小豆乾】

材料：小豆乾2斤半

滷汁：豆乾專用滷汁適量

 

作法：

1小豆乾放入滾水中，氽燙至豆乾漲大。

2取適量豆乾專用滷汁(蓋過小豆乾2公分)大火煮滾，放入小豆乾，煮滾後轉中火滷約15分鐘(不加鍋蓋)，熄火，蓋上鍋蓋燜約3小時。

2打開鍋蓋，續以中火滷約15分鐘，熄火後蓋上鍋蓋燜約3小時，再重複此動作1次至滷汁收乾即可。

◆好吃祕技

‧豆乾氽燙可去除豆腥味，同時也可以煮至漲大，比較容易入味。

‧滷豆乾時不要蓋鍋蓋，才不會起蜂眼，過程中要記得攪拌。若喜歡豆乾有孔洞，就可以蓋鍋蓋。

‧由於滷製時間較長，可根據豆乾所需份量來決定滷汁的份量，採等比例增加即可。滷製中途需稍微翻拌，使滷汁上色均勻。

 

【肉燥】

份量：10人份

滷製火候：小火˙加蓋：˙滷製時間：90分鐘˙浸泡時間：無

材料：胛心粗絞肉1斤、豬頸肉1斤、豬皮半斤、油蔥酥4大匙、大蒜酥1大匙、八角2粒

調味料：

A壺底油半杯

B米酒2大匙、壺底油半杯、冰糖1大匙、水3杯

 

作法：

1豬皮和豬頸肉分別放入滾水中汆燙，撈起用冷水漂涼，先切條再切成小丁。

2起油鍋，加入3大匙油，放入絞肉、豬頸肉以小火拌炒至肉顏色轉白，再加入豬皮拌炒均勻，加入半杯壺底油炒至上色，再加入油蔥酥、大蒜酥炒勻備用。

3取一深鍋，放入作法2炒好的材料，加入八角、調味料B煮滾，改小火，蓋上鍋蓋，燜滷約1小時30分鐘即可。

 

◆滷菜好吃技

‧真正好吃的肉燥應選用豬頸部的肉，因其膠質多、油脂多，買不到可改用五花肉取代。

‧肉燥好吃的祕密武器是豬皮，熬煮出濃濃的膠質，吃在嘴裡有黏黏的口感。

‧絞肉要先加醬油炒至上色，也是好吃的祕訣。

 

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資訊提供：李絲絲

攝影紀錄：閃亮亮

文字記錄：蔡依珊

 

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